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《肉类研究》2018年32卷3期刊载了徐州工程学院食品工程学院、江苏彭润食品有限公司的陈学红、戴晓娟、马利华、王茂军的论文《羊肉香肠加工研究进展》。该论文由：江苏省苏北科技计划项目（BN2016015）资助。 羊肉味道鲜美，营养丰富，将羊肉制作成羊肉香肠是保存羊肉的一种传统技术，便于携带和贮藏。随着人们生活水平的提高和现代化技术发展的进步，羊肉香肠的类型也由单一型向着多样化发展，其感官品质和工艺性能也得到显著改善。   徐州工程学院食品工程学院、江苏彭润食品有限公司的陈学红、戴晓娟、马利华、王茂军从加工羊肉香肠的肉羊品种、羊肉香肠的类型、羊肉香肠配方和加工工艺的研究、植物及其提取物在羊肉香肠中的应用几个方面进行综述。 用于加工羊肉香肠的肉羊品种  加工羊肉香肠所用的原料羊肉取决于肉羊品种，不同品种羊肉的品质有所不同，加工制成的成品品质也会有所不同。加工羊肉香肠所用的肉羊主要包括山羊和绵羊。我国山羊、绵羊品种资源非常丰富，根据最新的品种资源调查结果，我国共有羊品种143 个。山羊肉由水、蛋白质、矿物质及少量的脂肪组成。在山羊胴体上很少见到大理石样肌肉，皮下脂肪也不多，一般山羊胴体的脂肪含量为10%～15%。山羊肉脂肪的饱和脂肪酸与非饱和脂肪酸比例与牛肉大体相同，胆固醇含量较牛肉低，将山羊肉与其他肉类搭配或单独加工制成香肠是保存山羊肉的一种较为理想的方式。绵羊肉中的滩羊肉含有丰富的蛋白质、维生素和氨基酸等营养物质，肉质细嫩、不腥不膻。以滩羊肉为原料制作羊肉香肠不仅可以提高羊肉香肠的品质，而且可以弥补市场上羊肉香肠的空缺。 羊肉香肠的类型 目前，羊肉香肠的主要加工类型有烟熏香肠、蒸煮香肠及发酵香肠，其中又以发酵香肠为研究热点。近年来，对羊肉发酵香肠的研究主要集中在发酵菌株筛选、菌株对发酵香肠理化性质、安全性及贮存性的影响以及产品品质的改善等方面。无论是单一发酵剂还是混合发酵剂的加入均能够通过降低香肠产品的pH值和水分活度达到抑制腐败菌繁殖、延长产品保质期的目的，只是使用不同发酵剂的效果会有所不同。采用弯曲乳杆菌、乳酸片球菌和植物乳杆菌3 个菌种组成的混合菌种（2∶3∶1）进行发酵可以明显降低羊肉香肠的亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值和总挥发性盐基氮（total volatile basic-nitrogen，TVB-N）含量，从而使香肠的食用安全性得到明显提高，脂肪氧化程度大大降低，降低香肠腐败变质的几率，延长其保质期。由此可见，目前对羊肉发酵香肠菌株的筛选主要集中在混合菌种及其配比选择方面。微生物的发酵作用除了能够提高产品的安全性、延长保质期外，还可以改善产品品质，使产品产生良好风味，且易于消化吸收。 羊肉香肠配方和加工工艺研究 羊肉味道鲜美，营养丰富，但也有种让人难以接受的味道，即膻味。膻味严重影响羊肉制品的消费，尤其是在我国南方，大多数消费者都难以接受这种味道。因此，对于羊肉香肠的加工，其配方的优化及工艺参数的确定均以制作出品质优良、风味鲜美及保存性良好的羊肉香肠为目的。研究表明，羊肉脂肪，尤其是其中的支链脂肪酸是羊肉膻味的主要来源。添加不同动物油脂生产羊肉发酵香肠时，猪脂发酵香肠的色泽、口感、风味均优于添加羊脂和牛脂的香肠，猪脂和牛脂均可以替代羊脂添加于发酵香肠，且均可以有效减少羊肉香肠的膻味，其中猪脂最佳，牛脂次之。植物油代替动物脂生产的发酵羊肉香肠，其感官品质和风味均得到了很好的改善。利用发酵剂对羊肉进行发酵，可以去除膻味。乳酸菌通过糖酵解途径进行发酵，引起肉中蛋白质的降解和凝固，产生氨基酸，从而影响产品的整体风味。发酵香肠的风味形成与霉菌和酵母菌的蛋白质、脂肪分解以及乳酸降解有关。 植物及其提取物在羊肉香肠中的应用研究 随着生活水平的提高、保健意识的增强，人们对膳食结构和营养越来越重视，尤其是对不使用任何化学添加剂的食品更加青睐。因此，植物及其提取物在羊肉香肠中的添加日益受到人们的关注。植物成分的加入可以改善羊肉香肠的整体可接受性。 将0.2%的可食用冷冻甘薯叶干粉加入到羊肉香肠中，一方面通过甘薯叶本身的淡淡青草香味成功改善了羊肉香肠的膻味，另一方面增强了其营养价值，从而增强了羊肉香肠的整体可接受性。在羊肉香肠的配方中添加10%的燕麦粉，制作出的燕麦羊肉香肠色香味俱佳，同时实现了香肠营养强化和保健的目的。 沙葱是我国北方广泛分布的野生植物，是一种优质牧草，营养丰富，绵羊采食沙葱后对羊肉的品质和风味均有明显的改善作用。添加沙葱及其提取物对发酵羊肉香肠干燥过程中的脂肪酶活性有显著影响，沙葱对脂肪酶活性有极显著影响。研究沙葱提取物对羊肉香肠的抗氧化效果，发现沙葱醇提物比水提物及沙葱浆具有更高的抗氧化性能，沙葱醇提物能减缓羊肉香肠的氧化，并且随着沙葱醇提物添加量的增加，其抗氧化效果也增加。 牛至是一种药食两用的植物，其主要成分是香芹酚以及麝香草酚，具有净化和抗氧化的效果。在羊肉香肠中加入不同浓度的牛至提取物可以显著改善香肠贮藏期间脂类和蛋白质的稳定性，保持香肠的营养和感官品质，中等水平（6.631 g/kg）牛至提取物的加入可以显著提高羊肉香肠的抗氧化活性。 迷迭香是一种名贵的天然香料，其花和叶子中能提取出具有优良抗氧化性的抗氧化剂和迷迭香精油。迷迭香提取物对香肠和火腿制品具有良好的抗氧化效果。此外，洋葱皮、葡萄籽和栗子提取物的加入可以有效改善香肠制品的品质，提高产品的安全性，在羊肉香肠中也具有潜在的应用价值。  结 语 将羊肉加工成羊肉香肠便于贮藏和携带，是保存羊肉的一种优良传统技术。在保持其特有传统风味的同时，如何应用现代化设备、高新技术和现代化管理技术对羊肉香肠制品的风味和品质进行优化改良、产生新的突破、如何使其味道和口感更容易被消费者接受是现代羊肉香肠制品研究的重点和难点。我国羊肉香肠制品的现代化加工研究尚处于初级阶段，随着人们生活水平的提高和社会的发展进步，人们对香肠制品的消费要求也越来越高，羊肉香肠制品的种类和技术将逐渐趋于成熟和多样化，这必然会促使羊肉香肠品质的进一步改善，从而推动羊肉香肠的市场化和规范化。因此，努力提升羊肉香肠的加工技术水平、快速提高羊肉香肠产品的质量对于提升羊肉香肠制品的市场占有率及推动羊肉相关行业的发展具有极其重要的意义。 《肉类研究》编辑部 联系电话丨010-83155446/47/48/49/50 投稿地址丨www.rlyj.pub 编辑丨李婉君 责编丨刘 莉 |
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