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把新鲜味美富有蛋白质的动物性原料或畜，禽骨骼，投入水锅中中小火慢煮，待原料水解，营养物质溶于水中并达到一定浓度时舀出另置，供烹调时使用，这一过程称为，制汤。另外把黄豆芽，隼类等植物性原料按照比例装入纱布口袋内，扎口，投入水中煮一定时间，然后将汤舀出另置，这一过程称为制素汤。素汤用于制作禅寺素菜！ 所谓吊汤，就是把舀出来的肉汤用纱布过滤后，重新倒入干净的锅内，再将用水稀释的鸡肉茸或侵泡过生肉的血水倒入搅匀，然后加热，利用鸡茸吸附打捞汤里的微小物质，使肉汤变得清澈透亮且鲜味尚存。这种提纯的方法称为吊汤。 汤的用途很广，几乎是所有菜肴必须的原料，汤的质量高低对菜肴亦有着很大影响，特别是海参鱿鱼雄✋燕窝的贵重而本身无味的原料，全靠鲜汤辅佐补充！ |
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