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早餐，在中国饮食文化中的地位不可撼动，而越来越多的消费者发现，早点店无论开在哪、无论卖什么都特别火爆。有调查显示，国内早餐市场已经达到万亿规模，但是比起午餐和晚餐来，还没有出现一家以早餐为代表的餐厅品牌。在政策的支持下，搭载了早餐的便利店、中餐厅和快餐店比比皆是，但是早餐却仍旧是“起早贪黑不挣钱”的买卖。 现状 家家爆棚 市场规模达万亿 周一，对于很多白领来说是忙碌一周的开始，而对于众多早餐从业者来说，则迎来一周中最忙碌的早晨。 宋先生在一个写字楼聚集区承租了一家餐厅的早点时段，凌晨4点半他就和伙计们忙活了起来。首先要把制作早餐的家伙事儿运到店中，还要开始将准备售卖的包子、油条等主食做成半成品。早晨6点开门，一个小时后，店里4个人就已经忙不过来了。顾客点餐的队伍排到了门口，做好的早点只能自取。 与宋先生早点店一墙之隔的是一家连锁中式快餐企业。他们把粥、豆浆等液体早餐用打包盒盛好，与包子、油条等主食逐一摆在柜台上，让顾客自取后统一结账。这个高效的办法依然没有解决店里人挤人的问题，一个收银台无法完全应付。 而快餐店隔壁的便利店早已经不再用蒸箱处理半成品包子了，需要中午销售快餐用的大蒸锅上阵才能满足顾客的需求。而杯装的豆浆更是已经占领了一个收银区的桌面，方便顾客结账时直接拿走。 中国消费者早餐食品的体量和增幅都可以被称为巨大的市场，具体到实际似乎只能以“供不应求”来形容市场的现状。但是如此巨大的市场中商家更多的是“小打小闹”，至今也没有哪家餐饮企业成为早餐界的“扛把子”，不是不想做，而是太难。业内人士表示，想要做早餐店，甚至壮大成早餐的业内巨头，需要迈过最基本的三道坎。 第1道坎 起早贪黑不挣钱 早餐要做大，第一道坎就是打破利润薄的行业现状。 早餐这个品类在餐饮行当里有一句话形容——“起早贪黑不挣钱”。嘉和一品店内早餐的人均客单价远低于人均消费水平。但是，餐厅仍旧需要支出等同于午餐和晚餐的人工、水电以及原料成本。 一些专门经营早点的小铺子似乎能赚到钱了吧？早餐的起步价注定了这个生意无法有较大的利润。有调查显示，中国人早餐普遍消费在10元以下的还是主流，即使是肯德基、麦当劳这类的连锁巨头，照样也得时不时地推出“6元超值早餐”。 在早餐的利润上，很多品牌通过场景的设计和推出全日制新品等问题得以提升，如桃园眷村在场景化的环境中，靠品牌附加值，将豆浆油条卖到了十几块钱。而肯德基的“大饼卷一切”在向中式早餐靠拢的同时，套餐14元起的价格也提升了客单价。 第2道坎 除了拼味道还得拼速度 速度是早餐店需要迈过的第二道坎，顾客多等几分钟都会放弃购买。 今天早餐吃什么，完全取决于小区门店的早点铺哪家没有排队。广大的上班族和学生群体就是这种心理。别小看这点时间，它很可能让顾客放弃等待，直接去上班。据《北京商报》的一项调查结果，消费者对早餐时间的要求极为苛刻，一旦超过5分钟将失去等待的耐心，甚至感觉上班会迟到。 第3道坎 与外卖顺利嫁接 对于当下的餐饮企业来说，没有外卖就像是折了一只翅膀，而很多餐饮门店起死回生、收缩门店面积，也都是依赖于外卖生意向好。 但是在早点领域，外卖则是另外一幅景象。登录美团外卖平台，发现“早餐”页面中有200家餐厅，能外卖的仅有20家。 不仅能提供外卖的门店少，消费体验也不尽如人意。速度慢不说，外卖平台对于早餐并未予以额外补贴，让买家和卖家都兴趣缺缺。 在很多分析师看来，早餐是利润低、要求高的商业“陷阱”。但是如果把外卖配送的场景设置在写字楼区，并改变配送方式——从现有的即时配送，变成提前预订配送，早餐外卖市场仍旧是一片待开发的蓝海。 目前，共享早餐柜已经出现在了郑州，而北京地铁中也有售卖食品的自提柜，这些能否适应早餐外卖的需求，还有待时间的考验。 政策扶植 想做巨头先有规模 虽然有诸多门槛和困难，早餐的卖方市场还是让生意相对好做，多家企业也想出办法，向早餐品牌化、做大做强方面努力。一些中餐连锁店选择了扩充门店数量、摊薄利润来吸引消费者。中国烹饪协会副会长冯恩援在早些时候对媒体表示，经营早餐必须要像肯德基和麦当劳那样，做到网点众多，即使微利，整体收益也十分显著。 对于餐饮企业，甚至想要从事早餐生意的个体老板来说，专门的早餐店需要的门店面积小、品种相对少、制作难度低，门槛并不高。所需要解决的利润紧张问题，也通过政府补贴有了一定的缓解。 此外，在政策推动下，2015年，便利店餐饮政策逐渐松绑，开始售卖早餐。而在近两年的政府补贴名录中，搭载了早餐的便利店都能获得一定租金比例的补贴，借助便利店大举扩张的东风把早餐销售网点越铺越多。同样是由于市商务委能够给与政策与补贴的扶植，更多的餐厅也正在推出早餐的生意。 |
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