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餐饮O2O国庆中秋推出的《餐饮七日谈》：从选址、定位、产品、营销、运营、组织、外卖七个纬度解读新餐饮。 随着互联网时代的到来，年轻一代消费群逐渐成为消费主力。高效、新鲜、快捷成为消费者对餐饮商家的新要求。仅仅依靠堂食来发展餐饮业务显然很难满足大众需求。 现在，几乎每一个餐饮品牌，无论高中低定位，无论正餐、休闲餐、快餐业态，餐企老板都在仔细研究如何切入外卖市场。 在国内不用说了，大量的餐饮品牌上线第三方平台，或者发力自营外卖业务；在国外，各大品牌CEO也纷纷宣布今年的战略重点一定是发力外卖，包括麦当劳、Panera Bread、Chipotle等等。 面对2000亿的外卖新市场，餐友们都在想怎么打这场自己不太擅长的仗呢？ 01 2000多亿的外卖蓝海市场 当下，外卖已经成为家庭餐、堂食后的餐饮第三极，不是堂食补充，而是成本重构。 2016年市场规模达到1662亿元，增长率为33.0%，2017年市场规模预计将达到2045亿元，预计2018年外卖将达到2413亿，占餐饮总盘子的10%左右。 《2017中国网络外卖服务白领市场价值研究报告》显示，从2016年底到2017年6月，中国网络外卖用户规模增长8678万，其中白领外卖消费占当月收入的8.3%，且呈现“高增低减”趋势，即20元以下订单大幅减少，40元以上订单迅猛提升。 2017年超过50%白领外卖用户重点关注食品安全与配送，三大外卖平台的白领用户消费频次仍以平均每周2-4次为主，平均每周消费1次及以下的人群占比明显减少。 外卖的兴起，对餐饮商家来说，是一件半喜掺忧的事情。欢喜的是外卖突破了门店营业额的天花板；忧愁的是，外卖市场竞争惨烈，平台收取佣金，做得再多，最终获取的利润也只是“毛毛雨”，有可能只有3%-5％，甚至形同鸡肋。 本来餐厅开拓外卖业务是为了做增量，重构成本结构，提升整体利润，但由于需要架设不同服务器、多硬件操作、多人员操作和管理，商家不但增加了运营成本，还拉低了整体的盈利效率。 很多越来越力不从心的老板们深刻意识到，外卖的当务之急就是想方设法降低成本、提升效率。外卖已经进入下半场，标准化、规范化、品质化、精细化将成为角逐之地。 02 巨头加速布局外卖专营店 海底捞很早基于门店成立了Hi捞送，但在2016年10月又开始布局外卖独立店，整个外卖系统有500多名员工。 海底劳将人员独立编制、运营、产品、配送等业务全部独立运作，一方面对门店流量的服务延续，另一方面也是顺应形势增加新业务。 获得天图近亿元投资的松哥油焖大虾，融资的用途之一也是大力开拓外卖专门店，计划以网格化布局在深圳开出至少50家外卖店。 松哥油焖大虾长期占据线上外卖平台同类产品销量冠军，外卖日订单突破6000单，占深圳小龙虾外卖市场份额近50%。 乐凯撒之前都在购物中心开堂食店，顾客要去购物中心看电影的时候，发现乐凯撒在电影院门口，这没有问题，但当顾客在家里的时候，乐凯撒的产品还值堂食的价钱吗？不值了，顾客要看的是性价比。 现在乐凯撒整个业务重点开始向外卖转型，希望成为披萨外卖领域的巨头，为了完成转型，乐凯撒在大量调研的基础上，基于成本效率重构了整个外卖。 未来增加专门的外卖店，称之为星球店。这点对手必胜客很早成立宅必送、尊宝比萨的外送 社区店。 星巴克已经在美国一些城市试验外卖专营店模式。门店取消座位设置，全部都是外送或者外带。门店不设现场菜单，只能给通过星巴克APP手机下单的顾客制作咖啡和其他饮品。 当然，饮品作为一个更接近外卖/外带消费场景的品类，在以前已经发展出许多类似街边奶茶铺般的门店形态。 但星巴克作为国际的巨头，一直以来强调人性化服务，此次专门推出外卖专营店的门店形态，足见改革发力外卖市场的决心。 |
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