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1 关于吃羊肉，人们首先会想到内蒙烤全羊、新疆羊肉串、北京涮羊肉。相比之下，外地人对陕北羊肉的印象就会淡薄许多。 在全国人均羊肉消费量上，陕西排不进前十。然而，倘若不以省份，而是以城市羊肉消费排行，榆林要是不上榜，榜单绝对是水货。 在浩瀚的中国饮食文化长河中，论吃羊肉，如果有人要说榆林人不懂，榆林人自然不会答应，榆林的羊也不会答应。 榆林人很少有完全不吃羊肉的。若是有人说我生下来就不吃，人们会一脸惊愕的问为什么，心上盘算：那你生在榆林该怎么活？ 榆林的婆姨如果做月子不吃羊肉，老人就会一脸愁容，不停抱怨：这不下奶的月子要怎么伺候？ 榆林人由此可分为两类：吃羊肉的和不吃羊肉的。 不吃羊肉的小众，会被当做矫情而受到大面积嫌弃。问及不吃的原因，女人会说因为腥气。（不吃羊肉的榆林男人暂时还没见过） 实际上，榆林羊肉是我吃过最不膻的羊肉。 2 舌尖上的中国有一句话：各方水土造就了羊肉风味上的差异，而北方的烹饪最为简单，这种对羊肉之鲜恰到好处的呈现也暗含了他们对食材的自信。 一篇评论文章中也说：在羊肉见多识广的地区，羊肉的评价标准非常一致——羊肉的好吃在于其独特的风味，最能体现优质羊肉风味的烹饪方式只有一种，即以清水炖煮，除了盐和葱，不要多加香辛调料。 这种文艺台词，作为榆林人，我是呵呵一笑的。 新疆羊肉的主要做法就是各种烤，我在新疆吃过各个部位的烤羊肉。吃到最后，印象最深的还是红柳烤串。 内蒙去的多了你会发现，如果不是去旅游区或者牧区，日常招待是不会吃烤全羊的。相反，作为“小肥羊”的发源地，经常是在涮火锅的时候吃羊肉。 相比之下，榆林人吃羊肉就要讲究很多。 在黄土高原的热土上，榆林人用朴素的智慧开发出了羊肉届的F4：炖羊肉、羊蹄蹄、羊杂碎和羊肉面。 榆林炖羊肉的正确姿势，是将肉连骨剁为大块下入冷水铁锅内，待烧开后撇去表面浮沫，再致中火炖制，同时下调料包。 这调料包颇为讲究，有几种至十几种不同的香辛调料——干辣椒、姜、花椒、桂皮、香叶、八角茴香、地椒等，当羊肉炖至五成熟时放盐，随后改小火慢炖，直至肉烂。这一工序，一般需要3—4小时之久。出锅后肉烂汤凝，清香四溢，撒上葱花香菜，就是一把局劲儿。 炖羊肉的过程漫长，于是榆林人吃羊肉喝烧酒基本是不吃主食的。几个小时后酒喝迷瞪了，肉也炖好了，来上一碗炖羊肉，酒足饭饱再散伙。 有研究表明，最好的羊不是出产自水草丰茂的草原，甚至越是水草丰美的地区，羊肉的风味就相对越差，最好的羊往往都产自半荒漠化的草原。 榆林人把羊肉馆开到西安、北京等周边区域，一定会告诉你羊肉是我们的本地羊，冷链配送的。 “其它地方的羊就做不出这个味”，榆林人会自豪的说。 3 外地人来榆林，必喝羊杂碎。榆林人到外地久居，必想念羊杂碎。 羊杂碎对于榆林人，就好比拉面之于兰州，煎饼果子之于天津，是榆林人一辈子都吃不厌的小食。 外地人有时不理解，都是粉条子有什么吃法？ 此时的榆林人不知该如何回答，喝一口杂碎汤，撇撇嘴，昨天晚上喝酒难受的胃，瞬间舒畅多了。 在榆林做餐饮论数量，如果杂碎店和凉面店排第二、第三，就没有敢排第一的。 杂碎店被认为是就算不挣钱也绝不会赔本的买卖。如果有人把一家杂碎店开倒塌了，人们会认为你难成事。 前几年榆林民间借贷危机，不少人一夜之间倾家荡产，有些曾经风风光光当老板的人选择开杂碎店从头再来。 榆林的生意人有句口头禅：大不了我开杂碎店个也。表达即使赔光也有不倒的信心和决心。 啃羊蹄是榆林本地人夜生活的标志。吃货都知道哪个路口哪一家的羊蹄摊子好吃。 绵软炖烂的羊蹄子，配上调制酸辣的蘸汁，好口的能吃十几个。 不管是开路虎保时捷的，还是卖体力当小工的，在夜色氤氲的马路边上，不分高低的坐在马札上，卸下伪装，谈天说地，在美食面前，人人平等的释放着关于味道的欲望。 4 榆林人早上喝碗杂碎，中午来碗羊肉面，晚上吃炖羊肉，夜宵再来几个羊蹄，一日三餐可以不重样的吃羊肉。更不要说还有醋泼羊头、羊棒骨、腥汤饭、头脑汤、羊肉烩菜等各式各样的羊肉家常饭做补充。 在榆林人的心里，都有一个排行榜，哪家店的羊肉做的好吃；围绕着经常吃饭的地方，必定会有卖羊肉的，如果没有，那个地方绝对有待开发。 逢年过节、婚丧宴请、亲朋相聚、送礼拜访，榆林人会在后备箱装一个羊，敦实而归。 大吉大利，今晚吃羊。 如果你吃惯了榆林的羊肉，就会觉得榆林是亲切而充满烟火气的，如果你习惯了榆林的平常生活，对于幸福的态度，就会更加的平易而释怀，如同一首用羊肉表达爱的陕北民歌这样写道： 荞面圪坨羊腥汤，死死活活相跟上。 手提上羊肉怀揣上糕，我冒上性命往哥哥家里跑。 小米干饭羊肉丁丁汤，主意打在你身上。 大骨头羊肉没啃够，难难为为不想走。 一碗碗羊肉一疙瘩糕，我一辈子也忘不了妹妹的好。 羊腥汤挂面红碗里捞，你还嫌妹妹心不好。 吃了一碗羊肉没喝汤，你有钱财我不想 …… 这是榆林人的土，也是榆林人洋洋气气的情。 |
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