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端午节对于卤菜店来讲，其实是一个非常重要的节日，特别是定位于传统型卤菜的店面，在这个中华民族传统佳节，各地有一些特别的美食民俗，比如江苏地区就有传统，要吃十二红，而这十二红中有三样，就是我们卤菜店的产品：卤虾、卤鹅、卤鸡，口碑好的卤菜店，在这一天往往会忙得不可开交，赚得盆满钵满，英雄哥认为营销一是为了口碑和品牌，二才是为了生意和利润，所以在端午节赚钱的同时，千万别忘了，这是一个很好的与顾客培养感情和增加交流的时间点，如果在这一天，所有上门的顾客，你都赠送两只你亲手包的粽子，试想顾客在感受到惊喜的同时，一定会深深地被感动，而让顾客惊喜和感动实则是营销的本质。而卤菜店在端午节所赠的粽子，一定必须要是卤水粽子，所以今天英雄哥就介绍一款卤小妞外婆制作的特色卤水粽子，为大家带去端午节的问候，祝大伙端午节快乐，合家欢乐，财源广进。 卤水粽子其实做起来很简单，也是因为那个年代外婆家里太穷才自己想出来的办法，那时候农村，烧煤的不是蛮多，烧柴比较普遍，用一个干净的脸盆，取烧透呈白色细腻的柴灰适量，然后用水浸泡、沉淀，两、三个白昼后，用另一个盆将水倒出来，将沉淀物柴灰渣倒掉，如此反复几天后，水中再无任何杂质，淡黄色的带弱碱性的卤水就做好了。 英雄哥在制作时加以了改良，柴灰卤水做出来后，加入250克的五香卤水加以混合，再将糯米放入其中，浸泡三个小时。 下面说一下馅料制作，卤菜店的粽子包的肉，也必须得是“卤肉”才对味： 将糯米、花生、香菇、干贝加水泡发；倒入一半的油烧至六成热，下入姜和葱爆香；然后倒入五花肉；炒至断生后，加入蒸鱼豉油和生抽和老抽（2：1），翻炒均匀后，在锅中倒入足量的水；将肉和汤全部倒入炖锅；加入冰糖和卤料包（这里可用卤菜英雄秘制五香卤料包） 煮肉的时候，将鸡蛋煮熟去皮；卤肉煮到半小时的时候，加入栗子；同样也将香菇倒入，继续煮半个小时；煮好的肉晾至不烫手时加入鸡蛋，浸泡两个小时让鸡蛋入味；将卤好的食材分别捞出，滤出汤备用； 将泡发好的干贝撕碎；取一口大锅，倒入剩下的油，同样烧至六成热；倒入干贝，快速翻炒；接着倒入洋葱酥（将红洋葱炸制金黄酥脆即成），炒出香味；接着倒入泡好的糯米；将咸蛋黄一切为二，香菇、卤蛋都一切为四备用； 准备好材料，就可以开始包粽子了； 粽叶提前浸泡半天；煮锅里放水，适量盐，烧开后，将粽叶放进锅里煮开5分钟后关火，再放在流动水下反复冲洗后，备用； 取两片粽叶，叠在一起（如果粽叶上没有水分了，要蘸一下清水）； 叠在一起的粽叶，从粽叶中间，往身体方向卷，卷成一个漏斗状； 往漏斗里填入少量糯米，压实；放入粽料压紧 将顶部粽叶压下来，用食指压住 . 把左边多出来的粽叶向下折，用大拇指压住 将右边多出来的叶子折下去，用中指压住 用手捏出最前面一个尖角 捏出尖角后把多余的粽叶从右边往后折 线从中指这个地方拉入 从掌心位置缠绕过来，把线收紧绑好就行了，不要勒得太紧，不然会煮爆。
大功告成
包好的粽子下卤水锅卤制两个小时，自然冷却后，可可直接赠送给顾客，或者装在电饭锅里保温，没用完的可以装进保鲜袋里，冷冻保存。
粽子包出来要好吃，有几个环节都必须到位： 一是糯米一定要泡透，没泡透的话可能夹生； 二是棕叶尽量使用新的，这样棕香味更浓；三是包粽子时，一定用大拇指使劲用力将糯米压紧，没压紧吃起来就像吃普通的糯米饭似的，缺少棕子的味道； 四是棕子的底部要包出个三角形来，这样的粽子不仅好吃而且还好看； 五是粽子包好后一定要煮透，煮饭一般十多分钟就ok了，就是农村以前用的大铁锅也就二、三十分钟就可煮好，但棕子就不一样了，那就要几个小时，而且要一次煮好，这么大个又包了棕叶，时间短了根本无法煮透，夹生的粽子再香也不好吃。 为什么英雄哥制作的卤水粽子特别香？其实很简单，现在许多人喝水都喜欢带弱碱性的水，柴灰本来就带碱性，用水浸泡，反复沉淀，去除杂质，再加上秘制五香卤水和卤肉，又是传统方法所制，没有使用任何的现代化工产品，卤水粽子自然格外香甜。 |
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