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怎样炒青菜可保持碧绿并坚挺爽口？答案1：
中国烹饪协会专家委员会美食专家于仁文告诉你：
炒青菜保持碧绿爽口，做到这几点你也可以成功！本文所有菜品均为作者亲自烹制，以此为证。 1??菜要新鲜 炒青菜首选的是新鲜的菜，菜不新鲜了会缺水分，不容易炒出脆嫩的口感。冰箱里面陈放的蔬菜也会产生不少亚硝酸盐，所以买回的青菜最多2天吃完最好。
2??酌情焯水 有时候炒的菜比较多，不可能保证每一段都同步成熟， 如要保证菜都炒熟，最好的方法就是焯水，比如豇豆、荷兰豆、油菜、菜薹、芥蓝、西兰花等蔬菜都需要焯水。焯水断生到6~7成熟就差不多了，还要再回锅加热，这样就比较快，而且营养损失并不多。
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急火快炒 急火快炒是中餐的特点，可以在最短时间内将食物加热成熟，既保持蔬菜碧绿，又有清脆的口感，而且营养保留的也多，只是不建议翻锅带火????，这样虽然有锅气，但会产生过多的过氧化物，非常不利于健康。
4??放盐要晚 放盐早了，渗透压的作用下菜的细胞壁软化破裂，会有很多细胞液渗出（菜汤）其中的维生素和可溶的矿物质就容易损失掉，而且会让菜塌蔫变色，口感也会变差。
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适当勾芡 菜肴在出锅前根据种类适当勾芡或者偷芡，会让菜的断面被封堵，菜的表面覆盖一层薄薄的芡汁，不仅有利于保持蔬菜的翠绿颜色，还有利于保温，尤其适合秋冬季节。 偷芡是在调料兑的碗汁中放很少的水淀粉，适用于焯过水的菜在清炒或爆炒时一次性加入，既缩短加热时间，又可以达到较好的效果。 欢迎大家点击【关注】我的悟空问答，您有营养或饮食的问题可以随时提问！
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怎样炒青菜可保持碧绿并坚挺爽口？答案2：
青菜想要炒得口感脆嫩爽口颜色翠绿，有多个窍门，但有两点点必须要做到:大火爆炒，时间要短。下面跟大家分享几个炒青菜保持翠绿又脆嫩爽口的小窍门。
同样的青菜，不同的切法，炒出来口感绝对不一样。 建议:一些炒制过程中容易出水变柴的青菜，不要中规中矩的切段，改为 斜刀切，或者切丁。受热面积变大了，体积变小了，大火爆炒很快就数熟了，能有效避免青菜出水变柴，保持脆嫩的口感。 比如芹菜斜刀切，大火爆炒，口感新鲜脆嫩。 二、预处理。 很多青菜炒前可以先焯水，然后迅速放入凉水拔凉。这样下锅炒很短的时间即可出锅，也能有效保持脆嫩的口感。比如蒜薹，就可以这么处理。
三、炒法。 1、鸡蛋非常百搭，用蛋液包裹住青菜，就能有效防止青菜水分丢失，保持青菜的清脆口感，很多青菜都可以用这个方法，比如芹菜、蒜薹、空心菜梗、苦菊、豆角……等等。 3、如果需要加水，一定要加热水。凉水会使青菜骤然受凉快速收缩，口感变柴变老，热水就不会。 记住上面几个小窍门，保证您能做出色泽碧绿，口感脆嫩的炒青菜。
怎样炒青菜可保持碧绿并坚挺爽口？答案3：
芒果君爷爷：这样炒青菜，青菜碧绿坚挺爽口
对于轻食主义的人而言，下厨将青菜炒得清爽碧绿，大概是相当重要的。 可是如何将青菜炒得碧绿坚挺，却是一门学问。因为，有不少人总是将一盘本该碧绿的青菜炒得水哒哒的，而且还发黑，显得脏脏的，让人毫无食欲。 首先，还是食材的问题。市场上售卖的很多绿叶类青菜，容易被无良商贩洒水，甚至泡水保鲜。经过“发水”的蔬菜水淋淋的，让人误以为很新鲜，其实这样的食材已经不堪使用，任你技能再高，炒出来的菜也会发黑发乌，口感软塌。 另外，如果采用刚刚采摘的蔬菜，注意清洗后，一定要将水分充分沥干。这样炒出来的菜才不会拖泥带水。 其次，用油。在湖北，我们大多用菜籽油炒菜。菜籽油在炒菜之前，必须熬熟，不熬熟，一股子生菜油气，难以下咽。如果不想熬熟菜油，可以用花生油、玉米油、葵花籽油炒菜。至于豆油，不太习惯食用。当然了，其实炒青菜最好的油是动物油脂，若不忌口，食用猪油炒青菜，极香。 第三，就是火候了，旺火炒青菜，断生即关火盛入盘内，自然口感清脆。 希望我的回答能够让您炒出一盘美味的青菜：）
怎样炒青菜可保持碧绿并坚挺爽口？答案4：
在家里做青菜容易发老，不入味，吃起来口感软绵绵的。要想炒青菜保持碧绿并坚挺需要注意以下几点：1.青菜洗净后带的水分不易过多也不易过少，一定的水分可以使青菜保持翠绿。2.油要稍微多一些，油可以锁住青菜内部的水分。3.火候要大，爆炒才可以，家里的灶温度不如饭店，一定要开大火。4.盐出锅前最后放，盐放早了会使青菜脱水。
怎样炒青菜可保持碧绿并坚挺爽口？答案5：
想起我刚学做饭的时候，炒青菜要么是过火炒老了，要么是半生不熟的，大多数时候还是干巴巴的没有生气，通过不断地实践，现在我炒青菜算是驾轻就熟，每次炒出来的青菜获得家人一致好评、全部吃光光。 今天就献献丑，给新手们支支招，老手们见笑了哈。 炒青菜要炒出碧绿的效果，一是要有高温，二是手要快。 哪还有什么技巧呢？
1、注意油量 想要炒出来的青菜好看，油量就不能太少，否则看起来就会很老，没有水盈盈的翠绿感觉。 2、猪油更好 用自己熬制的猪油炒青菜很好吃，不怕胖不怕胆固醇的话，可以偶尔尝试 3、旺火快炒 就是青菜放进锅后要不停的快速翻炒，基本以旺火快炒为主，千万不要用中小火慢慢煮，记得是快炒。 4 、放盐时间很关键 炒水分比较多的青菜，像生菜、大白菜等等，要炒到八成熟的时候再放盐，菜色会更好看。 5、浸泡盐水
在炒菜前，先用清水浸泡青菜，炒菜前多一个这样的步骤，无论你炒多久菜都不会发黄!
以上，就是炒青菜的几个小技巧。欢迎在下方评论区交流哦！ 舌尖计》专业创造有价值的美味视频教程，同广大网友一同领略不同美食风采，关注我，每天带给你不一样的美食体验哦。
怎样炒青菜可保持碧绿并坚挺爽口？答案6：
.炒青菜家家户户每天都要吃上一顿，一盘油绿的炒青菜，看着很好看的同时也能给人增加食欲。 怎样让青菜保持碧绿不发黄也是有窍门的，说一下知道炒青菜不发黄的方法啊。 一 挑选新鲜的青菜。 二 油量不多不少。 三 旺火快炒。 四 盐最后放。 五 青菜量不能太少，也不能太多。 六 洗完菜控水。 能做到这几点一般都能炒出油绿的青菜。分享一下两种青菜的做法啊，自己感觉做的还可以。 蒜蓉菠菜 材料：菠菜500g，大蒜六瓣，盐一小调料勺，味精适量。 新鲜的菠菜洗干净控一下水，用刀切几下，大蒜切末。 锅热放油，油热放入蒜末炒出香味，加入菠菜，翻炒几下。 看菠菜变软，加入盐，味精。 出锅装盘。
怎样炒青菜可保持碧绿并坚挺爽口？答案7：
炒蔬菜如何保持鲜嫩翠绿
破坏叶绿素的因素是蔬菜在加热中所产生的氧化酶，它易于和空气中的氧结合而破坏叶绿素，使绿叶类蔬菜变成黄色。 氧化酶有两个特性：一是需要温度。在30度以下其活力较小，破坏性较弱，高于80度就不起作用了；30-80度的活力最大，破坏性最强。二是需要氧气。隔绝空气，氧化酶就不能发生作用。所以，加热蔬菜时需要用旺火，水量多而沸腾，放入蔬菜后迅速升温至80度以上，成熟捞出后尽快用清水透凉，沥干或抖撒晾凉，必要时可滴上几滴香油，以隔绝空气；炒、炝蔬菜时应使用旺火，油温要高一点，油量要满足菜肴的需要，成菜迅速，食用即时。
蔬菜焯水注意几个要点蔬菜焯水的作用：蔬菜色泽鲜艳，质脆嫩。叶菜类新鲜蔬菜，一般都是青翠碧绿，有的若直接炒至熟，易失去鲜绿色泽，若先用飞水方法处理至刚熟，则色泽鲜艳，并能除去苦涩味。 蔬菜焯水的方法：焯蔬菜时候，水中加入1%的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。 在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。 蔬菜焯水时要采用沸水多水量、短时间的处理方法，这样可减少维生素C因热氧化而造成的损失。 焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积减少。在原料较多的情况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中。
责任编辑：刘伟 |
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一、青菜的切法。
比如切丁。
