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一、选材 黑爪小公鸡最好或者蛋鸡，2.5斤左右 二、腌料 五香料：八角15克，白芷10克，桂皮8克，干花椒50克(一半青色的一半红色的掺在一起)，香叶15克，盐适量。 上面这些香料加盐拌匀，上锅小火慢炒，炒制香即可，倒出摊开，冷凉透，倒入味精和五代盐焗鸡粉(小袋)充分拌匀 三、鸡洗干净，用拌好的盐使劲搓一下鸡的内外，放入容器里至少腌制十小时。 四、第二天使用时，用水把腌好的鸡内外冲洗干净，洗去盐，然后上灶，冷水下锅，焯水5―10分钟，在用凉水冲凉备用 5,制作卤水，调料，味精500克，鸡精200克，鸡汁150克，盐100克，菜籽油500克，浓高汤25斤 六、卤水香料，白止8克，桂皮5克，干花椒30克，八角20克，干陈皮20克，草果 6克(约两个)拍碎去子，香叶5克，白扣10克，干红小米辣椒80克 。 七、辅料，大葱一颗，拍蒜10克，姜片15克 八、所有香料用冷水浸泡半小时，然后过滤焯水，去渣去脏，然后沥干水分 。 九、锅洗净，下入菜籽油，烧至七成热，下入大葱，拍蒜，姜片，煸香，再下入香料，快速翻炒，炒出香味，小火慢炒，然后倒高汤，改大火，烧开 。 十、然后下入准备好的调料，尝味，然后大火烧开，打出来，放入桶中 。 十一、然后把准备好的鸡放入卤水中，小火加盖子卤约40分钟，(期间可以用筷子戳一下，不费力插进去就可以啦，立马捞出，否则口感不好)捞出，挂在通风处自然风干，表面吹干(可用风扇吹干 ）。 十二、打几个鸡蛋，蛋清蛋黄分开，取蛋清打匀，然后把蛋清抹在风干的鸡身上，抹均匀，然后撒上生芝麻(注意要生的)，均匀，然后再挂起来继续风干或者吹风机风干，这样芝麻才能彻底裹在鸡身上 。 十三、油烧至七八成热，用热油均匀淋在鸡身上的每个部位，淋至鸡表面发黄，皮发涨变脆后就可以啦!一定要淋到每个部位，要均匀!摆盘上桌! (备注，卤汤也可做椒麻鸡) |
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