创意 以往，活海参做刺身是直接将处理好的海参放入盘中蘸料食用，后来客人反映这种做法不好，海参吃起来味道不足，而且有轻微的腥味，所以点过一次后再点的不多。如何让它能够有滋味又不腥？提前腌渍！我将上汤、日式调料以及增鲜调料烧开，放凉后用来腌渍海参，这个过程不仅可以帮助海参入底味，还能遮盖腥味。经过试做后，我发现海参腌渍的时间不能长，因为调料中有油分，时间一长就化掉了，但腌渍的时间短海参又不入味。所以，我调整了制作思路，将海参略微浸泡后捞出，再搭配蘸料食用，这样海参的风味得到了提升。到我们酒店吃饭的客人都很有档次，菜肴都是按位上桌，如果只是一条活海参，客人就会感觉很单一，于是我搭配了三文鱼、北极贝、基围虾和新鲜时蔬，原料丰富多了，口感也与众不同，客人很满意。
原料 海参1条，三文鱼1片（约20克），煮熟的基围虾1只，三文鱼苦苣卷1个，樱桃萝卜片25克，萝卜苗2克，北极贝8克。
调料 A料（味达美酱油8克，味啉、日本清酒各5克，上汤500克，胡椒粉1克，白糖2克，蚝油、欣和面酱各3克），B料（四季宝花生酱10克，欣和面酱8克，独头大蒜3克，香菜末、味达美酱油各2克，上汤5克），C料（泰国辣酱8克，味达美酱油、青芥辣各1克，白醋0.5克）。
制作 A料放入不锈钢锅内，中火烧至沸腾，取出晾凉（天气热时可以冰镇），把海参放入其中腌渍1小时至入味，捞出放入盘中，用剩余的原料点缀（基围虾去壳和尾，留头，将虾肉片成连而不断的薄片）。B、C料分别调匀，淋在盘边做蘸汁。
●三文鱼苦苣卷
将三文鱼改刀成厚0.3厘米的薄片，卷苦苣即成。
文蛤补鲜味 参汤不勾芡
