文|小 冉 设计|小 芹 大众点评有一组数据: 截至2017年酸菜鱼单品的门店数目呈现—— 北京1050家、上海2560家、广州1527家、深圳514家的基本现状…… 酸菜鱼这道“国民菜”可谓当下餐饮行业的当红炸子鸡, 仅仅在北上广深, 酸菜鱼店就达到了4600多家, 在这个前提下, 酸菜鱼还能怎么玩出花? 广州蜀客酸菜鱼 超大盆、一上桌“哇!” 从视觉成功包装酸菜鱼成爆品 与常规版本的酸菜鱼不同, 蜀客酸菜鱼: 1.酸菜鱼容器直径约30厘米, 完全超乎常规的器皿包装, 上桌极有冲击力,常常引来“哇”声一片; 2.取名“霸道酸菜鱼”, 确实个头很霸道; 3.内容升级,与常规酸菜鱼不同, 蜀客酸菜鱼里面有鲍鱼、大虾、白贝、鲈鱼和酸菜等, 分量和内容物都让人过瘾。 这样的包装,让酸菜鱼陡然升级。 九锅一堂 用农夫山泉做鱼,将品类成功提高 酸菜鱼品类中,九锅一堂数一数二。 提到九锅一堂, 很多人的脑海里自动跳转出这样一个信息, 他们家的酸菜鱼是可以喝汤的。 可以说,九锅一堂对酸菜鱼品类贡献最大, 将品类进一步拉高: 1.农夫矿水泉做汤, 首次提出“能喝汤的酸菜鱼”; 2.深度挖掘酸菜文化, 将酸菜申请“非遗”; 3.做高品质酸菜鱼, 价位也随之成功拉高。 鱼小蛮 豆浆做锅底,细分酸菜鱼品类 长沙鱼小蛮,走细分品类路线: 1. 将豆浆融入到汤底,做成了豆浆酸菜鱼,并以此为招牌。 2.进一步提升产品价值感:在店门口用黄豆现磨熬制豆浆。 太二酸菜鱼 发掘酸菜文化,提升酸菜鱼附加值 这是太二的泡菜坛子。 当许多门店都在潜心钻研酸菜鱼的时候, 太二的方向更多放到了酸菜文化的挖掘: 1.酸菜比鱼好吃——这是太二广为人知的宣传语。 2.将酸菜价值挖掘到极致。 姚酸菜鱼 轻奢范十足,将酸菜鱼做成“轻奢品” 深圳的姚酸菜鱼,短时间成为深圳酸菜鱼品类第一。 与其他酸菜鱼的顾客认知不同, 姚酸菜鱼成功给自己的品牌贴上“轻奢”的标签, 把吃酸菜鱼拉升到时尚消费的高度。 ▼ 1.场景化表现“蒂芙尼蓝”, 传递轻奢主义 年轻的消费者都具有“颜值即正义”、“先拍后吃”等场景化消费特性。 而“蒂芙尼蓝”给蒂芙尼赋予了独特的品牌内涵和价值之余, 更是给予女性消费者浪漫与幸福的象征。 为了更贴近目标消费群, 无论是门店,还是店内细节、周边产品, 姚酸菜鱼的整体主色调都采用了标志性的“蒂芙尼蓝”, 目的是向消费者传达一种轻奢的餐饮体验同时, 也体现个人对美好生活的追求。 ▼ 2.产品研发升级,变换酸菜鱼吃法,让顾客耳目一新: 油条酸菜鱼,现炸油条蘸酸汤,这滋味…… 刀削面酸菜鱼,酸菜鱼里加刀削面, 既吃鱼又吃面,主食+菜一举两得。 姚酸菜鱼的油条是厨房现炸的, 把油条放进汤里吸满汤汁, 油条的每一个气孔里都是酸辣的味道。 刀削面酸菜鱼。 ▼ 3.三种size的酸菜鱼 酸菜鱼有3种size可以选,最大的是用盆装的,得两个人扛着上桌,这气势足足的。 黑皮酸菜鱼 酸菜鱼汤里可任意加菜 用毛血旺手法改造酸菜鱼 黑皮酸菜鱼与众不同的地方是: 1.酸菜鱼汤,可以加菜,吃起来就像新版毛血旺。 2.酸菜鱼分为四个价位,顾客可以根据就餐人数进行大小份的选择,菜单下方是可以添加的菜品:豆腐、多面筋包、肥肠、皮肚、金针菇等一应俱全,全新吃法。 川格格、千煲鲜寻 榴莲+酸菜鱼、柠檬+酸菜鱼 川格格这家餐厅,为了跟其他酸菜鱼形成差异化卖点,开发新口味:榴莲酸菜鱼。 千煲鲜寻的做法是酸菜鱼+柠檬。 柠檬酸菜鱼做法很新颖,很有特色,柠檬的酸很好地融合了鱼的鲜。 思考:品类如何做升级? 酸菜鱼品类, 全国遍地开花,已经竞争到白热化。 过度的竞争和繁荣,也容易使一个品类迅速走向另一极端。 幸好,为了使这个品类更持久, 酸菜鱼品牌们不断改良升级, 看似自保,实则为品类做了贡献。 这些创新升级思路, 值得我们各品类同行学习和借鉴。 放眼整个餐饮圈,不止酸菜鱼,其他正在火或者将要火的品类,升级该咋做? 1.延伸口味,做宽味型 酸菜鱼大家都很熟悉, 不就是鱼+酸菜+花椒等调料做成的嘛, 但是上述餐饮品牌对其口味进行提升, 从本质出发,以渝是乎为例, 推出了番茄鱼和麻香鱼两种口味来作为酸菜小鱼的补充, 使得口味更为多元化。 2. 联姻大品牌,品质升级 九锅一堂+农夫山泉、老乡鸡+农夫山泉、肯德基+华为、某餐厅+李锦记…… 越来越多的餐饮企业开始了这一新玩法, 借助其他品牌的口碑来助力自己餐厅。 3.产品线搭配,矩阵组合 除了在口味上做创新, 做好产品矩阵搭配也非常重要 。 在禄鼎记,酸菜鱼只是作为招牌菜之一, 此外还有香辣虾、香辣田鸡等多道菜式。 创始人华明的看法是: “餐厅要注重菜品的组合,让消费者具有选择性。” 4.开启“产品+”模式 酸菜鱼里面可以加入油条、榴莲、柠檬、豆浆甚至是鲍鱼, “产品+”模式也是品类升级的一个切入点, 以火爆品类串串举例, 同样是卖串串,把品牌遮挡住之后, 说是哪家的串串都说的过去。 这个时候,搬出“产品+”模式的饿狼串说提出了“牦牛串串”的概念, 普通串+牦牛串,跳出主要产品的层面, 往产品+的方向发展,可能性就更多了。 看完这篇文章, 【餐饮时报】想让大家思考是: 站在自己的品类赛道, 我们为品类做了哪些创新和升级?
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