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说到四川大家可能第一反应就是，四川美食多，其中四川麻辣烫更是风靡全中国，今天我就给大家分享一个四川麻辣烫的绝密配方。
一、浓香型麻辣烫底料配方及工艺流程（不辣配方中不加干辣椒） 原料：干辣椒20克（朝天椒和红椒各半），郫县豆瓣酱60克、大红袍火锅底料50克，洋葱片12克，姜片7克，蒜片6克。 香料:花椒2克（按当地口味适当调节），八角0.5克，山奈0.5克,草果1克（一定要去籽），白寇0.5克，香砂仁0.5克，丁香0.15克，白芷0.75克，小茴香1克，香叶1克，孜然1克，川弓0.2克，当归0.15克，千里香0.35克，甘崧0.25克，冰糖4克，豆鼓1克，米酒汁5克，菜籽油35克，牛化油25克，调和油65克。 二、制作过程 1、干辣椒用机器打成粉加开水没过辣椒，浸泡五分钟即可。 2、香料称好一同加入粉碎机内打成粉沫。 3、砂锅洗净烧红后色拉油，菜油，牛油下锅，大火烧至牛油融化，六成热油温（油冒烟）时加姜，蒜子和洋葱段、待姜块等变色时关火，用漏勺打去料渣，待油温降至四成熟时下几把辣椒，开小火不停翻炒1分钟后加入郫县豆瓣酱继续翻炒，大约1分钟后加入香料粉沫均匀。 4、大约2分钟后加入豆鼓、冰糖、米酒汁，再炒1分钟加胡椒油（木姜油）最后放入料酒拌匀关火。
三、熬汤底 15斤水计算:1个鸡骨架，老姜1个拍扁，白胡椒粉1.5克，料酒5克。 准备工作：将鸡骨架，老姜，大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，加入清水，旺火烧沸，去掉浮沫，改小火熬制2小时加入少许猪骨白汤膏至汤色乳白，鲜香味浓时即可捞出鸡骨架姜块。 四、烫菜鲜汤熬制 5斤高汤，鸡精2克，精盐5-6克，海鲜粉1.5克，白糖1.5克，麻辣鲜3克，浓缩鲜香粉5克，鸡粉3克。 五、调味汁的制作 材料：鲍鱼汁2克，鱼露3克，海鲜粉1.5克，蚝油10克，盐5克（按当地口味适当调节），生抽35克，胡椒粉和五香粉各少许，香油适量。以上调料拌匀即可。
六、麻辣烫专用辣椒汁的制作 1、辣椒油：将辣椒、白芝麻放入不锈钢容器均匀搅拌，逐步加入烧开，放至6成熟的调和油搅拌均匀即可。 2、蒜水的制作：蒜:水=1：10加一点白醋 七、出品 出品底料：辣椒油，蒜水，底料，红油适量，特鲜素适量，花椒粉，调味汁1勺，汤底半勺，烫菜，黄金豆，酸豆角，葱花，香菜。
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