水是烹调中最常用的导热介质。在正常状况下，水加热后，温度最高能达到100℃，超过100℃就变成蒸汽。其实这只是在平原地区的数值，实际上，水的温度跟海拔高度息息相关。我们经常组织部队厨师在高原野炊，到了海拔高的地方，会发现水即使烧开了，用温度计测量水温仍达不到100℃。海拔越高，气压越低，水开的温度也就越低，这时往往会出现饭夹生、菜口味变差等问题。所以我们厨师烹调时要先分析自己所在的地理环境。
从温水到开水可分为三个温区，各温区的水有不同的作用，应仔细琢磨。
40℃-50℃的温水涨发快 与冷水相比温水涨发原料，可以起到加速原料涨发的作用。例如木耳、粉丝、粉皮、干香菇等原料用温水涨发较快。一般用手试这个区间的水温时，没有太明显的冷热感觉，温度只是比手温高一点，较温和。
60℃-70℃的热水焯海鲜不老 这个区间的水温最适合焯海鲜，焯水后的海鲜肉质仍然很鲜嫩，不老。如果水温太低则无法去掉海鲜身上的异味，太高则会将肉烫老。一般锅上火加热几分钟，会看见水面虽平静，但是周围和水底有些小气泡，温度约为62.3℃左右，这时就可以下入海鲜焯水。
80℃-90℃的烫水保持蔬菜颜色 这个温度区间的水一般用来焯蔬菜，如芹菜、菠菜、莴笋等。将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，是冷拌菜不可缺少的一道工序，对突出菜品的香气、味道、颜色起着关键作用。一般将锅内的水加热至开锅，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短，不等开锅就熄火捞出原料。讲究脆、嫩，不要过火。焯水时要特别注意火候，时间稍长，原料颜色就会变淡，不再脆嫩。因此放入锅内后，锅边水微开时（温度大约为78.2℃左右）捞出晾凉即可。不要用冷水冲，以免造成新的污染。而动物性原料，如白肉、牛百叶、牛肚等，则应冷水下锅加热成熟后再进一步加工。
