|
牛排扇贝海陆餐 Tenderloin（牛里脊）是牛身上最柔嫩的部位，一头牛只可获取两三公斤，所以价格也是牛排中最高的。这个部位是长形的两条，可以切出不同名称的牛排，Filet Mignon（菲力牛排）就是其中之一；有些人坚持可以细分出某块更嫩，有些人则说都是属于Tenderloin这个小小的部位，肉质一样。我其实更喜欢油脂较多的Ribeye（肋眼牛排），个人觉得吃起来更香。不过那天买肉时看到的Ribeye没有非常漂亮，于是拿了Tenderloin。无意中看到肥硕的大扇贝，干脆买来做海陆餐好了。大厨告诉你：为什么牛排再煎时要腌制区别会这么大？教你一个技巧 【烤芦笋甜椒】 配菜所需时间最久，先开始准备。芦笋斜切成段，甜椒切条，拌入橄榄油，少许香料海盐和现磨黑胡椒。 放入预热至摄氏200度的烤箱，烤约15-20分钟即可。 【奶油煎牛排】 Tenderloin洒上现磨黑胡椒和海盐（我这次用的海盐中有少许香料），料理前从冰箱中拿出来半个小时回温（配菜进烤箱五分钟之后开始煎牛排刚好）。 锅中放入适量无盐奶油，烧至融化冒泡，放入牛排，大火煎一分钟转中火，再煎四五分钟。然后翻面，继续煎五分钟左右。再来回翻面一下，确保两面都沾上汁；锅中剩下的奶油肉汁可以在盛盘后淋在牛排上。 这样是三四分熟，不过也要看各家火力跟牛排厚度。放在热盘上休息五分钟，待肉汁重新分布再切；马上切的话肉汁都聚集在温度高的外层，还没回到肉中心，就直接流血水去盘子上，而肉就没那么juicy了。 有留言提到牛排应该熟了再加盐，我也来补充一下这方面好了。先加盐还是后加盐，是厨界的一个分不出是非对错的无休止争论。盐会把肉中水分draw去靠近表层的地方（水分出来的程度要看盐量和时间），但是适当的盐量和时间不足以让水分流失并使牛排变干柴。 料理前加盐以及熟之后加盐这两个方法我都试过，我不觉得先放盐让牛排less juicy，而我反倒不喜欢最后洒上海盐、口舌偶尔直接碰触到盐粒的感觉，所以个人偏好烹饪前加盐。而且我倒不认为「一般都是煎熟后才洒上海盐」，因为看过很多厨师很多节目都是料理之前先加盐，也都有自己的一番道理（譬如说盐可以帮助细胞存留水分，所以盐巴其实有hydrating effect）。 甚至有这个「料理前洒上大量盐巴、放置一个小时、让牛排水水」的方法，虽然让很多坚信牛排应该熟了再加盐的人跌破眼镜，但是也有非常多人声称他们用这个方法做出了最美味的牛排。而说到牛排中的水分，让牛排充满味道浓厚可口的不是水分，那些又贵又美味的牛排是经过了dry-age的工序（干式熟成牛肉），通过水分的流失和蛋白质的分解而成就出好吃又多汁的牛排，这跟肉本身的水分所呈现出的「多汁」（但lack of flavor）是两回事。 厨师与厨师间很常有意见分歧，虽然对于基本的技巧法则一般都遵循一致的做法，但说到牛排要先加盐还是后加盐这个很基本的东西，大家始终是纷争很大。与其来分谁对谁错，还不如说是各自的坚持吧。也有不少人认真做过试验：几块牛排，同样的部位，同样的火候，不同时间放盐。结果呢，有人说这样更好，有人说那样更好。而事实上就是如此，end results reflect subjective preferences，更不要说introduced biases了。不管怎样都好，大家不妨都试试，看自己更喜欢哪一个。 【煎扇贝佐意大利醋酱】 干贝浸泡一下，换几次水，用纸巾擦干水分。 锅子放少许油烧到滚烫（温度一定要够高），放入洒了少许海盐的干贝，不要移动，煎差不多一分钟半，翻面继续煎一分钟。 【意大利醋酱】 意大利醋（Balsamic Vinegar）和黑糖的比例为2：1，或是根据自己口味调整比例。放入小锅中（选用不会跟醋产生化学反应的材质），滚起来之后转中小火煮至水分蒸发到剩下约1/2到1/3，看好火候不要烧焦。 所需时间要根据分量来调整，我也没有仔细算时间，用汤匙搅一搅来感觉，基本上还是会流动的液体，类似糖浆的质地，凉了之后会继续增稠；如果热的时候就很粘稠，温度下降之后就会粘到完全不会流动啦。如果不小心煮到太稠，加少许水调一下再继续煮到所需稠度。 最后滴在煎好的干贝上，一点点就好，酸甜提味。这个酱配海鲜、鸡肉、猪肉、蔬菜都不错，也可以在盘子上滴成圆形或是挤成其它花纹当装饰。 【盛盘】 各位角色都到齐！牛排香嫩，干贝鲜美，蔬菜甜润，好好吃好满足的海陆餐。 记得盘子要先热过喔。就算没有特别配置也可以，放入烤箱（如果有用到烤箱的话），或是盖上湿纸巾去微波。 我不常在家料理牛排，当然也不是煎牛排达人，不过倒也顺顺利利做出想要的三四分熟度。网路上有很多测熟度的方法诀窍，我就不重复了。 我自己是觉得，如果常handle肉类的话，对触感会有一定的领悟和感觉，所以我是在料理的过程中用夹子（或锅铲）来轻微按压牛肉，从而推断是差不多什么熟度。其实没什么高难度，多接触几次就有感觉了。（当然啦，如果让我一下三分，一下五分，一下七分，我也不可能每次都掌握得刚好；但如果自己每次都要求相同的熟度，就比较容易找到感觉） |
|
|
