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我的老家，人们说鲢鱼的时候，前面会加个修饰词“偷鬼”。 偷鬼鲢鱼！偷鬼，是动词呢，还是形容词？似乎都是。感情色彩，是褒？是贬？似乎贬的成分多些。至于意思，从小就琢磨过，却一次也没想明白。 现在，只能继续想。也许，“退鬼”，更贴切些。 鲢鱼，和“鬼”有联系，一年中有两次，农历七月和大年三十，都和风俗有关，和鬼魂有关联。 农历七月，是风俗中的鬼月。七月十五，是中元节，俗话的鬼节。江南的风俗应该是很多的，但只有“过七月半”留下些印象，因为，家家要过，而且，至亲之间，要请客吃饭的。过节的核心，是祭祖。据说，顺便要祭祭野鬼。四处游荡的野鬼，吃不到东西，要作恶的，落水鬼之类，要在夏天把小孩拉去，所以，家里有孩子的，是战战兢兢恭恭敬敬过节的。许多人家，一进七月，就争先着过节了。兄弟姐妹之间轮流着吃，吃了几十年无数顿的过节饭，每次总有一道菜，是红烧鲢鱼；鲢鱼不大，一二斤；有些人家，会把鲢鱼在门框上挂一会，说是晾干水；祭祀完后，活在这个世上的亲人们分享祭品，那条鲢鱼，似乎动筷子的不多。是鲢鱼不好吃呢，还是有其他的顾忌？我没问过。过中元节，为什么要用鲢鱼而不用其他鱼呢？我没问过。“退鬼”鲢鱼，是不是和鬼月、鬼节的祭祀有关，用鲢鱼来退鬼，我也没问过。 大年三十，一般要祭祖。也有提前过年祭祀的，年三十，就只烧个年夜饭了。不管怎样，要烧条完整的鱼过年，从年三十到春节乃至初四接灶神，所谓的“年年有鱼（余）”也。这条鱼，尽管鳊鱼、鲫鱼等都可以，但许多人家，一般还是用鲢鱼。原因也许是鲢鱼好烧又能保持形状，符合祭祀过年的要求。但我想，也许更主要的，是再新鲜烧得好吃的鱼，放了两三天，又是新年，还有谁要吃啦？所以，烧条便宜又好看的鲢鱼，意思到就行了。于是，一条鲢鱼，那几天中，在八仙桌，在灶台，在搁几，始终和香炉在一起；青烟袅袅，檀香缭绕，辞旧迎新，年年有鱼啊。檀香熏染着，鲢鱼就有鬼仙气了！不信？你天天去看，那条鲢鱼，保证眼睛、嘴巴会越来越大。人类，鬼退身；鲢鱼，鬼上身。 因为祭祀，鲢鱼沾点鬼仙气，也许是“偷鬼”的来历，这是我最初的一些想法。 可是，后来再琢磨，又想到一个，似乎更贴切。 鲢鱼，是鱼当中最像鬼的。鬼是啥样子，没人见过，也就没法精准细腻地描述，但我们肯定见过死鲢鱼，横在池塘边的草里、泥巴里的那个“鬼样子”，张大着嘴巴，眼睛干瘪成黑漆漆空洞；如果，鱼身残缺，刺骨伶伶，就更像了。这个有点恶心恐怖？那就换个。以前，有生产队时，苏南的河太多了；过年时，队里分鱼，鲢鱼最多，家家有几十斤，腌鱼，是必然的。正月十五一过，家家在早春的阳光里晒鱼，鲢鱼可以挂满一根长竹子，都不大，一斤左右；鲢鱼，用稻草穿着，身小，头大，嘴张大，眼睛干瘪成窟窿——特别像吊着的一排鬼！ 偷鬼（退鬼）鲢鱼的由来，我只能这样瞎猜。但鲢鱼的像鬼一样的个性，鬼机灵，调皮鬼，却是从小就领教过的。 在池塘摸螺蛳，鲢鱼突然从水里跃起，吓一跳，是常事；往怀里钻一下、脸上拍一下，也常见；想抓鲢鱼，做梦，最多手摸一摸而已；装螺蛳的脚盆被鲢鱼撞翻多少次，肯定记不住了。住在池塘边，夜里，鲢鱼跳跃的啪啦声，会和蛙鸣虫唱一起进入梦乡的，做梦会不会梦见奇形怪状的东西，嘘，不能说的；仲夏，早晨，晨雾如纱，水面上鱼嘴一片，翕张无声，那是鲢鱼在浮头，黑压压的一片魅影，看见人影，水面会拍出一大片水花；不一会，远一点的水面，鲢鱼的大嘴，一个，二个，一片，一大群鱼又浮起来了。水乡的孩子，被东游西游的鲢鱼逗引着，不时扔一块碎砖泥块，只是吓吓而已。村边的河，集体的鱼，又是偷鬼鲢鱼，吃不到，也罢！ 在野外，几乎无人看见的河塘，就对不起啦。知道了鲢鱼的习性，鱼鬼，人更鬼。尤其是水乡的孩子，像一只只鬼精的水猢狲，在暑假，几乎整天泡在河里。用鱼叉，用网，那是笨蛋。聪明的，割草磨蹭到中午，回家前，看到河里有条小船，就够了。大人收工回家了，是前提。有两三个伙伴，更有把握了：把船横在水面，竹篙在水里搅动，把鲢鱼赶进一个河浜；船靠近河稍时，竹竿拍，船摇晃，脚跺船，几十条鲢鱼就一起乱跳，跳几条到船舱里，是一定的；每人挑条大的，也就一斤多样子，小的扔回河里。鱼放进蒲篮时，用镰刀敲几下脑壳，用草严严实实裹住。把船停回老地方，回村，回家，前后不会超过半小时。带鱼回家，家人正在做饭，问，就说是游泳捉的，鱼生病了。一个漫长的暑假，一二次而已，典型的“小鬼”偷队里或隔壁村的。一旦被母亲知道，揍一顿，也是一定的，为偷鬼鲢鱼被打，是令人羞愧的。其实，用不着偷的，鲢鱼，太多啦！新沙河挖好后，船来船往，自然水道的鲢鱼，大鲢鱼，被轮船的叶片打昏，会在水面翻滚，运气好，偶尔能抱住一条，回家，把鱼劈开，几个人分分。看见摇网，是认识的老伯伯的，几个人前去“卖苦力”，帮着摇一阵，走时，每人一条偷鬼鲢鱼。至于用夹网、鱼叉弄的鲢鱼，就不说了。那时的苏南水乡，要吃条鱼，那真是太容易了！ 偷鬼鲢鱼，谁稀罕啦！这句话，从小开始，就一直挂在嘴上的。是的，鲢鱼，在鱼当中，是最不好吃的。偷鬼鲢鱼，就有“屁搭子”（音，方言，差劲、没意思等的意思）含义。但，现在慢慢想想，其实，鲢鱼，也有好吃的时候。 一种叫“老烧鲢鱼”。就是红烧鲢鱼的俗称。把鲢鱼两面煎黄，能不煎掉皮，是本事，粗盐能让鱼皮不粘锅的功效，别忘了。还是那些作料，生姜、大蒜子、黄酒、酱油、糖，汤要大些，大火煮，小火焖，汤汁稠就行啦。如果放萝卜、粉皮，也好吃。汤好喝，还可以拌饭吃。鱼头、鱼肚的肉，比较肥嫩；鱼尾一段，基本没人吃了。鲢鱼，内河和外塘的差异很大的：内河的，皮薄肉烂，还有点苦味；外塘的，皮、肉很肥厚的，红烧，是真正的好吃。以前摇网摇到的鲢鱼，好吃，这是偶尔“卖苦力”的动力所在。现在，苏南的许多饭店，还有红烧鲢鱼头这道菜，用砂锅烧好后放在一边，优点是鱼头油炸过的比较完整，缺点是鱼肉绝对烂兮兮，不可能有鲜活肥嫩的了；如果有异味，那就整个鱼头无法吃了。小时候，似乎没吃过奶汤鲢鱼头，真的有点奇怪，可绝对没记错；也许，是因为煮汤，轮不到鲢鱼的：那么多的好鱼，又新鲜又活嫩，鲢鱼汤，谁喝啊？ 还有一种，就是咸鲢鱼干。是腊鱼，早春晒干，前面写到了，挂在竹竿上，像吊死鬼的；一般可以吃到初夏，黄梅天一到，就要霉掉的，就没法吃了。吃的时候，把鱼在米泔水泡软。至少两种吃法，红烧，饭锅上蒸。红烧，整条和切块都可以，起个油锅，爆生姜蒜瓣，爆一下鱼，放料酒、酱油、糖，加水，大致烧干，好了；趁热吃，香香的，咸咸的，微甜，很能下酒；冷后，鱼肉很硬，有腥味，勉强可以做搭粥菜。我觉得，蒸咸鱼块，才是苏南的家常美味之一：把鱼切成片，不能太厚；淋菜油，加料酒、少许酱油、糖，切几片生姜，就这些作料；待客，就单纯的鱼，自己吃，可以放泡好的黄豆、蚕豆瓣，初夏，放新蚕豆瓣，绝对好吃，放竹笋，更好了；蒸的咸鲢鱼，香、咸、甜之外，鱼肉酥松，有鲜味了；浸在汁水里，冷了也好吃，有点腥味而已；主要是，一起蒸的黄豆之类，是极好的下酒、搭饭、搭粥菜。至于近年来，用咸鲢鱼干烧红烧肉，那个甜、咸、香，就点到为止，不多说了。 奶汤鲢鱼头，是上个世纪九十年代才在苏南风行起来。小平来苏南，吃了一次“沙河鱼头”，就把溧阳天目湖的鲢鱼头汤疯传成全国名菜了，典型的“小鬼变阎王”。世纪末，我去过溧阳三四次，不同季节，都是去吃鱼头汤。鲢鱼头烧汤，有个难题，腥味难除，汤冷一点，就没法喝了，所以，我特别留意他们是如何去腥的。相同的几招：一是煎鱼，鱼头大，没法煎，只能油炸一下；二是小火焖，砂锅长时间慢火焐，必须的；三是作料，酒、姜，肯定有，多少而已。不同：除了香菜，不用其他配料。第一碗喝完，我就知道诀沙河鱼头没有腥味门道了：必须热腾腾喝，这是前提；生姜大块大块放，不要怕多，喝下去，头冒汗，才行；最后一招，适当的白胡椒粉，放多少，全靠厨师的口感，多放了，鱼的鲜滑感没了，少放了，鱼腥味还在。去几次，第一次最好喝，大厨烧的，因为东道主是当地的领导；后来几次，自己去的，鱼头汤都有欠缺，没把生姜、白胡椒粉的平衡搞好，烧的人绝对不是大厨。后来，这里一些饭店，也有了“天目湖鱼头”这道菜。如果吃到汤还有腥味，同桌又都是熟悉的朋友，我会偶尔露一手，叫服务员拿瓶白胡椒粉，我们自己加，体会下“适度”的魅力，记住，只是白胡椒粉哦，黑胡椒粉就不行。还有，加了白胡椒粉的鱼汤，只能烫的时候喝，热热的麻麻的，冷一点就没法喝了，腥味很重。其实，生姜也有这个魅力的，没法后来弥补；辣椒也行，只是更难把握分寸罢了。 长江里的鲢鱼，鱼头烧汤，以前，绝对超过天目湖鱼头。火候靠煎、焖，作料靠生姜和黄酒；加萝卜块、竹笋，可以去腥，还可以用脆生突出鱼肉肥滑；加滑溜溜的粉皮、粉条，是相得益彰；还可以加茭白、黄瓜，一些脆生生的蔬菜，只放一样哦！只是，真正的长江鲢鱼，难得吃到了，因为，越来越少了。如何分辨，还是不多说吧。对长江鲜，不会区分的，越少越好了，原因和理由，你懂的。 我一直觉得，一些名菜，是有地域性的。在苏南，不依靠麻辣，鲢鱼的品质，就很讲究的。鲢鱼，在水的最上层，最容易有异味。一有异味，就是“偷鬼鲢鱼”，再大再肥的鱼头，绝对没哪个大厨能烧得好吃；水质好，鲢鱼的肉段，爆盐一下，居然可以清蒸，家常菜也令人难忘。湘菜“剁椒鱼头”的进入，并没有让苏南的“偷鬼鲢鱼”摇身一变：吃颗粒饲料的鲢鱼，肉质还是烂兮兮的；有异味的，再辣也掩盖不了腥异味。剁椒鱼头，依托楚湘大地众多的湖泊肥硕的鱼头，是湘菜的一道名菜；来到曾经的鱼米之乡苏南，也许，只会给这道菜蒙羞。 是的，像见了鬼似的，现在的苏南，可以吃的鲢鱼，真的是越来越少了。好吃的时候，我们称之为“偷鬼鲢鱼”，不懂得珍惜。现在，许多鲢鱼无法吃了，我们才忽然想起它们曾经也是美味。 鲢鱼，曾经在苏南纵横交织的自然河流里，很活泼潇洒。现在，这些河流，或消失，或污水横流，鲢鱼，绝对已经变味。一些湖泊、水库、池塘还有鲢鱼，它们静静地游弋着。 不久前，有报道：在美国的密西西比河，“亚洲鲤鱼”正在肆虐。一看视频，哈，满河乱跳的，哪是鲤鱼，不就是小时候的“偷鬼鲢鱼”吗！于是，不禁莞尔：原来，苏南的“偷鬼鲢鱼”居然去美国了，就像许多有鬼点子的中国人去了美国一样，正活蹦乱跳呢。 在污水直流中首先“变味”，在河流消亡中悄悄“偷渡”，这就是偷鬼鲢鱼的机灵本色！我们，是用不着为鲢鱼们担忧的。 2014、4、28（一稿） 2018、6、25（二稿） |
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