馄饨身份特殊,是主食,也是小吃,更多的是搭配着其他主食一起吃。 馄饨像水饺,又不是水饺。水饺馅多味足,馄饨皮多馅少。水饺大都干着上桌,蘸料吃,馄饨却是带汤吃。因为馄饨在饭桌上一般的充当配角,作干货主食的“带料汤”用。而且本身馅料量少味单薄,所以,馄饨的汤要专题另配。 南方口味清淡,馄饨的汤以紫菜调汤为主。碗里放点紫菜,虾皮,葱花,香油,一勺馄饨汤冲进去,倒进馄饨就成。也有单独给点盐,倒点醋的,随自己口味。 北方最多的是肉汤、鸡汤。不论荤馅素馅,都是荤汤伺候。炖好的鸡汤或肉汤,加进碗里调好味,再加进馄饨即成。 第三种主流口味是酸辣汤。最简单的调法,醋和辣椒油、香葱末放到碗里,开水一冲,倒进馄饨,醋香扑鼻。 无论怎么调汤,尽可以按自己的口味来,这里没有一定之规,但要提醒的是,调汤用料一定要讲究,不能用伪劣品。紫菜要油黑发亮海水味道浓的、虾皮要白净虾香的、醋要老陈醋、油辣椒要自己烧制的,包括炖汤的肉和鸡,都不能假了。譬如勾兑的醋就出不来醋香。 |
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