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我国的饮食文化中，要数茶文化最为博大精深。我曾见过一把精致的紫砂壶，环壶镌刻五个字：“可以清心也。”无论面对茶壶的哪一面，从哪个字开始念，组成的句子都能读通，都能一洗烦郁，心旷神怡。正是“浇愁何须问烈酒，一壶香茗可清心”。这就是喝茶的无穷妙处之一。 饮茶的起源我们的祖先当初怎么想到摘取一片树叶浸水饮用呢？回答这个问题有点难，因为饮茶的历史远在文字出现之前，不能从古籍文献得到考证。唐代，茶圣陆羽在《茶经》中说：“茶之为饮，发乎神农氏。”神农即为炎帝。远古时代，文明初开，差不多所有的重大发明，都归到神农名下，其中与茶有关的是“神农尝百草”。传说有一天，神农在山上尝到一种有点苦涩的树叶，为了验证这种叶子是否有毒，就摘了一把放入釜中煎煮。汤成，舀出一陶碗喝下，发现这种汤色微黄的树叶水不仅无毒，还能解毒。《神农本草经》说：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”于是就发现了今天传遍世界的茶叶。当然，传说归传说，不能以“信史”论。实际上，茶叶的发现，应当是生活在山区的庶民百姓无数次尝试验证的结果，不是某一个天才人物能独自发明的。
西周时，我国已经开始栽培茶树了。晋朝常璩的《华阳国志·巴志》记载，武王伐纣时，巴国以茶作珍品呈献。由于茶汤有生津止渴、醒脑提神的作用，在远古时代常用作祭品，视为瑶草嘉木，敬以供奉祖先。
“茶”字最早出现在唐朝中期的《百声大师碑》和《怀晖碑》中，大约是公元 806 年到公元 820 年之间。历史上“茶”字的字形、字音、字义变化多端，有很多异名，如荼、槚、荈、蔎、茗等。还有很多别称雅号，如“瑞草”“清友”“不夜侯”“琼蕊浆”等。有人遍览古籍，搜罗出的茶叶别名雅号超过一百种。足见茶文化的深厚底蕴。 大致来讲，我国的茶，“发乎神农，闻于周公，兴于唐而盛于宋，遍于天下，绵延至今”。茶最初主要作药用，身体不适时，“得茶而解之”。后来曾作食用，类似今天的叶用蔬菜。汉代以后，逐渐发展成为日常饮料。 茶叶的品类我国的茶叶产区，自北纬18°的海南三亚市至北纬38°的太行山脉的灵寿县，横跨珠江、长江、淮河、黄河等流域。由于茶树对于生长环境的特殊要求，我国的优质茶叶大多产于北纬30°左右的山区或丘陵地带。 茶叶的品类繁多，以其身世来源，概分三类：一曰传统名茶，这是自古就声名盖世，连绵至今者，如西湖龙井、太平猴魁、信阳毛尖、祁门红茶等。二曰复古茶，这是史上富有盛名，因故失传未继，今以古法复制或改良者，如泾渭茯茶、渠江皇家薄片、休宁松罗、涌溪火青等。三曰新创茶，这是近世或当代初创，品质优良，如婺源茗眉、蒙洱月芽、南京雨花、云雾毛尖等。 事实上，人们多以茶品之色泽和制法来分类。数有六色：一曰绿茶，不发酵之茶。制作工艺分三步：杀青、揉捻、干燥。此类系茶市主产品，产量占七成以上。二曰黄茶，微发酵之茶。其制作过程是在绿茶的基础上加一道“渥堆闷黄”的工序，形成黄叶黄汤。三曰白茶，微发酵之茶。其制作特色是，不炒不揉，唯将茶叶文火烘干，令其叶背白色茸毛露于干叶之外，故称白茶。四曰青茶(乌龙茶)，半发酵之茶(发酵度为30％～60％）。制作时适当发酵，使叶片稍变红，介于绿茶与红茶之间。因此，乌龙茶既得绿茶之清香，又兼含红茶之甘醇。
古法制作者，其叶片中绿边红，俗称“绿翠镶红”，贵为正宗上品。五曰红茶，全发酵之茶(发酵度为80％～90％）。红茶加工时，先让鲜叶萎凋，再经揉捻成条或成颗粒，然后发酵变成红色，形成红叶红汤。六曰黑茶，后发酵之茶(发酵度为100％）。其原料采用粗老鲜叶，故堆积发酵时间较长，叶色呈暗褐色，然后压制成茶砖茶饼。 有时茶叶也按采摘的季节来分类。一称春茶，3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春茶尤以明前茶、雨前茶为贵重。二称夏茶，5月初至7月初采制的茶叶。三称秋茶，8月中旬至10中旬采制的茶叶。四称冬茶，10月下旬以后采制的茶叶。 除了以上的分类，还有以各种毛茶或精制茶再加工而成的复合茶，如茉莉花、桂花、珠兰等各种花茶；还有在茶叶中添加药物配伍制成药用茶，如“姜茶散”“益寿茶”等等。 |
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