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武汉是九省通衢之地，又处鱼米之乡的中心，西靠巴蜀，东望大海，身枕大江，勾通南北，不消说是个美食荟萃之地，山珍海味，水陆杂陈，都不为难。我毕业后第一次到外省出差，便是到武汉。时值隆冬，竟然下起了雪。还在武汉读书的高中同学陪我到汉正街买衣服，带我吃了好几样小吃，说是来武汉非得吃不可的。具体吃了什么，现在已然忘却。此后多次经停武汉，吃过不少湖北美食，也都赞叹不已。湖北美食名气也大，说名字几乎都知道。但这些年来，我每到武汉，别人招待我吃什么，我不好多嘴多舌提议，但我一定要想方设法吃上两道菜，如果哪回没吃上，我就不承认自己这回曾经来了武汉。这两道菜，说来也极其家常，一道是臭鳜鱼，一道是莲藕排骨汤。 今年春末时节，我跟武汉大学一哥们从北京回到了武汉。到的第二天，他全天有课，便把我打发给他的研究生。研究生很老实，老师交代她把我糊弄一天，就真的马不停蹄地赶着我转了一整天，著名美食街户部巷、小学生都会念“晴川历历汉阳树”的晴川阁、钟子期和俞伯牙互诉知音的琴台、曾经的旧租界江汉街都转了一圈，甚至徒步跨越长江大桥，算是一天横垮武汉三镇，把我的腿都磨短了几寸。一直到下午六点多，我们才回到东湖边武大侧门旁，准备好好吃顿饭。 武汉大学东门隔着一条马路，就是浩淼的著名东湖。按说对着东湖临窗把酒，很能装风雅，要是开几家咖啡馆或茶楼，搞不好有人喝了咖啡后，会当场赋诗若干。而且咖啡馆、茶楼的环境还有利于武大的学生溜出来谈恋爱，起码很安全。但沿东湖的马路边上，却是一堆大排档，正对着东湖。好在我不是一个怎么雅的人，对这里开不开咖啡馆无动于衷。我来这里，只是这里随便哪家排档，都可以吃到正宗的臭鳜鱼，此地我已算轻车熟路。 臭鳜鱼是安徽名菜。关于臭鳜鱼，有个全国都知道的说明书：几百年前，鱼贩子贩运鳜鱼至徽州，为防鲜鱼变质，将鳜鱼两面涂上盐巴，放在木桶中运输。但到了徽州后，鱼还是已发出了怪味，却舍不得丢掉，洗净热油细火烹调后，竟然鲜香无比，从此流传开来，安徽多了一道以臭扬名的菜，地位远在臭豆腐、毛豆腐之一。 鳜鱼本身是一种肉质鲜美的名贵鱼种，但臭鳜鱼暴得大名，却着落在一个“臭”字上。好端端的鲜鱼不吃，却非要捂臭了才吃，才让人念念不忘。其实也不单臭鳜鱼独享这种以臭为香的尊崇，天下好吃臭东西的人多的是，臭豆腐、臭苋梗、臭冬天，只有你想象不到的，没有弄不自的东西。不但海内有逐臭之夫，连海外逐臭之夫都不少，西方的臭干酪、臭鲱鱼，日本的咸圆鯵鱼干之类臭货亮出真身时，恐怕自我标榜为臭豆腐狂热爱好者的人，也未必个个享受得了。 这还是臭得名副其实的，有些东西，味道显得怪异，也被称为臭，有人坚持不吃。比如榴莲，以前国内少见，但闻之者无不掩鼻以示清白。随着中国和东南亚经贸往来日渐密切，榴莲大量进入中国，从南到北地覆盖，成为高档水果，动辄数十元上百元一斤，但拥趸者仍越来越众，虽说现在同样不能带上飞机，却再没人说臭了。而有些东西，比如广西两大著名米粉柳州螺蛳粉和南宁老友粉必配的酸笋，初闻者写日记，一概斥之为恶臭难堪，但吃得几回后却上了瘾，吃螺蛳粉、老友粉寻不着酸笋，必然拍案怒骂。现在，螺蛳粉已做成速食包装，行销全国，一包的价钱顶得上在街头两碗，端的是已经养成粉丝无数。更有甚者，有些东西比如葱、韭、芫，吃了几百数千年，实在很难武断地说是香是臭，但却有不少人一口咬定，这些东西臭得不得了，终生不愿沾一口。 对臭的追逐，符合人的一种见不得人的天性，有些明星就很好地掌握了这一点。好好宣传他德艺双馨，很难有什么效果，聪明且不太要脸的卖艺人士，就采取了一针见血的办法，花钱请人往自己身上泼脏水，搞些偷汉子、戴绿帽子之害无影无踪的丑闻，引人注目，最终把身价抬了上去。香固然被人欣赏，臭也难说不为人爱。有些人就是偏偏香的不吃要吃臭的，在臭里面找出香来。这好比审美的正剧往往难以招徕观众，审丑的喜剧却动辄引发暴笑。我自己上馆子舍不得点一味清蒸鳜鱼，但若是遇上有臭鳜鱼的话，我会不看价钱毫不犹豫地点上一份。不必说，我内心深处可能也有一些不太正常。 参禅的人会这样打机锋，香即是臭，臭即是香，味道本无所谓香和臭，有所谓的是你的鼻子。事实上，香和臭的距离真的就是一纸之隔。你闻着香得不得了的东西，对他人是作了很多世恶才下得了的地狱；你觉得臭的东西，却是别人梦寐以求的香梦。这层纸捅破，这东西本来就是这味道，说香说臭，那只能由着你吃的人来看。 广西北部湾沿海防城港、钦州、北海三个城市，有一道闻名的地方菜，是渔民出海打鱼时打到了红衫鱼，就地用盐抹上暴腌起来，第二天即可下油锅细煎，味道非常香。这肯定不是吃鲜鱼，但还不至于臭，但正是这种味道，严正地告诉人，鱼未必是鲜的才好吃。既然不是鲜的才好吃，那吃陈到臭的也就没什么了。这种做法，因为腌了一个晚上，才出来的效果，几个城市都不约而同地起了个名字，叫做“一夜情”，不能说它是咸鱼。吃臭东西，有时候和一夜情一样，有一种见不得人的愉悦感受。 人们所喜欢的臭味食物，其形成的过程和贪官一样，都是在经过一番腐化以后，才有了这不走常规路数的臭货。自豆腐也好，臭鳜鱼也好，都是蛋白质被微生物分解，产生谷氨酸之类有鲜味的氨基酸，才让嗜好者感到鲜美可口。贪官腐化以后，同样有人羡慕他的好日子。人们恨贪官，是恨别人当贪官，至于自己来当一把，恐怕很多人跃跃欲试，贪官往往和臭鳜鱼一样，“闻着臭，吃着香”。 烹制臭鳜鱼，一般是红烧。下油锅稍煎，加上葱、姜、酱、辣椒等其他配料、佐料，烧好收汁起锅。我在安徽吃过一道清蒸的臭鳜鱼，看似普通清蒸鱼，但入口之后，其美味、口感美妙异常，不像红烧的那样，给其他材料的味道搅乱，而是既有鳜鱼那种蒜瓣肉的清爽干脆的口感，又呈现了一种鲜鱼不会有的异香，吃得我满头大汗，端的明了了舍香逐臭的痛快。这回在东湖边，我本想请店家来一道清蒸的，服务员很吃惊，叫来了老板。正在店里陪人吃饭的老板也很吃惊，走过来嚷嚷道，臭鳜鱼哪能清蒸？蒸出来那臭味你受得了？我哑然一笑，臭鳜鱼当然能清蒸，只不过你蒸不了而已，但也没为难他，让他依例红烧一条上来。红烧的当然也有红烧的妙处，将筷子顺着鱼脊穿过去，稍稍用力便能撬起大块，可以轻易夹起。肉质坚挺，呈暗玉色，闻着微臭，一口咬下去就觉得既鲜且嫩，爽口之极，满嘴盈香，一身清爽。吃几口肉后，可以略微喝一小口高度白酒。此时，用心观想，可以体会到飘飘欲仙的感觉了。 臭鳜鱼是安徽名菜，但湖南、湖北、江西周边各省也有，这是我在武汉吃过几回以后才知道的。原来以为武汉近安徽，且在武汉务工、经商、读书的安徽人多，这道菜才传了过来。但后来知道，湖北本身就有臭鳜鱼，而且湖北的做法最接近安徽。湖南的做法我就很不喜欢，也是红烧，但煎得有点过头，近乎焦了似的，大多还要加上一个炉子，像大排档夜宵里的烤鱼一样呈上桌来，边烧边吃，热气蒸腾，而且加了很多辣椒，吃起来香是够香，但是作为臭鳜鱼的根本指征的臭味，却已被篡位，几乎闻不着，蒙个不懂行的人，说是湘味烤鱼，他多半会信。南宁有好些卖烧烤、卖湘菜的店，有这道菜，我也经常点，只不过是聊胜于无。所以，但有机会在武汉落脚，我总要想方设法吃顿臭鳜鱼，也不用到处找，东湖旁边一溜儿大排档就有。 我到武汉还要吃一顿的，是莲藕排骨汤。这是地地道道的湖北菜了，尤其是武汉人，不煨莲藕排骨汤的人家，恐怕不多。这是既然居家过日子，也可以在档次不同的馆子待客的地方名菜。武汉人别说三天两头在家熬点莲藕排骨汤，全家痛快地吃喝一顿，补一补，就是逢上非政务、商务的盛宴，没有莲藕排骨汤，纵算满桌美味佳肴，也会让人觉得黯然失色，失去重心。武汉人常说，莲藕补血、活血、养血，排骨增加营养，其实不用那么多借口，这东西就是味道好。 有位湖北朋友，转业后就地安家南宁，也在南宁生活几十年了。请我们上他家吃饭，必然是一箱箱的上酒。但每次均会备有一味莲藕排骨汤，很多离乡的湖北人，只有所在地有莲藕，大概没有不煲点莲藕排骨汤喝的。喝酒时不时夹点莲藕和排骨嚼一嚼，有打底的功效，不至于光灌酒吃不下东西，喝得有点意思了，再呷几口汤，鲜甜沁胃，简直就是解酒良药，本来给烈酒烧得不得了的肠胃，突然得到了一番温柔细致的抚慰，让人矣声叹气，都不想动了。据他说，在老家用沙锅铫子来煨这汤，那味道才叫绝，让人真正知道什么叫鲜醇美味。沙锅铫子看上去黑乎乎的，锅上有小孔，煨汤时油脂从小孔里冒出，可过滤厚油，整个铫子看着油汪汪的。煨出来的汤就不会油腻，还有香味浓郁。但这东西在煤气炉上不好使，他小时候是用煤球炉来煨的。细弱的煤火煨个数小时甚至通宵，莲藕排骨都煨得软烂，两者结合在一起而产生的香味，非常浓郁，钻出锅外四处飘散。诗人们喜欢说废话，往往不着边际，在此我们也可以套用诗人的句式，来句废话——这香味为何如此浓郁勾魂？因为它是家的味道。 我认为，湖北人对莲藕排骨汤的热爱，美味之外，还有个原因是因为这汤是和家联系在一起的，他们从小在家里就沉浸在这味道中，长大离家后徜徉在这味道的回忆中。说起喝汤，广东人的老火靓汤天下闻名，恐怕没有哪个地方会主动和广东比试。“阿二靓汤”是广东老火汤的代表形象，阿二就是小老婆，二太太。连小老婆煨的汤都鼎鼎大名，大老婆出马还了得？但具体说到莲藕排骨汤，广东人并无擅胜之处，真要较量起来，恐怕大小老婆一起上，这个汤还是搞不过武汉人。哪怕广东人煲得再老火，味道再鲜甜，谁也不会从中喝出家的味道来。对广东人来说，莲藕排骨汤可以是一味好汤，但对武汉人来说，莲藕排骨汤的地位类似于命根子。 长江以南，大概都可以种莲藕。有莲藕的地方，当然就会有莲藕排骨汤。不过，像武汉人那么重视这东西的，不多。其中可能有个原因，湖北有好莲藕。会做饭的人知道，莲藕分两种，九孔的比较清脆，可以凉拌生吃，或者炒着吃，味道极为清爽；七孔的则含淀粉量大，熟后比较绵软，只宜炖汤，尤其是农历七八月后的七孔莲藕，粉嫩得几乎和泥一样。但有些地方产的莲藕，确实就只宜炒着吃。拿来炖汤其实味道也一样鲜美，但莲藕吃起来就没有那种又粉又绵的口感了，感觉上先差了一截。湖北莲藕还有一个好处，糯糯软软，入口无渣。1990年代的时候，我出差到南宁，吃饭时也有一道莲藕汤，味道不坏，但莲藕嚼了又嚼，还是剩下满嘴的渣，吐出来很是难堪。我觉得很奇怪，这莲藕怎么那么多渣？招呼我的南宁朋友更觉得奇怪，莲藕怎么会没有渣呢？我大吃一惊，细究起来，原来南宁当地产的莲藕纤维太多，所以吃起来渣多。后来我托人送了一蛇皮袋的贵港市覃塘莲藕给这么朋友，连泥巴都没洗，这哥们吃了后，半夜打传呼机找我惊叹，感谢之至，原来还真的有莲藕是没有渣的。当然了，现在我早已定居南宁，吃到的莲藕有渣的不多，不知道是品种改良了，还是物流发达了。 武汉东湖边小店的红烧臭鳜鱼，让我每到武汉，必像会老友一样来见个面 对武汉人来说，莲藕排骨汤是家的味道，一桌宴席少了这汤，便宴不成宴 研究生点了个松子炒玉米，结果臭鳜鱼和汤一上来，就不吃这玉米了，我当然也没动 武汉大排档的菜分量十足，这几根青菜在照片里看没多少，但我记得足足有一斤多 店家送的泡菜，泡得非常入味，开胃之极，在四川也经常吃不上泡得这么好的泡菜 |
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