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豌豆配海鲜元贝双拼 原料:豌豆，元贝肉，鱿鱼花。 调料:盐10g，黑胡椒粉10g，法式黄芥末酱。 做法: 1、取适量豌豆，用水焯至半熟;鱿鱼切条，改成花刀。 2、鲜元贝去内脏，清洗干净。 3、铁板预热，淋适量油，放元贝和改好刀的鱿鱼，撒适量盐，煎2~4分钟。 4、待鱿鱼已经卷成花、元贝完全熟透两面呈金黄色时，撒适量黑胡椒粉。 5、取一干净的盘子，放上刚刚煎好的元贝、鱿鱼花，配上焯好的豌豆粒，在其周围用勺子打上法式黄芥末酱，制作完成。 法式黄芥末酱: 原料: 丘比原味沙拉酱1瓶，甜味沙拉酱1瓶，蟹籽适量，蟹棒适量，老抽，黄芥末粉。 做法: 1、原味丘比沙拉酱、甜味沙拉酱、黄芥末粉按照1:1:1.5的比例进行调制搅拌均匀。 2、加入黄蟹籽，适量蟹棒切成末倒进酱里面。 3、充分搅拌均匀制作完成。 菜品特色: 两种海鲜因为只放了盐和黑胡椒粉，保持了海鲜的原味和鲜味，再配上法式芥末酱，吃起来会有一种特别的浓郁鲜香感。 私房沸腾波士顿龙虾材料: 原料:波士顿龙虾750克，青笋200克，山药200克，西兰花150克。 调料:辣汁100克，沸腾油500克，干红花椒15克，干辣椒节100克。 做法: 1、波士顿龙虾宰杀洗净，斩件成块(14~16块)，制底味，拍上粉，头尾保持完整，待用。 2、干辣椒，干花椒飞水待用。 3、净锅加入水烧沸，倒入青笋、山药、西兰花煮至七成熟，捞出待用。 4、净锅下油500克加热至五成热，倒入(1)拉油，捞出待用。 5、头尾按要求装盘成型待用(将3放入盘中打底，其中留西兰花在下一环节使用)。 6、锅置火上，加入100克辣汁，加入(4)翻炒均匀，倒入(5)中摆成型，撒上(2)，用西兰花围边。 7、沸腾油烧至6成热，起锅均匀淋在(6)上，撒上炒白芝麻即成。 特点: 出品大气，海鲜川做，麻辣爽口，肉质Q弹。 粤式海鲜捞原料:墨鱼仔，花甲，蚌片，基尾虾。 调料:鲜沙姜沫、葱沫、洋葱沫。 制作: 1、将以上原料过水冷凉。 2、锅中放入色拉油加热，放入调料炒香，再加入盐、味精、白糖少许，煮热后倒出放凉，拌匀原料即可。
材料: 主料:石斑鱼200克 辅料:金针菇10克，红、白、绿3种米辣椒各5克，花椒10克 调料:盐8克，料酒5克，香葱3段，色拉油5克 做法: 1、石斑鱼去骨切片，用料酒和盐码匀备用。 2、金针菇洗净;3种米辣椒，切丁备用。 3、取锅烧水，将腌入好的石斑鱼下锅，以中火煮熟，再将3种辣椒和金针菇下锅一起煮熟，点入盐调味即可。 4、装盘，在菜品的上面撒入花椒和香葱段，并将烧热的油浇在上面即可。 特色: 花椒的麻和米椒的干辣融合在一起，汤汁鲜美，鱼肉滑而嫩。 烹饪心得: 选用米辣椒，可以突出其鲜香的口感。如为了突出鲜美之感，可以用鱼汤取代清汤。 蒜茸蒸珠蚌材料: 主料:珠蚌100克、蒜茸20克、香葱10克、彩椒10克 调料:盐8克、料酒5克 做法: 1.将珠蚌洗净，用刀插入蚌壳内将其撬开，然后用旋刀取出蚌肉，留壳备用。 2.将蚌肉去除沙袋，从中片成两片，用料酒和盐腌制后，重新放入壳中。 3.香葱切成细末，彩椒洗净后切成细末备用。 4.将珠蚌放入锅中，隔水蒸8分钟后取出，辅以蒜茸、香葱末和彩椒即可。 口感:蒜茸味道明显，蚌肉十分鲜美。 烹饪心得: 将珠蚌从壳中取出，并将蚌肉洗净，取出沙袋。看似复杂的过程，却可以保证蚌肉鲜嫩不牙碜。 脆皮香脆椒鳕鱼材料: 主料:鳕鱼、蛤蜊、鱿鱼、西班牙辣香肠 辅料:花椰菜、牛奶、蟹、虾、鱼、茴香、胡萝卜、大蒜、芹菜、 红葱头、藏红花、绿茴香酒、白葡萄酒、西红柿 调料:青柠汁、盐、橄榄油、鸡汤 做法: 1、鳕鱼切成菱形并且划开皮，两面调味并且将带皮一面朝下在热锅里煎两分钟至金黄。以磨碎的香脆椒粉包裹，在180℃的烤箱中烤3分钟。 2、白葡萄酒烹制蛤蜊至开口，鱿鱼去皮加橄榄油煮熟之后备用。 3、西班牙辣香肠煎至金黄备用。 4、将鳕鱼、蛤蜊、鱿鱼、西班牙辣香肠依次放入盘中，最后浇上特制酱汁和配汤即可上桌。 花椰菜浓汤: 椰菜在牛奶里煮至软化，移至粉碎机与黄油和煮花椰菜的汤汁搅打至光滑，调味。 特制酱汁: 剁开的蟹，大虾和鱼稍微煎制，加入茴香，胡萝卜，大蒜，芹菜， 红葱头，和藏红花煮制。加入绿茴香酒，白葡萄酒，西红柿，鸡汤炖煮30分钟。将汤煮至浓稠，捞出汤料。再稍微蒸发一些水分后加入青柠汁、盐、一点辣椒和绿茴香酒。
原料龙脷鱼、黑枸杞、蒜蓉、葱蓉、浙江豆角。 调料盐、糖、鸡粉、烧汁、生抽、味极、花雕酒。 做法 1.龙脷鱼去掉头、骨、皮，只留鱼肉，然后将鱼肉切片状(每片大约中指长，2个手指宽)，加鸡粉、盐和糖做底味，再加花雕酒腌制片刻，拍少许生粉，略煎到两边金黄色。(注意:花雕酒不可加太多，几滴即可，否则适得其反，味道苦化。) 2.制作黑枸杞汁:用黑枸杞煮水，加烧汁、糖、生抽、味极煮浓稠后，捞起黑枸杞去掉，只留下汁水。 3.起镬，爆香干葱蓉和蒜蓉，将黑枸杞汁倒进，煮到汁水浓缩，出拉丝效果时，再放龙脷鱼进镬中烧，烧至入味即可起碟。 4、取新鲜的浙江豆角，切长段后飞水，再煸炒上味后为龙脷鱼垫底。 山荠春笋烹胶东青边鲍原料山荠、春笋、胶东青边鲍。 调料糖、豉油、蚝油。 做法 1.将山荠洗干净，飞水，过冰，剁碎。 2.春笋去壳，切成菱角形，用油盐飞水后再啤水，重复起码3次，以去除笋中的麻味道;再用糖、豉油、蚝油来烧春笋，直到春笋入味。 3.新鲜鲍鱼清洗干净，拆出鲍鱼肉，去除肠胆，然后将鲍鱼一开为二，与春笋一起烧制，烧到将熟时加山荠一起炒。 宫保荔枝三文鱼
原料:荔枝肉120克，三文鱼粒60克，面粉、面糊各适量，辣椒面、麻椒面、宫保汁各适量。 制法: 1、将三文鱼丁加辣椒面、麻椒面、宫保汁拌匀; 2、将拌好的三文鱼丁酿入荔枝肉中，粘面粉、面糊，入温油炸至呈淡黄色，捞出沥油，装盘点缀，伴宫保汁上桌即可。 制作关键: 注意控制炸制的火候，轻炸即可，以免三文鱼肉过老。 油浸笋壳鱼
材料: 主料:笋壳鱼1条(约重1.5斤) 辅料:葱扎两个，炸蒜茸30克，香菜叶少许。 调料:二汤250克，李锦记蒸鱼豉油100克，美极10克，糖30克，鸡粉10克，麻油3克，胡椒粉、花雕酒、湿粉各少许。 做法: 1、将笋壳鱼开背，起出脊骨，鱼身加入盐、胡椒粉、花雕酒略腌后，均匀抹上湿粉。 2、起锅滑油，煎香脊骨，加入二汤煮出鲜味后捞出脊骨，然后下入调料调制成豉油备用。 3、起油锅烧至五成热，放入笋壳鱼慢火浸炸至金黄酥脆，捞出放在碟上，然后把“2”煮热，从碟边注入碟中，再撒上炸蒜茸、香菜叶，放上葱扎即可上桌。 |
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