|
这是开餐厅，餐饮老板必备的“餐饮主联盟”餐厅管理制度模板。 餐厅卫生管理制度 一、食品卫生1、不接收、使用、烹饪不新鲜或者已经腐烂变质的原材料，不食用任何腐烂变质的食品。 2、洗涤整理食品原材料时，污物和杂质、废料必须清理干净。 3、各种干、鲜原材料应该按照其性质不同有序的在贮藏室或冰柜中存放，不得随地乱放，以免产生污染。 4、原材料的取用、发放，应该按照先进先出先使用的原则，以防止原材料变质。 5、存放在冰柜中的食材及半成品，生熟必须分开，有腥味的和没有腥味的食材也要分开存放。 6、冰柜应经常冲洗，保持清洁卫生，随开随关，避免热气进入。 7、熟食制品、卤菜制品等应妥善保管，每8小时检查一次，以免发生变质。冬天放在室外的，应用清洁无菌的白布覆盖，夏天必须放在冰柜里存储。 8、剩饭菜应保管在通风且低温的地方，隔夜的饭菜必须回锅烧熟后才能食用。 9、直接入口的食品不可以用手直接接触，包装内的食品，应使用工具拿取。 10、调料器具应该加盖，防止灰尘污染。 11、发现饭菜不新鲜时，应先留样再做销毁处理，严禁使用腐烂变质的菜品，以防食物中毒。 二、餐具卫生餐具必须保持清洁，否则会影响客人的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分按照流程刷洗消毒。 1、菜盆、汤盆、汤碗等餐具用完后，应先将里面的残存物清理干净，然后使用洗洁精洗涤，再用清水冲洗，再放入消毒柜中进行消毒，消毒后放在餐车上，用清洁的白布盖好，防止沾染灰尘。 2、餐具柜应经常用洗洁精洗涤干净并且放置整齐，关好柜门。 三、环境卫生1、餐厅环境应打扫干净，排水沟要经常疏通，泔水桶要加盖，废物袋要扎口密封好。 2、彻底消灭餐厅内的苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好防止虫咬。 3、餐厅的操作间要保持地面清洁，墙壁无尘，窗明地净。 4、不乱倒垃圾，不倾倒污水。 5、门窗处应具备防蝇设施，室内保持经常性通风。 四、人员卫生1、从业人员需经常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲，保持良好的卫生习惯。 2、上班前应整理仪容，穿统一的工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰。 3、上厕所时应脱下工作服，出厕应按照规范洗手。 4、定期检查身体的状况，如果患有传染性疾病，禁止接触食品和工作。 五、饮食卫生1、由原料到成品实行“四不制度” ①采购员不采购腐烂变质的原材料; ②保管员不接收腐烂变质的原材料; ③厨师不使用腐烂变质的原材料; ④服务员不将腐烂变质的食品上桌。 2、成品(食品)存放实行“四隔离” ①生熟食品之间要隔离; ②半成品和成品需隔离; ③食品和杂物，药物严格隔离; ④食品与天然冰隔离。 3、用餐具实行“四过关” ①洗; ②刷; ③冲; ④消毒(使用蒸汽、开水或者消毒柜) 4、环境卫生的“四定”办法 ①定人; ②定物; ③定时间; ④定质量，划片分工，根据责任负责。 |
|
|
