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BTV暖暖的味道 每天16:00，五星大厨教你4道家常小菜！ 如果有人问小暖最喜欢吃哪种肉肉，小暖肯定投票给牛肉。 味道鲜美，高蛋白低脂肪，富含丰富的氨基酸，多吃不仅有益健康还完全不用担心发胖。
不管是冬季里吃火锅、炖汤，夏天里做成快手零食牛肉干、酱牛肉；还是做成人见人爱的红烧牛肉面...每一种做法都让人食大开。 牛肉和很多食材都很搭，但要论最搭，今天这道“沸腾豆花牛肉”，才是小暖心里的下饭第一名！
肉片香辣软嫩，豆腐滑嫩入味，因为野山椒 、泡菜头、冬菜的加入，汤底酸爽可口。 最后用热油一爆，瞬间葱香、椒香、肉香......所有的麻辣鲜香全部集合在了一起，别提有多开胃了~ 做法不难，和水煮牛肉有异曲同工之妙，但少油少调料口感更清爽，也更为营养健康。
但要说难点，那就是处理不好牛肉易老，经常有小伙伴留言说做的牛肉嚼不动，比橡皮还硬 /偷笑 郝大厨偷偷告诉小暖，其实牛肉要想嫩，前期的上浆步骤非常重要，按照他的方法来，牛肉不管怎么煮都不会老，反而会越煮越嫩。 问 牛肉怎么做，才能又嫩又好吃呢？ 郝大厨：想要牛肉变嫩，关键有四点。 1、食材的选择：最好用牛里脊，这个部位最是鲜嫩的且口感最佳；牛肉必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切。 2、清洗：8两牛肉放入1克小苏打水搅拌清洗，挤出多余的水分，可让牛肉快速变嫩。 3、上浆腌渍：牛肉嚼不烂的还有一个原因就是受热失水。所以用蛋清和水淀粉给牛肉上浆，腌渍20分钟，入味的同时又保证水分不流失。 4、下锅之后，稍微汆烫即可捞出。 牛肉下锅后，切勿搅动，让牛肉表面的淀粉糊化定型，撇除浮沫，受热均匀一变色即可捞出。
只要记住这4点，我保证你出来的牛肉又滑又嫩，与口感细腻的内酯豆腐搭配得刚刚！ 再点缀着紫色洋葱、青红辣椒，色彩缤纷，还没等吃口水就控制不住了。。。 戳视频今晚一起吃比豆腐还嫩的牛肉~ 沸腾豆花牛肉 点我，我是视频 郝振江暖暖大厨 中国烹饪大师、四川饭店行政总厨 食材 牛肉 / 内酯豆腐 1盒 / 水淀粉 / 葱姜 野山椒 / 泡菜头 / 冬菜 / 黄酒 /洋葱 小香葱 /干辣椒/二荆条青鲜椒等 . 小苏打 / 料酒 / 盐 / 白胡椒 做法 - 1 -
内酯豆腐从盒子中取出放在盘子上，放入蒸锅中蒸透即可。 做这道菜，一定要选用内酯豆腐，它95%都是水分，口感特别嫩滑细腻 Tip:内酯豆腐如何快速取出？ 小暖：如图所示，先把豆腐盒倒扣，用刀在两个对角各切一个小口，用嘴吹一下，使豆腐和盒子分离。 翻过来，用刀沿豆腐边缘划开塑料膜，扣到盘中即可。 - 2 -
食材的准备：牛肉改刀切成片，1个半硬币厚度即可。野山椒、泡菜头、冬菜切段备用。 牛肉切太厚影响口感；如果切得太薄，通过上浆、汆烫等步骤，很容易不成形 - 3 -
牛肉变嫩小窍门1：取一只容器，牛肉中加入清水、1g左右小苏打（大约1勺尖）搅拌清洗，挤出多余的水分，可让牛肉快速变嫩。 如果不喜欢小苏打，可将菠萝皮、猕猴桃或木瓜等打碎成汁直接腌制，成为天然的增鲜剂 - 4 -
腌制：牛肉中加入黄酒2勺、少许白胡椒、盐，快速抓匀，腌制20分钟即可。 做肉类菜肴时，加入白胡椒有去腥增香的效果 - 5 -
牛肉变嫩小窍门2：腌制好的牛肉中加入一个鸡蛋清和少许水淀粉，快速抓匀即可。 - 6 -
热锅凉油，油温无需过高，依次下入冬菜、野山椒、泡菜头，小火慢香后加入葱姜、料酒和大量的清水，大火煮开即可。 配菜一定要凉油下锅，有利于水分挥发和香气溢出 - 7 -
将蒸好的豆腐，直接在盘中划成大块，装盘铺在盘底即可。 - 8 -
在沸腾的汤锅里加一点鸡粉，调中火，将浆好的牛肉下锅汆烫，开锅后撇除浮沫，汆熟即可捞出。 - 9 -
锅中加入稍多一些的底油，油温五成热，依次下入洋葱粒、干辣椒、二荆条青鲜椒、香葱，快速翻炒炸香后直接浇到牛肉和豆花上，完成~ 干红辣椒和青花椒的比例2:1 油量可根据自己的口味来，嫌油腻可少加一些 Tip：如何避免花椒和红辣椒糊锅？
郝大厨：可用清水漂洗一下，既去除杂质，又可以让它含有一定的水分，避免炸糊。 最终成品
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