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火爆鸭肠 ▼ 
味型：麻辣味
烹饪工艺：火爆
原料：鸭肠300克 青二荆条辣椒300克 泡椒末50克 泡姜末50克 大葱节20克 干青花椒20克 料酒120毫升 香油20毫升 色拉油80毫升 川盐、味精各适 制法：
1.将鲜鸭肠刮洗净后，切成15厘米长的段；青二荆条辣椒则切成0.5厘米的短节。
2.往炒锅里倒入半锅水烧沸，投入鸭肠快速汆水后捞出来，沥水备用。
3.净锅重新上火，倒入色拉油烧至五成热时，先下泡椒末、泡姜末和干青花椒爆香，加入鸭肠、青二荆条辣椒节和大葱节一起翻炒，其间调入盐、味精、料酒、香油等，炒匀便出锅装盘成菜。 大厨经验秘诀
1.鸭肠宜选用当天的鲜鸭肠，这样才能保证成菜口感脆爽、鲜香。碱发的鸭肠入锅爆炒后，收缩比较明显，成菜也缺少鲜味。
2.鸭肠表面附裹着一层油，一定要处理干净，否则会影响到成菜的脆性。鸭肠汆水后缩水较大，故在处理时要切长一点。
3.鸭肠下锅汆水时，火力一定要猛，水也要宽才行。要是火小水少，那么汆出来的鸭肠入锅受热不均匀会影响到成菜的脆性。
4.在爆炒时，先下辣椒、花椒、泡椒，要等炒几下才放入鸭肠，这样做有利于吸收花椒的香麻味、二荆条辣椒的辣香味，以及泡椒、泡姜的乳酸香味。
豆花腰片 ▼ 
味型：麻辣味
烹饪工艺：煮
原料：猪腰2个（约300克） 内脂豆腐（嫩豆腐）2盒油酥黄豆50克姜末15克蒜末15克小葱葱花20克大头菜粒25克市售火锅底料75克剁细的郫县豆瓣20克高汤50毫升辣椒粉20克香油15毫升色拉油45毫升川盐、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各适量
制法：
1.把猪腰对剖开并除去腰骚，然后片成一张张大薄片；内脂豆腐切成5厘米见方的块备用。
2.锅里放色拉油，烧至五成热时，下郫县豆瓣、姜末、蒜末和火锅底料炒至色泽红润，加入辣椒粉炒匀才掺入高汤烧沸，转小火熬5分钟。
3.把豆腐块下到锅里，加放盐、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油调好味，煮至豆腐入味才放入腰片，翻匀便出锅盛入汤碗内，撒入花椒粉、葱花、大头菜粒、油酥黄豆成菜。 大厨经验秘诀
1.猪腰一定要除净腰骚，否则成菜会有骚味。此外，切出来的腰片应当薄而均匀不穿花。
2.由于腰片很薄，故在锅里的时间不能长，因此，才要先调味再将腰片下锅，以确保腰片的滑嫩度。
3.花椒粉不宜放锅中煮，因为高温久煮会让花椒的苦味出来，而麻香味的挥发也会影响成菜的风味。 本刊发布内容拒绝网络整合！ 微信搜索：四川烹饪杂志 为官方微信平台，其他均为盗版！
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