【原】钟水饺馅料怎么调？酸菜鱼怎么做才够味？川菜大厨的10大秘诀，赶紧收藏~

BTV暖暖的味道 2020-12-11

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每天16:00，五星大厨教你4道家常小菜！

说到大厨，我们想到的都是各种复杂、好吃、摆盘也很好看的菜式！但是，一般家庭不可能总是做这样类型的菜肴呢。

为此，小暖特意请来了我们的人气大厨郝大厨，带来了一场精彩的直播问答，以“正宗川菜在家做”为主题。

从家庭制作入手，只要简单地处理一下，就能在家轻松做出媲美五星餐厅风味的家庭川菜。暖粉们都有没有积极参与互动呀？（没有参加的暖粉可以点击下图回顾一下）

▲点击上图进入语音回顾

本次直播和往常的不一样，除了现场问答，郝大厨还带来了最经典的川菜故事和在制作往期菜谱（包括：川味火锅、麻婆豆腐、鱼香肉丝等）在制作过程中的遇到的各种疑问。

小暖整理了最具代表的10个问题，因为时间有限，还有很多暖粉的问题未能解疑，没关系，下次直播大家准点参与，相信一定有机会被翻牌哦~

钟水饺的馅料和蘸水怎样做？

郝大厨：钟水饺是四川有名的传统小吃之一，在调制馅料时，第一不能放酱油，二是葱姜水最好浸泡后+水煮的方式，香味更加浓郁。

馅料十分简单，只需要加入盐和葱姜水即可。馅料可用猪肉、鸡肉，鸡肉在制作时最好用搅拌机打碎成蓉，猪肉的话，最好用刀斩细碎，这样调出来的肉馅口感才能更加细腻柔嫩。

例外是钟水饺的蘸水，也叫甜酱油，里面会用到3种酱油，黄豆酱油、生抽、适量的老抽，还需加入八角、香叶、小茴香、冰糖等配料，大火熬开摊凉，最后再辣椒油即可。

夫妻肺片怎样凉拌？在家里怎么就做不出那个好味道？

郝大厨：夫妻肺片的肺字，最早的时候是废弃的“废”，就是说下水的东西都是丢弃不用的。因为肺不好搭配而口感软绵，现在的做法都会将肺片去除。

现在的做法：主料基本上是牛头皮、牛心、牛百叶、牛肚、牛肉等，前期需要加入葱姜、花椒、八角、桂皮、辣椒来卤制，然后自然摊凉，切成薄片，再加入酱汁即可。

酱料的配比：白糖、盐、酱油、红油以及适量的花椒粉拌匀，再加上原味卤汤，表面撒上香葱、芝麻即可。

请问郝大厨，酸菜鱼和水煮鱼在家做时有哪些不同的处理方法？

郝大厨：制作酸菜鱼，一定是用剔下的鱼骨来打汤底，这样做出来的鱼汤才能鲜美十足。另外酸菜鱼的鱼片相对会片的厚一些，防止煮制时易碎。还有在上浆时，酸菜鱼挂糊要薄一些。

酸菜在烹饪过程当做一定是小火慢炒，才能将香味更好的激发出来。

水煮鱼的做法分为两种，一种是传统版，需要用辣椒、花椒、豆豉、豆瓣酱通过炒制后加入鲜汤来熬制汤底。除了做水煮鱼，汤底还可以做水煮肉、毛血旺等。

另外一种就是新派的水煮鱼(也叫沸腾鱼)，鱼肉相对来说要片薄，上浆时需要加入花椒面、辣椒面、胡椒粉、适量的干淀粉抓匀。

油要分成两次使用，先用温油将鱼片养熟，蔬菜打底将鱼片放置在表面撒上干辣椒、花椒，油温烧到8成热浇上去炸香即可。

怎么做出健康版红烧肉，把肉里的油脂降到最低？

郝大厨：红烧肉可以通过好几种方法来去油脂。

第一招就是焯水，焯水之后可以通过煎炸的方式二次去油，大家不要认为红烧肉本身油脂多，再炸制油脂会增多，实际上炸制可以将五花肉瘦身，将油脂最大限度的排除。

另外在炖煮过程中，加入白菜帮、豆腐、山楂等等辅料，可以很好的吸取多余的油脂。

花椒油如何做的又麻又香？

郝大厨：首先在食材的选择上至关重要，一般都会选择优质的大红袍，挑选方法有三点：一是颜色红亮，二是味道香浓，三是用手抓，会不会有杂质。

在炸制的过程中，花椒一定要先用温水浸泡，这样才能更加耐火且不易炸糊。

温水浸泡后的花椒，沥干水分凉油下锅，放上葱姜、一个香菜根，油和花椒的比例4:1，小火慢炸+浸泡才能将花椒的香味完全炸出，麻味也会更加的浓郁。