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立冬后，天气是一天比一天冷，这时总想吃点火辣热乎的。 如果有那么几天，不让我搓一顿火锅，不吃一道水煮牛肉、麻婆豆腐、酸菜鱼...总觉得饭都吃不下。（有木有同感？  说到酸菜鱼，那可是不少人的最爱啊。 像小暖这种很少外出吃饭的人，每次下馆子必点的就是它。鱼片细白嫩滑，酸菜脆爽开胃，出锅后热油一浇，麻辣鲜香瞬间扑鼻而来！ 还没动筷就开始垂涎欲滴了，这一碗有菜有肉也有汤，再配碗米饭，酸爽热辣、暖身更暖心，在寒冷的冬季吃起来别提多带劲了~  酸菜鱼虽好吃，但是在制作过程中大家也遇到不少难题。不是汤汁味道不够浓厚，就是鱼片不够滑爽？怎么做也做不出饭店的味道。 在小暖眼里，酸菜鱼想要做的好吃，必定要符合黄金三大标准：鱼够滑嫩，酸菜够爽口，汤够醇厚。 今天郝大厨带来的这道金牌酸菜鱼↓可以说是满分达标了。  很多人觉得酸菜鱼难做，那就是切鱼片了。 巧了，前段时间小暖美食课堂刚教过的切鱼片小技巧（点这里传送），看完这个，保你可以片出完美的薄片！ 在食材的选择上，小暖建议选择肉厚刺少，口感紧实的黑鱼或者鲈鱼，不仅营养价值高，还完全不用担心被鱼刺卡到~  想要鱼肉滑嫩入味又没有腥味？也很简单。 1、刀工+清洗：半厘米的厚片+用加盐、白糖的清水淘洗，既去杂质，还能去掉鱼肉部分的腥味。 2、冷藏：鱼片上浆后需要放入冰箱冷藏10分钟，这样的做出来的鱼肉，才能更加入味嫩滑。 3、有一句老话叫做“紧火鱼慢火肉”，所以汆煮鱼片时需要保持旺火煲煮2~3分钟，肉质会更加鲜嫩紧实。  最后小暖放大招，跟你分享这道菜好吃的关键秘诀。 用鲫鱼肉捣碎来给汤提味，千万不要觉得奢侈，这样才能让鱼肉中的蛋白质更好、更充分、更快速的释放出来。汤鲜肉美，保你做一次就会爱上~ 那不用1滴醋，这道菜如何吃出天然酸爽口感？用凉水熬出奶白鲜鱼汤的秘诀又是什么？干辣椒和花椒怎么处理才能不易糊？ 戳视频↓所有烹饪难题你都会找到答案~ 郝氏金牌酸菜鱼 ▲点我，我是视频 郝振江 暖暖大厨 中国烹饪大师、四川饭店行政总厨 食材 鲈鱼（黑鱼）/ 鲫鱼 / 葱姜 / 酸菜 / 油盐 酸萝卜 / 酸黄瓜 / 花椒 / 白芝麻 / 野山椒 干辣椒 / 白糖 / 白胡椒粉 / 黄酒 / 淀粉 做法 - 1 -  将鱼肉切成半公分（半公分=半厘米）左右的厚片，鱼骨、鱼腹取下来备用。 鱼片不能太薄，汆煮易烂从而影响口感 - 2 -  取一只容器，鱼片中倒入适量清水，然后加盐、白糖，抓匀洗净，滗掉水分即可。 盐和白糖的加入，既能中和鱼肉表面的腥味，还能快速去除杂质 - 3 -  上浆：鱼肉中加入盐、胡椒粉、1勺黄酒、一层薄薄的淀粉，用手抓匀放入冰箱静置10分钟。 - 4 -  两条小鲫鱼处理洗净，锅中放少量底油，下入鲫鱼和葱姜片一起大火煎至双面金黄色，然后用勺子将鲫鱼肉捣碎。 郝大厨独家秘方：将鲫鱼捣碎，才能让鱼肉中的蛋白质更好、更充分、更快速的释放出来。 - 5 - 将火调到最小，加入没过鱼肉的冷水，转大火进行煲煮3~4分钟后，将鱼骨捞出。 想要鱼汤更加的入味和洁白，可将火调到最小加入冷水 - 6 - 另取一只锅，烧热加少许底油，倒入酸菜、酸萝卜、酸黄瓜三酸一起煸炒，然后加入6~7粒花椒，煸炒至酸菜略微变色出锅备用。 小火煸炒，让酸菜香味充分激发出来 - 7 - 调味：在鱼汤中加入野山椒、酸菜继续煲煮2、3分钟，加入白胡椒、盐替调味后，捞出酸菜和提前煮好的乌冬面装盘备用。 - 8 - 汆烫鱼片：先下鱼骨后下鱼片，保持旺火煲煮2~3分钟，即可倒入碗中。 温馨提示：鱼肉下锅不要马上搅动，让鱼肉慢慢定型，不至于脱糊 - 9 - 画龙点睛：将白芝麻均匀撒在鱼肉上，接着在烧热的油锅中倒入1:2的花椒、干辣椒炒香，浇到鱼片上，利用辣椒油的余温激发出芝麻的香气，一道麻辣鲜香的金牌酸菜鱼完成~ 最后大厨还特意加入了油条，可使这道菜的口味更加复合 如何避免干辣椒和花椒易糊的问题？ 大厨：先将干辣椒和花椒用清水淘洗一次，炒出来的辣椒油不仅香气扑鼻，而且色泽红润。 最终成品 你可能还想吃 |
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