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传统中式快餐连锁品牌72街在10周年之际，品牌全面升级72街CHEF,5大革新举措，志在重新定义中式快餐标准。 随着消费升级，消费者的喜好快速更迭，昨天还在说为传统粤菜打CALL，今天就被日本料理所吸引，说不定明天又变成了重庆火锅的铁粉。 从当初家庭作坊的没落，到如今标准化的遇冷，快餐行业已经悄然进入3.0时代，越来越多的餐饮人感叹生意难做。 在这哀鸿遍野中，传统中式快餐连锁品牌72街却大胆求变，不仅5月底新开张的旗舰店72街CHEF让人们惊艳不已，在十周年庆典之际更是宣布品牌升级的一系列举措。 在不少同行选择坚守求稳的背景下，到底是什么原因，让72街毅然决然地选择进行品牌升级？又是什么原因，让72街的品牌升级旗开得胜？ 01 战略升级：从标准化到适度标准化 消费细分，消费者餐饮的选择变得越来越多。“不会太难吃，但也没啥意思”成为了很多人对标准化快餐的评价。 但现在，出品稳定、干净卫生的标准化快餐消费者不再买账，特色和美味逐渐成为了大家新的消费需求。 正是觉察到这种趋势，才让72街决定实行适度标准化的战略。 在保证卫生和稳定的固有优势下，72街CHEF抛弃标准化的店员傻瓜式操作，选择让厨师回归餐厅，推出包括煎、炒、炸、蒸、焖、煮、炖、焗、烧等多种烹饪技法制成的料理。 在一家餐厅可以享用到更多元的口味，更丰富的品种，自然更得年轻消费者的欢心。 从标准化到适度标准化，是中国餐饮行业的进化趋势，也是中餐走出国门的核心武器。 02 口味升级：开放式厨房 大厨现炒 以往，很多人认为快餐，最重要的是出餐速度快，其次是卫生过得去，口味和颜值之类反而只是附加项。 但随着经济发展，菜品卫生和出品快捷已经成了最基本的要求，即便是快餐，大家有条件有能力追求更美味的选择。 中央厨房、工业化生产组装的菜品不再红火，中式快餐的新机遇已经显现。 俗话说“一热三分鲜”，刚出炉的菜品在口感和口味上无疑都处于最佳状态。可以说，温度和锅气是中餐的精髓。 因此，72街CHEF决定所有菜品都由大厨现场制作，结合全新的开放式厨房，顾客一边自选菜品，一边观赏厨师做菜。 这个模式一方面增强了消费者对餐食的信任度，另一方面，整个用餐体验也大大提升，提升品牌价值。 为了保证大厨的水准，72街特意成立了烹饪学院，对店内每一位厨师进行专业而系统的培训。 03 模式升级：自选自取，称重计费 对选择困难症患者而言，每次在快餐店选择套餐都是一个噩梦。 既想选择自己爱吃的菜，又要比较怎样搭配更划算，常常花个十多分钟才下定决心，最后却发现自己点的其实都不太爱吃。 基于这个痛点，72街CHEF在模式上进行了升级： 1、自选自取 为了让顾客拥有更自主的选择权，采用自取称重计费形式。 顾客可以自由选择菜品，想吃什么吃什么，想夹哪块夹哪块，不同组合比传统套餐带来更多新鲜感，堪比自助餐的选餐体验。 顾客挑好喜欢的菜品后，在收银台统一称重计费结算，真正做到了丰俭由人。 2、扩展产品线 72街CHEF在保留排骨等明星产品的同时，还通过传承经典中菜与开发创新菜品，大力进行产品线拓展。 3、淘汰与上新 菜单实行末位淘汰制，每周两上两下，通过新旧交替不断优化，调整出最佳菜单。 04 供应链升级：48小时冷鲜生产 坊间一直留传着一个评判餐厅好坏的小套路，那就是看饭点时段的用餐人数。 除了从众心理之外，顾客多意味着餐厅食材流转较快，积压食材的风险相对也较小。食材新鲜，菜品的质量自然更有保证。 对餐厅出品而言，食材的品质和新鲜度无疑是极其重要的一环。要解决食材新鲜度，其实供应链才是关键。 以往肉品需要经过反复冷冻解冻，最终才能送到餐厅。长达15天的冷藏使食材的口感风味大打折扣。 有鉴于此，72街CHEF创新地启用48小时冷鲜生产制：下单--采购--生产--配送--烹饪，48小时完成，行业首创的48小时冷鲜生产解决食材新鲜度问题。 05 消费场景升级：舒适性和私密性 对新生代消费者而言，用餐不再是为了充饥，而是一种集合满足生理需求、社交娱乐、自我取悦等需求于一身的消费体验。 想要吸引更多消费者到店吃饭，餐厅就不能只着眼于“吃饭”。好吃好看好玩的“三好”餐厅成为新常态。 因此，72街CHEF在升级菜品的同时，还对餐厅环境进行全面改造，务求提升空间的舒适性和私密性。 “曾经的中式快餐店，让人感觉这就是一个填饱肚子的地方，吃完你马上就要离开，顾客与店家之间没有互动。 但事实上，吃饭应该是一件很有意思的事，不论顾客的就餐时间是长是短，我都希望他们能在72街CHEF感受到吃饭本身乃至吃饭之外的乐趣。”72街总裁周明解释道。
适度标准化、大厨现炒、自取称重计费、48小时冷鲜生产、舒适私密空间，涉及不同维度的五项升级举措，背后体现的是72街CHEF对市场走向的精准洞察。 从目前72街CHEF的火爆情况来看，72街CHEF的这次品牌升级无疑是成功的。 快餐3.0时代，已经走在行业前沿的72街CHEF能走得多远，我们拭目以待。 |
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