Guillaume Mabilleau和他的“狗不理”？啊哈哈（已打包·）

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今天这个配方很好玩，我们来学习一个“包子”的配方Guillaume Mabilleau （下图）大帅哥的创作，虽然可以很搞笑的说它是包子，不过摆在甜点柜里绝对是非常独特拉风的货！

（▲Guillaume Mabilleau▲戳上图有虫洞）

先上一段视频，嗨起来！

so..how to do it ?

巴巴

by Guillaume Mabilleau

巴巴面团

125克面粉

2.5 克盐

5克砂糖

7.5 克干酵母

100克全蛋

40克黄油（融化）

制作

1、厨师机内混合面粉、砂糖、酵母和全蛋，用扁桨（paddle）搅拌混合，直至形成面团并开始整体脱离搅拌缸内壁。

2、静置松弛30分钟。

3、黄油加热融化至温度为40℃时，加入搅拌缸的面团中再次搅拌，使之成为面糊状。

4、装入直径3.5cm半球形硅胶模具内，室温松弛待其体积膨胀为2倍时，放入160℃的风炉中烘烤30分钟。

巴巴糖浆

800克水

500克砂糖

200克百香果果茸

1个香草荚

150克黑朗姆酒

制作

1、在厚底平底锅中将水、砂糖、百香果果茸和剖开刮籽的香草荚一起煮沸。

2、离火，加入朗姆酒拌匀后倒入比较深的平盘中。将烤熟的巴巴放入糖浆内，保鲜膜密封，放入4℃冷藏隔夜。

3、第二天滤掉残渣，放在晾晒网上沥干，然后冷冻待用。

杏仁酥脆涂层

120克黄油

120克红糖

150克杏仁粉

120克面粉

210克 34%白巧克力（Zéphyr）

制作

1、厨师机安装扁桨（paddle），放入全部原料，搅拌至整体呈松散砂砾状。

2、摊铺在硅胶烤盘上，放入风炉内以160℃烘烤15分钟。

3、出炉后趁热倒入白巧克力内，然后一起放入厨师机搅拌缸内（扁桨）搅拌使之呈糊状，把冷冻的巴巴放入，沾满，然后再继续冷冻待用。

香草奶油

240克 35%淡奶油#1

1个香草荚

5克吉利丁粉（胶力值：200Bloom）

30克水（用于溶吉利丁粉）

240克 34%白巧克力（Zéphyr）

515克 35%淡奶油#2

制作

1、将第一部分的240克淡奶油中放入剖开刮籽的香草荚，煮沸，离火加盖闷20分钟使奶油入味，过滤后再次煮沸，加入提前用冰水泡融的吉利丁液。

2、倒入巧克力中用手持均质机搅拌乳化均匀，再加入第二部分的515克淡奶油，再次均质乳化后，4℃冷藏隔夜。

3、第二天取出，放在搅拌缸中用球桨（whisk attachment）打发至所需的奶油状态。

4、将60克打发的香草奶油挤在裁成方形的保鲜膜上，然后把糖浆泡过冷冻的巴巴放在奶油上，收起保鲜膜使奶油完全把巴巴包裹起来形成个“包子”一样的球状，此时保鲜膜会自然的把奶油勒出纹路，冷冻。

焦糖镜面淋面

450克砂糖

300克葡萄糖浆

175克水

20克吉利丁粉（胶力值：200Bloom）

120克水（用于溶吉利丁粉）

1个香草荚

制作

1、将砂糖在厚底平底锅内煮成焦糖，然后加入葡萄糖浆、水和香草籽拌融加入提前溶于水的吉利丁液，用手持均质机搅拌乳化均匀（注意切勿搅入气泡）。

2、密封4℃冷藏，隔夜。

组装完成

※ 由内之外依次为：糖浆浸泡过的巴巴、酥脆涂层、香草奶油、焦糖淋面。

1、淋面融化至30℃，淋在揭掉保鲜膜的“球”上。

2、轻轻装饰适量食用金箔纸完成。

搞定一个神技能！

鸟语版

Baba

by Guillaume Mabilleau

pâte à baba

125g flour

2.5g salt

5g sugar

7.5g yeast

100g eggs

40g butter, melted

Procedure

1、Combine the flour, sugar , yeast and eggs in the bowl of a mixer fitter with a paddle and knead until the dough comes off the sides.

2、Allow to rest for 30 minutes.

3、Add the butter melted to 40℃ and mix to obtain a liquid dough.

4、Fill Φ3.5cm silicon hemisphere molds. Allow to duble their size and bake in a convection oven at 160℃ for 30 minutes.

syrup for the baba

800g water

500g sugar

200g passion fruit puree

1u vanilla bean

150g dark rum

Procedure

1、Combine the water, sugar, passion fruit puree and scraped vanilla bean and bring to a boil .

2、Add the rum and pour into a deep tray. Soak the babas in the syrup, cover with plastic wrap and store at 4℃ overnight.

3、The following moring, allow the pieces to drain off on a rack .Freeze.

Almond croustillant

120g butter

120g brown sugar

150g almond powder

120g flour

210g Zéphyr white couverture, 34% cocoa

Procedure

1、Combine all the ingredients except chocolate in the bowl of a mixer fitted with a paddle and mix to a sandy texture.

2、Spread on silicone mat-lined trays and bake in a convection oven at 160℃ for 15 minutes.

3、While still hot, pour over the white chocolate and mix in the bowl of a mixer fitted with a paddle to a liquid dough. Soak the baba and freeze.

Whipped vanilla cream

240g cream, 35% fat

1u vanilla bean

5g powdered gelatin 200 bloom

30g water for the gelatin

240g Zéphyr white couverture, 34% cocoa

515g cream, 35% fat

Procedure

1、Combine the cream and scraped vanilla and bring to a boil . Allow to infuse for 20 minutes and strain. Bring to a boil again and add the gelatin, previously hydrated in the cold water.

2、Add the chocolate and process with a handheld blender. Add the second measurement of cream and blend again. Store at 4℃ overnight.

3、Whip in the bowl ow a mixer fitted with the whisk attachment to the desired consistency. Pipe 60g of cream onto a plastic wrap square , place the soaked baba on top and seal creating a ball. Freeze.

Caramel mirror glaze

450g sugar

300g glucose

175g water

20g powdered gelatin, 200 bloom

120g water for the gelatin

1u vanilla bean

Procedure

1、Dry caramelize the sugar, deglaze with the glucose, water and scraped vanilla. Add the gelatin, previously hydrated in the cold water and process with a handheld blender.

2、Store at 4℃ overnight.

Montage

1、Melt the glaze to 30℃ and apply on the frozen balls.

2、Harmoniously garnish with a gold leave.