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首推鳜鱼，完全没小刺，味道相当不错。体型较大的鲌鱼，买一小段回去蒸，也没小刺。黄姑鱼，肉超嫩，没小刺，就是做不好会比较腥。鲈鱼有小刺而且要带鳞蒸，武昌鱼味道好可小刺超多。鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼、青鱼等都适合做清蒸鱼。 挑选活鱼要把握五点：鱼鳞比较完整；鱼肉富有弹性；一般新鲜的活鱼土腥味都会比较大；鱼鳃颜色呈粉红或鲜红的为上佳，发白了或者发暗黑色都不好；鱼的眼睛越明亮越通透鱼越新鲜。很多人在清蒸前就将盐抹在鱼身上，这样确实比较入味，但是盐会造成蛋白质收缩，因此蒸出来的鱼会比较老，不够鲜嫩。杀鱼之后，用刀刮干净鱼鳞，然后用温热的水把鱼身上那层粘滑的东西冲洗干净。 杀鱼2小时后再上锅：鱼在死之后2小时内，正是体内往外排毒时期，这时清蒸显然不是好时机。因此，应等鱼排完毒之后再上锅蒸。鱼在养殖的时候，水里边有一种生物叫水绵，土腥味非常大，这层水绵正是鱼身上最腥的部分，因此用温水冲洗一下，便可很好地达到去腥的目的。 清蒸鱼在上锅之前锅里的水一定要烧开。如果蒸汽压力不足，即使熟了，肉的口感也是绵绵软软的，口感不够紧实，香气也不足了。 |
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