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果蔬中含有许多具有抗癌功效的化学物质，如维生素A、维生素E、维生素C、胡萝卜素，以及微量元素硒、锌和多酚及类黄酮等。下面就介绍一些近年来新发现的和研究得比较多的物质。 番茄红素：番茄红素存在于番茄、西瓜、樱桃中，对前列腺、肺与胃的肿瘤防治效果显著，对防治胰腺、结肠、乳腺、子宫的癌症也有一定效果。 白藜芦醇和逆转酸：白藜芦醇和逆转酸存在于葡萄中，可选择性地破坏癌细胞，阻止癌症扩散。 吲哚－3－甲酸和萝卜硫素：在花菜等十字花科蔬菜中含有吲哚－3－甲酸和萝卜硫素这两种物质。这两种物质能够减少乳癌、胃癌与结肠癌的发病率。 鞣花酸：草莓中含有鞣花酸，其抗癌效果显著。 苦瓜蛋白：苦瓜中含有苦瓜蛋白，可提高免疫力，对淋巴癌有抑制作用。 干扰素诱生剂：干扰素诱生剂是存在于胡萝卜、萝卜中的抗肿瘤活性物质，对防治口腔癌、食道癌和鼻咽癌有效。 β-胡萝卜素：β-胡萝卜素存在于胡萝卜中，可降低肺癌发生率。萝卜中含有的木质素可提高吞噬细胞吞噬异物的能力，增强人体抗病能力。萝卜中的精化酶能分解致癌物质亚硝胺。 香菇多糖：香菇中存在的香菇多糖，是已被证实了的有效的癌症抑制剂。 茶多酚：在绿茶中含有茶多酚等多酚物质，可预防致癌物质造成DNA损伤，能降低胃癌、肝癌、食道癌的发病率。 异黄酮、皂苷和染料：木苷这些物质存在于大豆中，能够抑制新生血管形成，阻止癌症发展，对防治乳癌与肠癌效果良好。 微量元素硒和钼的化合物：大蒜和洋葱中含有的硒化物能刺激人体免疫反应和环腺苷酸的累积，抑制癌细胞分/裂与生长。 V岩藻多糖：海带中富含V岩藻多糖，实验研究发现其对结畅癌有疗效。 龙葵碱：龙葵碱存在于茄子中，对胃癌、结肠癌与子宫癌有一定的抑制作用。 原儿茶酸：原儿茶酸存在于球形生菜中，对舌癌、肝癌、大肠癌和膀胱癌有抑制作用。 β-玉米黄质：在橙子、柑橘中存在的β-玉米黄质有抗癌功效。 
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