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高利润餐饮时代已成为过去。 为了生存和稳定赚钱，必须努力降低成本，减少浪费，加强财务管理，以实现利润最大化。 这并不容易，但这非常重要。 如何具体进行呢？ 食品成本控制1、采 购 采购是经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一环节。为了在采购阶段控制成本，我们必须： （1）严格按照形状，颜色，等级和包装要求制定采购规范，即购买原材料。当然，不需要对每种原材料使用规格标准，并且它通常仅用于影响食品成本的重要原材料。 （2）仅购买食用配料。采购人员必须熟悉开设菜单和餐馆的营业情况; （3）采购人员必须熟悉食品配料知识，掌握市场动态，按时，按质购买符合餐饮需求的原材料。 （4）购买时，应以最合理的价格购买最好的原材料。同时，您应该尝试在附近采购以降低运输成本。 （5）对采购人员进行定期的职业道德教育，使他们能够为餐厅建立所有想法，避免以次充好或私人回扣。 （6）制定采购审批程序。需要原材料的部门必须填写申请表。在正常情况下，厨师会将其提交给采购部门批准。如果超过购买金额的最大金额，应报告给餐厅经理批准。 2、验 收 制定原材料验收的操作程序，并按一般质量，数量和价格的验收。 （1）质量。 验收人员必须检查所购买的食品配料是否符合原始规格和要求。 （2）数量。 检查所有配料的数量或检查重量并检查交货数量是否与购买的数量和数量发票相匹配。 （3）价格。 购买原材料的价格是否与价格一致。 如果上述三个方面存在差异，则应拒绝全部或部分原材料。 财政部门也应该及时拒绝支付并通知原料供应单位。 3、库 存 库存是食品成本控制的重要组成部分。如果库存不当，将导致原料变质或损失，导致食品价格上涨和利润下降。为此，我们必须存储和存储存储库。 原材料的储存和储存必须由专业人员处理。托管人负责仓库的安全性和安全性。未经许可，任何人不得进入仓库。此外，为了防止原材料被盗，必须定期更换锁具。 一旦购买，食品配料应根据其类型和性能快速放入适当的仓库，并在适当的温度下储存。餐厅有自己的仓库，如干货仓库，冷藏室，冰库等。不同的原材料，仓库要求也不同，基本要求是分类，隔间存储。 所有库存食品配料应标明购买日期，以方便库存周转。发行原材料时，应遵循“先进先出”的原则，即应尽快使用原料，以后再使用原料。 此外，保管人还必须检查冷冻和冷冻设备的运行情况以及每个仓库的温度，并做好仓库清理工作，防止害虫和老鼠伤害原料。 在每个月末，托管人必须清点仓库中的材料并填写清单表格。成本会计师和托管人应参与清点库存。 应该说，各原料的库存金额应与财务部的帐面金额相符，但实际上这是不可能的，有时因为损耗，或把价格搞错等原因出现库存金额与财务部的帐面金额不符。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1％。 例如：某仓库上月结存金额4590．00元，本月购入原料为12000．00元，本月发货金额为12500．00元，月末盘存余额为2910．00元，则该仓库当月的误差率*用公式表示为： 本月库存金额+本月发货金额-本月购货金额-上月余额/本月发货金额×100%=3910+12500-12000-4500/12500×100%=-0.72% 即误差率为0．72％，在1％内，因此被认为是允许可接受的损耗。在查明原因后，其误差金额应在当月由财会人员作帐面处理。 4、原 料 发 放 控制原材料的分配有两个重要方面： （1）未经批准，不得从仓库取货。 （2）仅接收所需的食物成分。 5、粗 加 工 粗加工过程中的成本控制工作主要是科学，准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到： (1) 粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。 (2) 对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。 (3) 对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。 6、切 配 切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则，以降低食品成本。 我国餐厅一般都实行食品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格，质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制定食品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。 严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。 7、烹 饪 餐饮产品的烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对食品成本的影响主要有以下二个方面： (1) 调味品的用量。 烹制一只菜看所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味晶及其成本也是相当可观的，特别是油，味精及糖等。 所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格， 这不仅会使菜点质量较稳定，也可以使成本精确。 (2) 菜点质量及其废品率。 在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。如果宾客来餐厅就餐，对每份菜点都有意见并要求调换，这就会影响服务质量和食品成本。 因此，要求每位厨师努力提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的食品成本。 8、服 务 在服务过程中也会引起食品成本的增加，主要表现为以下几个方面； (1) 服务员在接受菜点时没有重复宾客所点菜肴，以致于上菜时宾客说没有点此菜。 (2) 服务人员偷吃菜点而造成数量不足，引起宾客没诉。 (3) 服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。 (4) 传菜差错。如传菜员将士号桌宾客所点菜肴错上至2号桌，而2号桌宾客又没说明。 鉴于上述现象，必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训，使他们端正服务态度，树立良好的服务意识，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，力求不出或少出差错，尽量降低食品成本。 9、收 款 餐厅不仅要抓好从原料采购到菜点生产，服务过程的成本控制，更要抓好收款控制，才能保证盈利。收款过程中的任何差错、漏洞都会引起食品成本的上升。因此，餐厅的经营管理人员必须控制好以下几个方面： (1) 防止漏记或少记菜点价格； (2) 在帐单上准确填写每个菜点的价格。 (3) 结帐时核算正确。 (4) 防止漏帐或逃帐。 (5) 严防收款员或其它工作人员的贪污，舞弊行为。 10、审 核 每天营业结束后，帐台应根据帐单和点菜单等编“餐厅营业日报表”，一式三份：一份自存，一份连同住店宾客签付的帐单一起交总服务台，一份连同全部帐单，点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财会部门。财会部门应根据“餐厅营业日报表”及有关原始凭证，认真审计以确保餐厅的利益。 为此，餐厅必须健全各项管理制度并经常性地对员工进行职业道德教育和业务培训，使他们树立一切为餐厅，一切为宾客的服务意识，并能按服务标准，程序来进行工作。 |
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