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本文小狮出品，刊于《上海中医药报》,原名《并不“神奇”的“酵素”》 近几年，一种叫做酵素的产品在市面上流行起来， 笔者在淘宝输入“酵素”，搜索出17.55万件宝贝，有国产的、代购的；有酵素原液、粉剂、胶囊、片剂，五花八门。 什么是酵素 “酵素”原是“enzyme”一词的翻译，本意是“酶”，即具有生化活性的蛋白质生物大分子，在日本，酵素最早就是指酶，后来有人把果蔬发酵产品也起名叫酵素，虽然与酶同名，但两者并没有太大关系。这个词汇先被引进台湾，辗转进入大陆，就如同将草莓称作“士多啤梨”就立显高端一样，进口的“酵素”力压大陆土名，成为了明星。 酵素怎么来的 酵素其实是以蔬菜、水果等为原料，经过加糖、密封、保存的过程让其充分发酵，最终得到可以饮用的液体，这是一种分成复杂的混合物，其中含有很多对人体有益的成分，比如各种益生菌、多肽等等。酵素衍生加工为各种产品，是一种营养食品，在日本主要消费群体是老年人。很好理解，老年人牙口不好，影响营养物质的摄入和吸收，自然需要补充。然而进入中国市场后，却被一些商家套上酶的概念，更有甚者，将其包装成包治百病的神奇补品，具备抗炎、抗菌、抗瘤、美容养颜、排毒减肥等等功效。把“酶”的作用都归于“酵素”，就是商人玩的把戏了。
如何自制酵素 “一层水果一层糖，压紧封口，放两周即成”，简便易行，口味酸酸甜甜，大受女性朋友欢迎。从本质上来说，制作酵素与制作酸菜、泡菜、葡萄酒没有什么差别。如果把水果换成青菜或芥菜，得到的东西叫酸菜；如果把水果换成煮熟的大豆，得到的东西叫酱油；如果把水果换成煮熟的糯米，加入酒曲，得到的东西叫酒酿。 好口味的来源 自制酵素酸酸甜甜口味好。甜味来源很好理解，是事先加入的糖以及水果自身释放出的糖；而酸味，则是来自于乳酸菌的活动。本质上自制酵素是水果释放的和添加的糖、乳酸菌产生的乳酸或是酵母产生的酒精、氨基酸、维生素等代谢产物，再加上乳酸菌或酵母菌的菌体组成的混合物。
酵素是酶吗 作为蛋白质存在形式之一的酶，从植物细胞中被释放出来后，很快就被微生物们分解吸收。酵素中水果来源的酶含量极低，而更多的，则是微生物活动分泌的，或者微生物死亡裂解后释放的酶。对于维生素等物质来说，由于微生物的活动和利用，也被分解和破坏，例如维生素C在发酵一周后，含量可下降到初始值的1/10。 吃自制酵素不如吃新鲜蔬果 自制酵素需要加入大量的糖，从网上信息看，糖、水果和水的比例从1：3：10到1：1：5不等，如此多的糖在让口味变好的同时，无形中增加了糖的摄入量。糖与肥胖的关系不言而喻。 在自然界中，水果表面的微生物组成是十分多样的。而除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外，还有其他包括致病菌在内的微生物在蠢蠢欲动。一旦在制作的过程中稍有不慎，使得发酵过程中各种细菌、霉菌过度繁殖，还对健康造成威胁。 即使是没有变质的自制酵素，其中也不乏对人体健康无益甚至有害的物质。亚硝酸盐就是发酵过程中产生一种不容小觑的有害物质之一。水果还含有大量的果胶，果胶经过微生物发酵作用的一大产物就是甲醇。乳酸发酵过程中还会有丁酸的产生。
自然更健康 可以说酵素是一种好东西，对于年老、体弱多病者，确实可以增进食欲、帮助消化，要说到包治百病，更有点忽悠了。正常的人体有强大的合成各种生物酶的能力，只要膳食平衡、饮食合理，足量多样地摄取新鲜蔬果，就不会缺少“酵素”。人靠饮食生存，酵素不能取代食物。有人觉得吃了酵素后排便顺了，这很正常，看看我们常用药非常廉价的酵母片（食母生）的说明书吧。你还愿意花高价吗？ |
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