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酒店大厨炒菜的35个诀窍[灵光一闪][灵光一闪]做汤、下盐、糖醋比、减辣、去苦、炒肉、煮肉[可爱][可爱]看过之后在家也能当大厨啦[大笑][大笑] 1、洗切蔬菜防营养流失：菠菜、白菜等蔬菜最好先洗后切，这样可以减少蔬菜中的营养素流失 2、牛奶菜花更白嫩：想要菜花炒的好吃，只要在炒菜花时，加1匙牛奶，这样炒出的菜花更加鲜嫩可口 3、盐可使蔬菜黄叶变绿：当菠菜等绿叶菜，菜叶轻微变黄了，焯水时放一点盐，颜色就能从微黄变绿 4凉拌西红柿放盐：盐能改变西红柿的酸糖比例，放少许盐会让凉拌西红柿味道鲜甜 5、切辣椒、洋葱防刺眼：每次切辣椒和洋葱时，都是哭着切完的，把辣椒和洋葱放冰箱冷冻一下，就可以减轻辣味的散发 6、芥末辣味的去除：想吃芥末又觉得吃下去太冲脑，就用用水调均(稠膏状)，放到火炉上烤，或放到蒸笼里蒸一下，就可以消除芥末的部分辣味 7、汤过咸处置法：切几块土豆片放入汤锅一起滚几下后，立即捞出，汤就不那么咸了，或者放几块豆腐、番茄片都可以减轻咸味 8、减辣味法：辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻 9、去除蔬菜的苦涩味：想吃苦瓜又觉得太苦，将苦瓜切好，放到淡盐水中浸泡后再煮，苦味会大大減少的，菠菜在开水中烫一遍再炒，也都可以去除苦涩味和草酸味 10、炒菜时：应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 11、开水点菜：炒青菜时，用开水点菜，这样炒出的菜色嫩味佳，用冷水或其它的汤水点菜，青菜就没有这么爽脆 12、下盐时间：如果用动物油炒菜，最好是先下盐、后放菜，这样可以减少植物油中有机氧的残余量;如果用豆油、茶油、花生油等，先放菜、后下盐，这样炒出的菜更香，菜中营养成分也会减少损失 13、糖醋汁配比：大多数人对于糖醋汁的调配掌握得不好，要么太酸，要么太甜，糖和醋的比例按2：1来调配，做出来的糖醋汁甜酸度刚刚好 14、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 15、炒肉加醋：炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 16、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 17、炒鲜虾：炒鲜虾前，用泡浸桂皮的沸水烫一下，这样炒出来的虾味道更鲜美 18、炒猪肝：炒前可用点硼砂和白醋渍一下，再用清水洗净，因硼砂能使猪肝脆爽，白醋能使猪肝不渗血水，炒熟后，猪肝的口感特别好 19、炒鸡蛋：将鸡蛋磕入盆中，加入少许温水搅拌均匀，再倒入油锅。炒时往油锅里滴少许酒，这样炒出来的鸡蛋蓬松，鲜嫩可口 20、炸鸡肉：将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 21、炒豆芽：先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 22、炒茄子：在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 23、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美 24、煮羊肉：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，放几块桔子皮去删效果更佳 25、煮猪肚：猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍 26、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 27、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 28、煮水饺：在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 29、煮绿豆：将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦 30、煮面条：在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 31、做肉饼、肉丸子：一公斤肉馅放2小匙盐 32、做馒头：如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香 33、蒸煮红薯：将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀 34、煮牛奶：牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好 35、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯 |
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