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无论是西点烘焙的自学爱好者，还是想要专业系统学习的烘焙人，想要真正理解西点烘焙，那就需要了解一些专业术语。 专业术语 ★上色（Dorer） 烤制出漂亮的颜色，在糕点上涂抹蛋黄，用烤箱烘烤，会烤制出焦黄色。 ★沸腾（Bouillir） 顾名思义，让液体沸腾，煮沸砂糖水做成焦糖，或者加热制作甘纳许用的淡奶油。 ★淋面（Nappage） 浇淋，为防止糕点和水果干燥，保持光泽，给糕点刷、浇淋一层薄薄的糖浆。 ★入模（Foncer） 将派皮等铺在磨具中，要用派皮将模具塞满，这样才能烤制出好看的形状。 ★抹面（Napper） 涂抹奶油，装饰糕点师，将奶油均匀涂抹蛋糕胚。 ★发白（Blanchir） 制作分蛋海绵蛋糕糊（分蛋打发法）时，将蛋黄和砂糖搅拌至颜色发白。 ★叉孔（Piquer） 在面团上扎出小孔，派皮和塔皮在烘烤前需要扎小孔，这样烘烤时面皮就不会膨胀。
★焦化（Bruler） 用烙铁或者喷枪将糕点表面焦化，烤出焦黄色，焦糖布丁就是因为表面焦黄得名。
★撒粉（Farine） 糅合面团时，为了防止操作台和擀面棒或面团黏连，撒上高筋面粉再操作。
★油煎（Poeler） 用平底锅煎制，如在制作苹果派时炒苹果或者煎可丽饼皮。
★腌渍（Macerer） 用酒或者糖浆腌渍水果，如将干燥水果用酒腌渍，或者用红酒煮洋梨。 ★缎带（Ruban） 缎带形状。如在制作海绵蛋糕时，将鸡蛋和砂糖一起打发，提起打蛋器时，可以用面糊画出缎带形状。 ★大理石（Marbre） 糅合面团时，将大理石作为揉面垫，因为其大理石的不导热性，所以可以保持低温操作。 ★静置（Reposer） 在制作饼干、派、塔时，将面团放入冰箱暂时冷藏，这样可以减弱面团中面筋的作用。 ★混合（Melanger） 搅拌混合。这是制作面糊或奶油等制作甜点过程中的基本动作，快速搅拌叫做‘快速混合’。 ★划线（Rayer） 用蛋液涂抹糕点时，用刀子划线，如制作闪电泡芙时用叉子划出花纹。
★打发（Monter） 如将蛋白打发成蛋白霜，或者将淡奶油打发成淡奶油。 更多精彩内容，尽在壹度可可西点烘焙学院。 |
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