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  黄·珍·珠·陀·螺 by Yann Brys 沙布列 100克 无盐黄油 125克 T55面粉 55克 糖粉 8克 蛋黄 1/2个 柠檬皮屑 1/2个 橙子皮屑 2克 海盐 1/2个香草荚 制作 1、黄油与香草籽、柠檬皮屑、橙皮屑和海盐混合搅拌均匀，加入糖粉、面粉和蛋黄搅拌至颗粒状刚刚接近面团形成，保鲜膜密封冷藏松弛1小时。 2、擀压成3毫米厚度、直径6厘米，160℃烘烤至呈漂亮的金黄色。 香蕉软饼底 配方 98克 香蕉果泥 122克 杏仁膏 90克 全蛋 8克 蛋黄 13克 低筋面粉 13克 砂糖 25克 无盐黄油 5克 蛋白 5克 细砂糖 制作 1、香蕉果泥与杏仁膏、面粉、全蛋、蛋黄和砂糖混合搅拌呈细腻状。 2、蛋白与细砂糖打发成蛋白霜（此处量太小，制作时可等比例增加打发后取用此分量即刻）。 3、蛋白霜拌入到“步骤1”面糊中，最后拌入融化并降温的黄油。 4、铺入半张硅胶烤盘，180℃烘烤15-20分钟。 5、冷却后切割为为5cm直径圆形。 凤梨百香果果冻 250克 凤梨 75克 水 0.5 个 香草荚 50克 凤梨果茸（宝茸） 25克 百香果果茸（宝茸） 75克 砂糖 15克 百香果利口酒 5克 NH果胶（NH325） 制作 1、厚底平底锅内放入切丁凤梨、剖开刮籽的香草荚、水和50克的砂糖,煮沸。加入凤梨果茸、百香果果茸和百香果利口酒保持煮沸状态，加入提前混合在一起的25克砂糖和NH果胶。 2、保鲜膜贴面覆盖降温至4℃。注入直径4cm球形硅胶模具内。 香草奶油 100克 牛奶 100克 淡奶油（液态） 1克 香草酱 31克 蛋黄 20克 细砂糖 3克 吉利丁粉 18克 水 116克 34%白巧克力（Cacao Barry） 制作： 1、加热煮沸牛奶、淡奶油和香草，冲入混合搅拌的蛋黄和砂糖内，再倒回平底锅内煮至85℃。 2、加入吉利丁冻（吉利丁粉+水）拌融，倒在巧克力上，均质搅拌均匀。 3、使用温度35℃，每个模具30克。 香草白巧克力慕斯 150克 淡奶油#1 17克 无盐黄油 153克 34%白巧克力 3.5克 吉利丁粉 22克 水 1个 香草荚 153克 打发淡奶油#2 制作 1、加热淡奶油#1浸泡剖开刮籽的香草荚。 2、倒在巧克力和吉利丁冻（吉利丁粉溶于水混合成果冻状）内，搅拌融化均匀。降温至23℃加入打发的淡奶油#2拌匀。 3、30克/个模具。 缤纷风情果冻 125克 芒果果茸 30克 香蕉果茸 28克 西番莲果茸 15克 百香果利口酒*（Passoã） 38克 细砂糖 4克 NH果胶粉(325) 制作： 1、果茸加热至40℃，加入提前混合在一起的细砂糖和果胶粉拌匀。拌入百香果利口酒，冷藏，使用前搅拌。 2、7克/个放在香蕉奶油上。 涂层 500克 白巧克力（Zéphyr） 25克 可可脂 25克 白可可脂 30克 葡萄籽油 50克 椰蓉 制作： 1、将巧克力与两种可可脂混合融化，加入葡萄籽油和烤熟的椰蓉拌匀。 2、降温至35℃时，用来浸蘸冷的蛋糕。 百香果镜面淋面 500克 透明中性镜面果胶 0.5 克 香草籽 50克 适量 黄色 50克 葡萄糖浆 50克 水 制作 1、全部混合加热至80℃。 组装完成 沙布列蛋糕部分，浸蘸涂层巧克力。 半球模具部分脱模，整理呈微尖陀螺形，淋面。 制作螺旋巧克力丝和直径8cm的白巧克力片，最后装饰银箔纸完成。
Perle Ananas Et Passion by Yann Brys PÂTE SHORTBREAD 100g beurre 125g farine ordinaire T55 55g sucre glace 8g jaunes d' œufs 1/2u zestes citron 1/2u zestes d'orange 2g fleur de sel 1/2 vanille gousse Mélanger le beurre pommade avec la vanille grattée, les zestes et la fleur de sel. Incorporer la farine et les jaunes. Réserver au réfrigérateur, étaler à 3 mm diam 6 cm et cuire sur silpain à 160 °C. BISCUIT MOELLEUX BANANES 98g Purée de Bananes 122g Pâte d’amandes crue 90g Œufs 8g Jaunes d'œufs 13g Farine 13g Sucre muscovado 25g Beurre 5g Blancs d’œufs 5g Sucre semoule Monter la purée de bananes avec la pâte d’amandes crue, la farine, les œufs, les jaunes et le sucre muscovado. Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre semoule. Mélanger les deux masses et incorporer le beurre fondu froid. Etaler sur ½ flexipan et cuire à 180°C 15/20 min. Détailler des disques de 5 cm de diamètre. COMPOTÉE D'ANANAS ET PASSION AU PASSOA 250g ananas Victoria 75g eau 1/2 vanille gousse 50g Purée d’ananas Boiron 25g Purée de Passion Boiron 75g Sucre semoule 15g Passoã 5g pectine NH 325 Dans une casserole, ajouter la brunoise d’ananas, la vanille grattée, l’eau et les 2/3 du sucre. Bouillir, ajouter le jus de passion, la purée et le Passoa puis maintenir l’ébullition. Ajouter ensuite le restant du sucre mélangé à la pectine et débarrasser à 4°C filmé. Mouler en flexipan dômes de 4 cm de diam. CRÉMEUX VANILLE 100g lait 100g crème liquide 1 vanille gousse 31g jaunes d'œufs 20g sucre semoule 3g gélatine poudre 18g eau 116g couverture Zéphyr™ 34% Chauffer le lait et la crème avec la vanille. Ajouter les jaunes blanchis et cuire à 85°C. Verser sur la gélatine hydratée et la couverture ivoire. Mixer, refroidir à 35°C et couler à 30 gr par pièce. MOUSSE CHOCOLAT BLANC VANILLE 150g Crème fleurette 17g Beurre de Cacao 153g Couverture Zéphyr 3.5g Gélatine Poudre 22g Eau 1 Gousse de vanille 153g Crème fleurette montée Infuser la crème chaude avec la vanille. Chinoiser et ajouter le beurre de cacao. Chauffer et verser sur la couverture et la gélatine hydratée. Refroidir à 23°C et mélanger avec la crème fleurette montée. Garnir les dômes avec 30 gr de mousse. COMPOTÉE EXOTIQUE 125g Pulpe Mangue 30g Pulpe de Bananes 28g Jus de Passion 15g Passoa 38g Sucre semoule 4g Pectine NH 325 Chauffer les purées à 40°C et ajouter le mélange sucre et pectine. Incorporer le passoa et refroidir. Mixer avant utilisation. Pocher environ 7 gr sur les disques de moelleux bananes APPAREIL À ROCHER 500g Couverture Zéphyr 25g Beurre de Cacao 25g Beurre de Cacao Blanc 30g Huile de pépins de raisins 50g Coco râpée grillée Fondre la couverture avec les beurres de cacao, ajouter l’huile et la coco grillée. A 35°C tremper les palets de crémeux froid. NAPPAGE PASSION 500g Nappage neutre 1/2g Gousse de vanille 50g Purée Caraïbes Boiron Q.S Colorant jaune 50g Glucose 50g Eau Chauffer à 80°C DÉCORS Tourbillon en couverture ivoire, disque de chocolat au blanc de 8 cm de diam, feuille argent.
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来自： 读书听琴 > 《名师作品2018.1.11》
不要忽略副条，这是MOF Yann Brys（下图）的大作！看之前要有心理准备，涉及的组成配方比较多——不过呢，其实我们需要的可能也是这些配方，多掌握一个就增加一分功力嘛，so...坚持搞定它吧！
老规矩，鸟语原文放出，接招！
