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吃货经常会遇到两个烦恼。 一，网红店的卡打不完。 二，想回去尝一尝从小吃到大的老味道，走到熟悉的巷口，却发现…… 关。门。了。 几十年的老字号，怎么说没就没了？ 有的是经营不善。 有的是跟不上消费趋势。 毕竟，对于吃的追求一直在改变。 曾经，我们只是吃个饱。 后来，我们吃的是味道。 现在，我们吃的是逼格、概念、仪式感，吃的是“you are what you eat”的身份认同。 所以老店就只有等着关门的份了？ 当然不是。 留住好味道，是有诀窍滴—— 《白种元的小巷餐厅》 백종원의골목식당 韩国最近出的一档餐厅改造节目。 专门挽救那些人气下滑的小馆子。 前不久火了一个大叔。 来成都做节目，结果就地吃瘫了。 在成都光吃饭了 都没看熊猫就要走了 字幕来自TSKS韩剧社，下同 《街头美食斗士》，表妹之前给你们说过的。 很多人只记住了，他是枚吃货。 都忘了人家的正职了。 听好。 白种元。 韩国最有影响力的餐饮企业家（没有之一）。 自1993年开始从事餐饮事业，后创立The Born饮食集团，目前已发展出30多个品牌，建成在全球拥有超过1300家餐厅的餐饮王国。 所以除了吃，他最厉害的地方还在于，经营餐厅。 只要他推荐过的地方就肯定有人慕名而去，被他指导过的店都一定会赚到笑。 人称饮食界点金胜手。 不信，看他露两招。 《小巷餐厅》就是，专捡不景气的地段下手。 首尔梨花女子大学前街的一条小巷里，有几家冷冷清清凄凄惨惨的饭店。 只有午饭时间，才会来那么几个人。 现在和十年前相比，销售额少了一半，越来越多店铺关门大吉。 要知道，这里曾经是首尔的流行最前线，行人络绎不绝。 越是在“问题学生”面前，就越要端出《小巷餐厅》这本餐厅经营教科书。 小巷里的餐厅为什么会萧条？ 白种元老师给你逐条分析。 ①难吃 比如这家饭店的辣炒猪肉，白老师吃了一口，感觉是—— 有点抹布的味道 再看厨房，杂物堆积，手忙脚乱。 抹布和食材搅到一起，真的是有可能的。
难吃又不讲卫生…… 这几乎是一家餐厅的死罪了吧。（虽然很多食堂照样可以烂而不倒） 端走端走。 ②上菜慢 汉堡，按理来说是快餐。 但在斯文小哥的手里，顾客和汉堡之间，仿佛在等待鹊桥相会。 都15分钟了，还没吃上—— 什么啊这是，汉堡还没出来吗？
还有一家牛排店。 三个人合伙经营，但是彼此之间没有分工。 他们既是厨师，也负责接单，还负责送菜。 结果不仅菜品口味不统一，还经常因为交流不畅导致送错菜。 因为不是我拿到的点餐
吃个饭都不省心，干嘛还上你家吃呢？ ③成本过高 汤面店。 卖5000块的鳀鱼汤面，成本得3000块。
问题是老板总怕客人不够吃，又送小菜又加量。 煮多了说倒就倒。
老板，别糟蹋粮食，有钱您换个法子浪费行么？
④搭配不当 这家荞麦冷面店本身是做得挺好吃的。 但他家卖汽水，喝过以后败了面的口味。 吃冷或甜的食物之前，要是喝碳酸饮料味道会减半
除此之外，配菜过辣，也会压过清淡的荞麦面。 白老师划重点了—— 再怎么好吃，但是破坏主菜的菜品都是有毒的
⑤装修不当 绿色虽然代表自然清新。 但不是每一抹绿，都能让人感受到一片大草原。 比如这种是什么鬼——
这些问题餐厅，看着太让人闹心了。 但好在，一切都还有救。 白老师这就亲自下手进行针对性改造。
当然不是所有都推倒重建，他把餐厅分成三档。 新手、普通和高级。 前后两种其实还算简单。 对于刚做饮食店的新手，他建议做简单快捷的新潮产品。 像这款POKE（夏威夷波奇饭），不用怎么大费周章，就能做出颜值高、味道好、出餐速度快的食物。
高级的，也简单。 对于食物品质已经有一定水准的店，建议创造独门菜式吸引顾客。 就像这家拉面店，原来的拉面已经有一定功底，在白老师的建议下研发一种韩国极为少见的豚骨鱼汤面。
最麻烦的，就是高不高、低不低。 普通餐厅之所以一直那么普通，就是因为惯性太大了嘛。 但就算难，也难不倒白种元老师。 分工混乱的，他调整工作分配，让每个人各司其职。 铺张浪费的，他改良菜单，并提升食材的使用率。 遇到顽固的老板怎么办？ 就像那家辣炒抹布，哦不，辣炒猪肉店。 老板对于白种元的差评完全不服，还表示附近熟客都说好吃。 因为老师你是料理界的老大 所以必须要关爱别人
结果，白老师和老板直接来了一场料理battle。 用同一个厨房，一样的材料，一样的工具做一样的菜。 随机找来试吃者盲测，选觉得好吃的就投票，白老师赢的话，老板就得接受所有意见进行大改造。 哈哈哈，有惊无险，第一美食家也差点因为赛果吓到变形。
愿赌服输，彻头彻尾的大改造开工。 堆积成山的没用东西，通通扔掉。
不好吃的菜，换方法做。
在进行了长达一个月的大改造后，营业时间还没结束，就卖光光了。 看着餐厅从门可罗雀，到被白种元大叔改造后要吃就得排队的盛况，当然是这个节目的最大看点。
但《小巷餐厅》还有更值得思考的地方。 Sir印象最深的有两个小细节。 一个是白种元和汉堡店小哥站在那里试吃改良汉堡时，小哥小心翼翼地问还想再学别的菜式，然后二话不说，就把早已准备好的材料拿了出来。
白老师见他那么努力，当然也慷慨地公开了食谱。 看来想学，就要诚心地学啊。 第二个是，白种元大叔和店主们，看着顾客吃得特别香的时候那一脸欣慰的笑容。
拉面店的老板，被白老师称赞好吃了也忍不住想哭。 感谢他认可了我8年的努力
这些小店也许赚不了大钱，但它们最宝贵的就是这种平凡的努力。 顾客吃到了用心的食物。 店主收获了真心的赞美。 就足够幸福。 作为一个舌头特别认店的人，Sir就是一张行走的美食地图。 好吃的店，很可能看上去根本不起眼，还藏在犄角旮旯的小巷里。 装修老旧，环境不怎么干净，点菜也爱理不理。 可是好吃之人呢，就是格外耿直。 耿直到会认为，那些装修过于花哨，服务态度过于腻歪的店，味道总是有几分可疑的…… 因为我们相信，酒香不怕巷子深，专注做好菜就行了。 但有的时候，真的不是专注了就万事大吉的。 你不变，外面的世界随时在变。 就像这家香港上环叉烧三蛋饭老店的老板说—— 世界已经不同了 其实最影响经营的就是租金 如果这里是租来的话就不能经营
来源：B站“饮食神探” |
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