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一个餐饮品牌的扩张方式大多是开店、开店再开店，但是开一个新店的投入成本和经营压力很大，撇开开店和不开店两个选择外，还有一个选项C，就是开辟餐饮新零售业务。 阿里提出“新零售”以后，对各行各业都有了启发。新零售也从常见的零售商超延伸到线下生活服务行业里。 其中，餐饮成为最早一批意识到机遇的垂直行业之一。 01 餐饮零售多 元化 突破渠道限制餐饮新零售表面是“餐饮+零售”，实际上是用大数据重构行业的人、货、场 ，在这其中，就会继续去深入重构产品生产流程、供应链体系，以及销售体系。 餐厅能否盈利，曾经跟进店人数息息相关。但现在，门店人数爆满只是菜品质量好坏的一种印证，决定餐厅盈利的占比因素已经逐渐缩水。一些餐饮企业结合自己的业态开发出系列零售产品，在门店、自有商城进行销售，并入驻京东、淘宝等电商平台。
2017年，海底捞、上海小南国、西贝等国内餐饮巨头都在试点“新零售”的运营模式。 海底捞、井格、重庆德庄等品牌推出“方便火锅”，进入全国商超；上海小南国的葱油面半成品成为“网红”；而西贝则自建商城卖起了各种零售小食；霸蛮将牛肉米粉零售化，给顾客带来新鲜口感；汤先生推出“无添加养生汤”，以零售盒装和罐装的方式在线上线下同步销售…… 餐饮零售化本质上就是餐企根据自己的需求与业态，开发出对应的零售产品。但是将渠道变为多赛道，消费者可以在线上、线下渠道买到餐厅的产品。
以销量较高的小龙坎方便火锅为例，它的渠道大致分为电商、微商以及线下店铺。值得关注的是，电商打通了口碑、天猫、饿了么、京东等平台，同时在很多自媒体铺设了渠道，线下渠道除了小龙坎的门店外，还与全家、罗森、沃尔玛等商超展开了合作。 02 餐饮零售化痛点1、技术要求高 消费者购买商品重视其蕴含的价值：安全、营养、新鲜、美味。同时，他们也希望性价比高。 生鲜电商的发展一直被人关注，但它的技术和管理要求较高。除了要拥有足够密集的布点，冷链物流、后台系统、供应链也都得严谨完备。
这些设备的成熟与否直接关乎成本高低， 成本太高消费者只会拒绝买单。商家需要利用服务平台，积累到海量的订单，通过规模效应和运营效应解决成本难题。 2、质量把控严 目前市场常见的方便火锅品牌背后，往往都对应着一个传统火锅品牌。很多消费者青睐方便火锅，也是将之视为进实体店消费的“替代方案”。可真相是，在普遍的代工模式下，同一品牌的方便火锅与实体店味道可能完全是两码事。 与现有的一些方便食品，如方便面、方便米饭相比，方便火锅的配菜更多、新鲜度要求更高，加热过程也相对容易出现安全问题。代工生产的方便火锅质量若有保证，或将实现品牌的双赢；而一旦产品质量失控，则反而连累品牌声誉和线下实体店的市场认可度。 3、品类限制多 从品类上来说，快餐是最适合被零售化的，便利店等线下零售实体侵入餐饮，将快餐作为首要对标就是最好的证明。
2016年4月5日，有西北“中式快餐鼻祖”之称的魏家凉皮旗下便利店“魏家便利”正式开业，吹响了快餐侵入便利店的号角。 为什么它能突围出来？因为魏家是典型意义上的快餐，能较好实现去厨师化、标准化。这也证明了，拥有快餐经验的品牌，将触角伸至零售更有优势。 餐饮的成本，无外乎就是店租、人力以及原料。能赚多少钱，基本上取决于开多少家店。但是做零售，能压缩甚至抹除店租与人力这两个成本。 无论是大型商超，还是便利店和电商平台，已经将触角伸向餐饮业。而很多知名餐饮品牌也都在积极向餐饮新零售靠拢，寻求突破点。未来，当我们定义一个餐饮品牌，已经不能单纯地局限在线下，餐饮+电商+零售的多渠道化运营也将成为标配。 |
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