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我国与膳食营养因素有关的癌症约占50%。我国部分农村地区和一些偏远山区，饮食结构基本上是“种什么吃什么”。主、副食品种类单调，以谷物和薯类组成的食物为主食，膳食结构比例失衡，造成某些癌症发病率较高。腌腊、熏烤食品，一直是有些地区居民爱吃的传统食物，也频频出现在婚宴酒席上，家庭餐桌上，食堂菜单中，堪称佳肴。 医学科研工作者发现，熏烤和烧焦的食物中含有引起人体组织细胞突变的物质，称之为“致突变源”。动物实验证实，这种“致突变源”的毒性比强致癌物3，4苯并芘的致癌作用还要强100倍。食品经熏烤、焦化后，所产生的致癌物是3，4苯并芘以及1，2，5，6苯并蒽之类的多环芳烃，此类物质主要是糖和脂肪燃烧不全时产生的。如熏鱼在制作过程中，其脂肪燃烧不全，加上煤烟的污染，其熏制的成品中3，4苯并芘含量高达6.7g/kg。其他熏烤食物，如炒焦的咖啡豆、熏红肠、熏火腿肠等，也含有3，4苯并芘，就是烤焦的淀粉也会产生3，4苯并芘。 总之，烤温越高，3，4苯并芘产生得就越多。当温度为370～390℃时，每1kg淀粉可产生0.07g的3，4苯并芘；温度升高到650℃时，则可产生17g3，4苯并芘。有人曾做过3，4苯并芘含量的测定：用炭火烤的肉内3，4苯并芘含量为2.6～11.2g/kg；用松木熏的红肠内高达88.5g/kg；电烤食品中含量为0～0.05g/kg。 此外，咖啡中含0.8g/kg，面包的含量为0.23g/kg，烤小猪的外皮中3，4苯并芘的含量也不少。同时，1kg烟熏羊肉中所含的3，4苯并芘的量相当于250支卷烟在燃烧中所产生的3，4苯并芘的量。 熏烤食物中还会同时存在另一种致癌物质—亚硝胺。这是仲胺和亚硝酸盐在人体的胃中相遇后，在酸性条件下形成的。仲胺来源很广，食物中蛋白质熏烤受热分解便产生大量的仲胺。而亚硝酸盐则是食物中的“常客”。熏烤虽然是我国历史悠久的食品加工方法，但是同时也给我们带来了很多致癌物。在此，奉劝熏烤食物的老食客，为了你的健康长寿，一定要有所节制。 酸菜是我国北方农村人群经常食用的食品之一。目前，城市居民中喜爱酸菜的人也越来越多。酸菜缸内常有一层白色的霉苔，其中有一种霉菌叫地霉菌，此种霉菌在动物实验中可促进甲苄基亚硝胺对小鼠胃及大鼠食管的致癌作用。胺类不但在自然界中大量存在，而且霉菌常能促使食物中的二级胺含量大量增加。所以经常食用酸菜，就为合成亚硝胺类化合物提供了必要的条件。也就是说，酸菜中含有大量亚硝胺类化合物，这些化学物质进入体内后，在适当条件下，可在胃肠道内合成为致癌物亚硝胺。 菜中的硝酸盐可还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐容易与体内的仲胺合成亚硝胺类物质。在酸菜的致癌物质中还含有苯并芘和其他多环芳烃类化合物。据统计，食用酸菜越多、时间越长的人，食管癌的发病率越高。流行病学调查认为，食用酸菜的总量与当地食管癌的死亡率成正比。像我国河南林县、四川盐亭县等地区，食管癌就是高发区，而这两个县的酸菜食用量是比较大的，时间也是比较长的。科学家建议在喜食酸菜的地区，酸菜腌制时间不要太长，存放酸菜温度不要过高，以防霉烂。酸菜一旦霉烂，绝不可再食用，以防致癌。综上所述，食管癌与下列膳食因素关系最为密切。 （1）既饮酒又吸烟的人发生食管癌的机会更大。 （2）食物中微量元素钼含量低的地区，食管癌高发。 （3）膳食中新鲜的绿叶蔬菜和水果摄入不足，导致维生素A、维生素C缺乏，食管癌的发病率增高。 （4）以小麦、玉米为主食，锌、镁和烟酸摄入较少地区的居民，易发食管癌。 （5）常吃腌咸菜和发霉的食品，摄入较多的亚硝胺类致癌物，易诱发食管癌。 （6）有喝热稀饭，饮热茶、热咖啡习惯的人易发食管癌。 转载保留链接，尊重别人，尊重自己，好人好运，谢谢！ 
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