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一间菜馆，如果能把一两道菜做好，在客人的脑海中形成味觉上的印记，那么这间店在客人心中应该就会有分量了。 今次和德政路的一对小情侣外出用餐，由于小情侣要忙于做店铺营业结束前每天的例行清洁工作，确保收拾干净，令到晚饭的时间推迟到晚上八点半以后。原本以为到了八点半，都应该没什么东西好吃了，但恰好又要感谢八点半的这个时间，让我们成为当天这家菜馆最后的一桌客人。 优哉游哉地把所有的菜点好，掌柜的老板娘态度又好，有讲有笑，街坊餐厅的氛围就是如此融洽。这令我又想到现在餐饮服务行业的一些怪象，有些人总喜欢鼓吹一些待人接物特别没有礼貌的餐厅，以“老板火爆的脾气”、“粗口式的问候”“吃个煲仔饭还要挨骂”等作为吹嘘的卖点以及餐厅的经营特色。难道吃一餐饭，心平气和不好吗？经营者待客友善不应该吗？以礼相待成不了宣传的卖点，更多的宣传着眼点都是放在了“以丑为美”上，这...... 脆 皮 猪 大 肠 58元/例的脆皮大肠足有两条的分量，这个是每一次来梁家菜馆都会必点的。脆皮大肠现在在一些粤菜馆子还能觅得影踪，但做得比较好的又应该不多。一是猪肠预先卤制的底味不够，二是炸起后外皮的酥脆程度问题。这个菜我觉得也是能代表梁家菜馆的一道菜，有时候甚至会觉得这个猪肠比他家的乳鸽更好吃。 猪肠清洗得干净，卤得够味之余，炸得香、脆。由于是炸物，为了缓解油炸的腻感，会配一碟酸甜汁。不过酸甜汁有时调校的工夫水准有些出入，不一定感觉能和这猪肠搭配。  红 烧 乳 鸽 堂吃25元/只，外卖30元/只。这种定价方式，估计广州里也不常见。估计老板娘都是希望各位客人能尽量在店内吃，一是可以趁新鲜尽快享用，二是带动其他菜品的消费。 乳鸽的选用不是大部分主流选用妙龄鸽，鸽龄比妙龄鸽大一些，但又没去到中鸽的体型。乳鸽腌制的极其够味，一般都是原只上，人手一只，方才过瘾。不过当晚由于胃容量有限，才选择一开四的切法。  咕 噜 豆 卜 来梁家菜馆这么多次，都没有留意到菜牌有道餸叫“咕噜豆卜”。出于好奇，点一份试下呗。起初以为做法是取豆卜酿入肉胶或鱼胶，然后油炸、回镬上汁。 谁知道上菜后发现，做法虽然都是差不多，但豆卜是反过来酿的。把豆卜内层起茸的部分外翻，再在另一面酿入鱼胶，比较有趣的做法，很好下饭。  豉 汁 炒 凉 瓜 虽然从卖相上可观出凉瓜炒得偏软身，但细看之下，凉瓜内层白色瓜囊部分去除得甚为干净。我本人喜欢吃凉瓜，但同时比较不喜欢凉瓜那层白色瓜囊的臭青味，所以如果自家下厨，这层部分一定用匙羹“有咁干净就刮咁干净”。加上时下不少餐厅、菜馆炒凉瓜有时会存在炒得快求青绿、但又炒不透而去不了凉瓜自带的臭青味。所以，有时候外出吃饭，会情愿吃炒得偏淋身的凉瓜，也怕炒得爽的出品。  啫 啫 鸡、干 炒 牛 河 这煲啫啫鸡不是生啫的，是过煲再啫的，但煲够热，都有香味。谈不上太出众，也就一般咯~  牛河放了大豆芽，总觉得没有用绿豆芽来那么合适。不过，这碟干炒牛河尽管卖相一般、调味都一般，但可能得益于我们是最后一台客人的关系，这道菜做到了最可贵的一点—— 够热！牛河在广州吃了不少，但尽管有些店炒牛河炒到着火一样，但其实与热度、镬气的关系并不大。大豆芽炒得刚好断了臭青味、炒粉冒烟够热，入口的第一箸辣嘴。 目前人生之中吃到过最热的炒粉是在香港的大班楼，热度、镬气之高，上枱不“摊”上几分钟，不易入口。  后 话 有时候，真心觉得能成为一间餐厅当天最后一台客人会有点运到。尽管来得迟，某些菜品可能早已沽清，变成可以选择的已经不多。不过，正如一句说话“上帝关了一扇门，必定会为你打开一扇窗”。在用餐高峰的期间，厨房要与客流量搏杀，出菜要快、客人陆续落单得更快。无法保证每一个厨师都能做到稳定的出品，但客流高峰的时段，可能热镬、烹制等的时间就变得更难以保证。 就好像去年曾经吐槽过滨江路啫8的出品，湿而不香。后来试过有一次做了啫8最后一枱客人的时候，有位稍微年长的师傅就很有心机在帮我们料理啫煲，结果那一次出品确实也是较之前几次的要好。 又好似我常去开的饭堂一样，用餐高峰时虽然都能保持味道的稳定性，但有时炒工的火候难免失准。偏偏也试过几次，在客流峰期过后，出品果然更好！ 所以有时候，做收市前最后一枱客人，某个程度上来讲也是一种幸运。 梁家菜馆 地址：海珠区南华东路汉记面店对面 关于我们 About Us 本号从没资格做“餐饮判官”，但每一次的饮食记述都是基于自费原则，只与大家分享我们吃到过的味道、对味道的思考及相关的一些看法。我们从来不推荐味道，皆因众口难调。文字的内容只反映我们口味的喜好，仅此而已。 如果各位有遇到喜欢的食店，只要以食品安全为前提，自己有能力消费、又有消费的欲望，大可一试。试到合适的，有空多帮衬就是对店家最大、最实在的支持。遇到口味不喜欢的，如店家是可沟通，能现场与店家反馈才是最为重要的。客人的意见，尽管店家不一定接纳，但也做到客人能尽的义务。 —— 广州口福俱乐部
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