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新外卖时代下的11个趋势。 根据iiMedia Research(艾媒咨询)数据显示，2017年中国外卖市场规模突破了2000亿元大关，预计2018年将达到2430亿元。 专家预言，2018年，外卖市场的份额仍将继续扩大，特别是三四线城市发展前景广阔。 外卖市场虽然前景大好，但对广大餐饮商家来说，“坐着都能挣钱”的时代已经过去。各大平台逐渐缩减红包与补贴，加入战局的品牌越来越多，导致外卖赚钱越来越难。 怎么办？ 我们根据2018年新外卖的发展趋势，总结了11个解决办法。 01  流量变“留”量 随着各大外卖平台流量分配机制的改变，外卖商家能获取到的流量被很大程度地削弱，“坐着都能挣钱”的时代已经过去，如何将获取到的流量“留”下来，再一次挖掘顾客价值，成为商家关注的下一个重点。 七爷家一开始做了一个简单的外卖，通过大众高频的餐品，积累了不少流量。随后，它将这部分外卖流量引流到自己的微店，卖一些甜点水果等，大大促进了微店的销售，实现了线上流量的二次变现。 02 紧跟消费升级 如何利用消费升级的机会，创造未来？ 当所有人都忙着把贵的东西做便宜的时候，桃园眷村却把便宜的东西做贵，并且起到了很好的效果。 桃园眷村，开在LV旁边的大饼油条店，将豆浆油条品类升级，线下做品牌线上做增量，外卖每月近万单。 尽管人均消费高达50元，但还是有人愿意为它排队两个小时。因为它带给大众的不止是单纯的台湾小吃，还有一种腔调和记忆。消费者进店消费，并不仅仅是为了“果腹”，而是要获得餐饮之外的附加值。 03 打造极致爆品 打造爆品，才有可能引爆客流，提高复购率，以独特的品牌形象抢占用户心智。 麻Fan就是将爆款做到极致的案例。麻Fan在上海有10家店，每家店都是各区外卖单量前10名。 据说麻Fan创始人是个资深吃货，特别爱吃牛蛙，就以牛蛙做了一款爆品，2年只卖一道菜：哈林牛蛙饭，14平米的店4个人每天能做到1万营业额。 麻fan抓住了流行趋势，自建赛道，掌握了供应链后将爆品牛蛙饭做到了极致，所以能够成功。 04 关注女性视角 吃外卖的女性很多，外卖很多特点要用女性视角来做，关注女性所关注的东西，比如减肥、健康等。 举个例子，沙拉其实不适合中国女性，因为中国女性不吃奶酪，热性的轻食更受她们的喜爱。低盐、低糖、低脂肪和纤维丰富的食物，是“轻食”的重要选择标准。 05 推出小众新品 大家都在一片红海的时候，把自己定位在蓝海之上，打造属于自己的成功模式。小众新品，一旦开创舞台就很大。 爆款品牌差一碗，凭借着一碗暖意融融的鸡汤饭，切入了外卖市场，每月爆卖50万，引起了行业的注意。2017年鸡汤泡饭单店月销量达9000单，成为上海外卖市场的一大爆品。 差一碗将南方人觉得上不了台面的产品——泡饭，做成了鸡汤泡饭，既做成了品牌，又开创了一个全新的品类。 06  走多品牌战略 做好自己的特色，做好自己的产品，让别人来加盟我的品牌，从而实现双赢。自己做前端，后端的钱让加盟商来赚。 以味捷外卖为例，旗下有8个品牌共20个品类，包括我呀便当、有味少年、粥员外等，1年覆盖100座城市近1000家店，日均服务20万人。 通过多品牌走路，跨界融合，适应了一二三四线城市不同的需求，满足了消费者个性化、多样化的用餐需求。 07 降维出击 谁说餐饮一定只能做C端，B端一样可以做好。 香港著名品牌“聪嫂”于2015年正式进驻内陆发展，并正式更名为“聪少甜品”，一边开设自有门店，一边大力开拓B端市场。在B端和必胜客合作，把必胜客后端的甜品拿了下来，并开始成为其他餐饮的供应商。
像聪少甜品一样，利用集团供应链优势，进行多维度拓展，企业的发展便没有边界，更加广阔。 08 铺开品牌密度 对一个品牌来说，特别是在手机上看的时候，品牌曝光密度就决定了品牌的收入。 其实在线下也讲品牌密度，但是在线上品牌密度价值会更大，曼玲粥店便是以品牌密度取胜的一家。 饿了么平台上粥品类外卖销量第一的曼玲粥店，店铺外卖月销量最高达10000 ，客单价30多，外卖月销售额达30多万。 创立之初，曼玲粥店仅用1年的时间将门店从3家扩张到188家，从上海不断向长三角城市及全国其他城市渗透，从而建立起品牌知名度。
09 全渠道发展 全渠道发展，线下开、线上开、外卖开，满足消费者随时、随地可能出现的需求。 如近期爆红的瑞幸咖啡，挑战星巴克，做线上咖啡巨头，就走了一条全渠道发展的路线，既开线下店，又做外卖店，6个月内快速扩张了400家店，成功在白领市场打出了知名度。 10 大胆跨界 酷·公社，一个店卖2个品类，就抓住了顾客的消费心理，推出了榴莲披萨和冒菜组合。这个大胆跨界，带来了3500元的人效和4500元的坪效。 11 大牌小店 今年一个非常巨大的趋势就是大牌小店，传统大牌开始开设外卖为主，线下为辅的小店。 海底捞把自己的外卖从母店剥离，西贝、小南国、新白鹿这些原来做线下的大品牌，开始全力推进外卖。
大牌小店怎么做？据了解，小南国、海底捞、望湘园等大牌均与共享厨房吉刻联盟达成了合作。 吉刻联盟起步于上海，目前已完成千万级Pre-A轮融资，主打一体式共享厨房，在一流商圈租下面积在300-500平米的场地，分割成十数个装修完备的独立厨房，再出租给餐饮商户，同时提供外卖平台的各种业务支持服务。
对餐饮商户来说，入驻吉刻联盟不仅降低了开业成本，而且能获得吉刻提供的个性化线上线下运营支持，提高了外面单量，创造了更多收益。 目前，入驻吉刻联盟的品牌已经累计达150个，包括上文提到的第一批米其林推荐餐厅海金滋和南京回味鸭血粉丝汤、烧烤外卖大牌七爷家、瑞幸咖啡、曼玲粥铺、哈林牛蛙面等。 【结语】 经常有人会问“未来十年会有什么变化”，却很少有人问“未来十年有什么会不变”。其实第二个问题比第一个问题重要，因为战略需要建立在不变的事物上。 外卖市场日新月异，有哪些是不变的呢？消费者对品质的追求是永远不变的。餐饮商家通过各种途径创造商机的同时，应牢记“品质第一”，为消费者提供最好的产品和服务。 注：文章整理自吉刻联盟创始人史晓明发表的公开演讲《新外卖的12大趋势》，有删改。
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