|
虎皮肘子是一道传统的特色名菜，在山西菜和天津菜均有同名菜肴。虎皮肘子与扒肘子比较，不同的是先将肘子皮面放炉火上烤糊，然后刮洗干净，再行烹制，使作出的肘子金黄斑烂如虎皮，整个肘子软烂如豆腐，人口即化，可用匙羹挖食，肥而不腻，瘦而不柴，猪皮糯软，味道鲜醇，是山西宴会配套饭菜之一。 材料 主料：猪肘子 辅料：生姜片、八角、绍酒、葱结、盐巴、水淀粉、糖 制作方法 1、生肘子皮朝下放炉火中，将肉皮烤糊，用温水浸泡，用刀将糊皮刮去、洗净，使肘子皮面粗糙不平、金黄斑烂如虎皮 2、炒勺内放肘子，加入高汤，微火煮至七成熟捞出，皮朝下放墩上，用刀间隔2厘米剞深十字花刀。再将肘子放小盆内，加入调料，葱结、生姜片和八角，浇两勺高汤 3、将肘子上屉蒸2小时左右，熟烂时取出，捡出葱、姜、八角，原汁滗人大碗中，肘子倒人勺内，再将大碗上部一半原汁倒入，另添一手勺高汤，汤开后淋入湿淀粉，待芡汁均匀后，将虎皮肘子盛入大中即成 备注 1、虎皮肘子熟后约重1000克，如翻勺有困难，可将其扣在大盘中 ，然后采取浇汁的方法。 2、原汁中含有大量的白油，故芡汁可以不加明油。 特点 肘子的菜式很多，如扒肘子、锅烧肘子、冰糖肘子、水晶肘子等，山西肘子以个大、酥烂而著名，有的体力劳动者，都以每顿饭能吃一张大饼（750克），一个肘子为荣。可见，山西人把吃肘子看成是最实惠、最解馋的。 天津菜的做法 简介：此外天津菜系中也有一款名为“虎皮肘子”的传统名菜，因成菜后肘皮皱皱成纹，形、色似虎皮故名。此菜工艺繁杂，要经过烤、泡、刮、炖、蒸等多个工序。成馔后肥而不腻，瘦而不柴，绵而不塌，酥烂似腐，最宜用羹匙品食，同时也最能体现津菜特点。 制作方法： 选猪肘一个(1.5千克左右)，用火将肘子皮烤糊，起泡时放入温水浸泡至焦皮回软，刮去焦皮，呈金黄色时将肘子下锅，加水，放八绍酒、酱油、葱、姜、八角，见开撇去血沫，用微火炖至七成熟捞出，在肉面横竖各划两刀，2/3深度。将肘子放入大碗内整形，加盐、白糖浇上部分原汤卤上屉蒸烂，出屉合在平盘内即可。 |
|
|
