非遗食谱丨南昌人的美食名片

南昌瓦罐汤

非遗简介

“襟三江而带五湖，控蛮荆而引瓯越”古城洪洲，自古就有江湖之城，鱼水之乡美誉，其优越的自然条件和悠久的饮食文化使其成为全国瓦罐煨汤的发源地，使瓦罐汤成为南昌人餐桌不可缺少的善食，成为南昌美食的一张名片。位于江西省东北部的南昌市，是目前全国瓦罐煨汤技术存续状况最为良好，传承最具特色的代表性地区。据统计，全市各种经营形式的瓦罐煨汤店近万家，一碗瓦罐汤，一碗拌粉就是南昌人早餐桌上最常见的美食。

非遗滋味—瓦罐汤

 做汤步骤

               

瓦罐汤主要有猪脚黄豆汤、野生菌菇汤、土鸡煨鱼翅、八珍瓦罐汤、老鸭猪肚汤、香菇土鸡汤、土鸽竹笋汤、光汤、肉饼汤海带排骨汤、鲍鱼排骨汤、海参排骨汤等品种。它的做法是：

1、古法煨汤燃具及器皿

（1）灶炉：用黄泥掺稻草杆制作的土灶，高约83公分，长约1.68米宽，1.7米双炉双灶口。

（2）燃料：稻草，谷糠，树枝。

（3）瓦罐：土陶材质圆形。

（4）瓦罐封口：瓦罐盖上后，用土泥巴封口。

2、传承创新燃具及器皿

（1）灶炉：粗土陶制瓦缸，高1.3米-1.5米，带有铁盖

（2）瓦缸内：放置铁圆筒及铁架

（3）小瓦罐：土制陶器制成，圆形

3、煨汤步骤

（1）选材：

禽类：选上等获活鲜鸡、鸭、猪肉、野味等食材，洗干净切成3-4厘米长。

蔬菜：时令新鲜蔬菜，摘捡干净，洗净切成块。

菌菇：香菇、金针菇、茶树菇等，温水泡发，洗净。

名贵药材：当归、海马、参茸、枸杞子等。

（2）装罐：根据个人喜好，或顾客需要，将食材放入罐内，食材占罐体积四分之二。

（3）加水：将天然矿泉水放入罐内，超出食材面，占罐体积四分之三，并放入适量盐。

（4）封盖：用铅箔纸将瓦罐封上然后封盖。

（5） 进灶：将瓦罐煨汤放入瓦缸内的铁架上，或土灶两侧。

（6） 点火：将柴禾或木炭点燃，盖上瓦罐铁盖。

（7）温度：先用大火160℃煨三小时，先将瓦罐内的汤烧开，再用120℃的火煨2小时。

     （8）翻坛：煨制4-5小时后，把瓦罐调换位置后用小火煨7小时，即可。

非遗故事

南昌瓦罐煨汤制作技艺历史悠久，可上溯至春秋有文献记载，吕不韦著《吕氏春秋·本味篇》煨汤的真谛。唐朝《瓦罐煨汤记》载有瓦罐香沸四方飘逸，一罐煨汤天下奇鲜，至北宋，著名政治家、思想家、文学家。“唐宋八大家”之一的王安石，经江南东路刑狱至豫章，途经一煨汤店，香气诱人，门庭若市。王安石一碗尝之，顿觉鲜香醇美，雅怡温存，其味似当年慈母所做煨汤，曰：“汤如母爱人间王味”。

北宋嘉佑年间，洪洲一才子约友人郊游至一美景之处洪洲一才子命随从就地烹鱼，煮鸭，烧肉，玩至夕阳西下，众人仍意犹未尽，相约次日再来，临走时随从将剩余鸡、鱼、肉及作料转入瓦罐，加满清泉水，盖压封严塞进未熄的灰炉中，用土封存，仅留一孔通气，次日，众人如期而至，将掩埋的瓦罐搬出，打开瓶盖，已是香飘四溢，味道绝佳，伺候民间纷纷效仿，后又被引进饭庄，在民间广泛流传。在民间流传着一种说法，瓦罐煨汤数千年，四海宾朋长流连，天下奇鲜一罐收，过了吾店无此馆。

此后，南昌瓦罐煨汤技艺经家族和民间传承至今，已有百年历史。

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传承饮食文化

品尝非遗美食

每周四 晚9点25

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