【旅游天地】 美食寻访：黄珏老鹅

黄珏老鹅是扬州的一道传统美味。这道美味可不同于一般的盐水鹅。它不仅工艺复杂，慢功熬制，而且用料上乘、十分考究。光煮鹅的中草药就有几十种之多。再配上用八年老汤制成的卤汁蘸着吃，真可谓是味道鲜美、肥而不腻、肉质细嫩、唇齿留香。

“南京鸭、扬州鹅”。在扬州，盐水鹅是最常见的一道卤菜，而其中以“黄珏老鹅”最负盛名。

黄珏老鹅凭借独特的工艺和独特的口感在扬州和周边地区迅速发展起来，专卖店已经开到上百家。黄珏老鹅这道美食对原材料要求极其严格，必须是体重在2、5公斤左右的无公害扬州白鹅。

据当地居民介绍，黄珏老鹅做的好的有三家，谢、吴、张。吴家现在改以猪头肉扬名，张家在乡下，历史最久。但这几年比较保守没有发展。所以，如今公推的是谢家老鹅最好吃。在镇东过了黄珏桥，就到了谢家。谢家现在主要做老鹅的是两个儿媳妇，人称老鹅西施。

据谢家媳妇介绍，除了这作料配方是保密的以外，谢家老鹅好吃的要点还有这么几个：一是选用散养鹅，二是现杀现煮，三是手工拔毛，四是木材烧制。特别之处就在于卤汁的配方了，香气四溢、回味无穷，至于是怎么做出来的，也无从知晓。

老鹅买时肉卤分别放在两只塑料袋里，一只盛鹅肉一只装橙黄的卤汁。老鹅的点睛之笔就在这卤汁，卤汁决定了老鹅的口感和风味。老鹅做到一定火候时，肥肉可当瘦肉，皮也可当肉，吃完才发现忘了吐骨头，余味绵绵持久。

鹅肉浸透汤汁即可入口，暗灰的是肉金黄的是皮。有忽浓忽淡的清香在鼻尖晃悠，入口之后凉飕飕的一片，有油的力量而无腻的烦厌，咀嚼又玩味出滑溜溜的清爽快感，迫不及待地咽下去后只有一个念头：不好，没尝出味儿来，再来一块。