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老醋蜇头、凉拌蛰皮……脆嫩可口的海蜇，大家都爱吃。但是它是怎样从海里来到餐桌上的呢？其间经历了哪些不为人知的过程？ 请跟我一本正经地走进博物餐桌。但在这之前，我们得采用倒序的叙事方式从头说明。 捕海蜇 端上餐桌的海蜇，看上去都差不多。其实它们可能来自于不同的种类。 食用海蜇有几种？ 最经典、最好吃的要数海蜇了。对，这个种的名字就叫“海蜇”二字。渔民则更爱叫它“面蜇”或“绵蜇”。它的“伞盖”很光滑，口感脆嫩，但个头不太大，一般是脸盆大小。 还有一种沙海蜇，渔民称之为“沙蜇”，它的伞盖上有很多沙子状的突起，口感没什么嚼劲，略逊一筹。但它个儿大，大个儿的能比一张桌子还大，要两个人用力才能拉上船。而且数量远远多于面蜇，所以市场上廉价的海蜇，大多是沙蜇。 此外，我国的食用海蜇还有叶腕海蜇、拟叶腕海蜇、黄斑海蜇。它们的捕捞量较小，市场上还是被面蜇和沙蜇统治着。 海蜇爆发为啥不捞着吃？ 近年来，新闻经常报道海里的水母泛滥成灾，很多人纳闷：派渔船过去捞来吃就好了，怎么还会成灾呢？ 我觉得问这个问题的人你不要激动，你要想一想，渔民不傻的。 首先，泛滥的水母不一定是适合食用的种类。就算是食用的海蜇，渔民也不一定会去捞。因为海蜇捞上来要马上处理，否则就变质。所以渔民一般只在近海捕捞，捞完了立刻回岸卸货。 远海的海蜇再多，来回耗费更多油钱不算，海蜇还会变质。而且处理海蜇需要特殊技术，只有少数渔民从事这个行当。普通的渔民在捞鱼时若捞上海蜇，也会扔回海里，因为没法处理，又占地方。 渔民要少量多次地把海蜇运回岸边，如果一次捕捞过量海蜇，很容易压坏、变质。 海蜇看着虽透明，你不一定捞得动 每年7、8月最热的时候，就是捞海蜇的最佳时机了。辽宁、山东、浙江沿海都是海蜇出现的热点地区。 渔民们放下一种“海蜇网”，逐渐把海里漂的海蜇兜在一起，然后并不是一网全捞上来，那样海蜇就挤碎了。要用小网一个一个地捞上来。有些大海蜇上百斤重，得两个壮汉使劲才能捞起。 每天有两次涨潮两次退潮，高潮期和低潮时期是打捞海蜇的最佳时机，也就是说，每天可以捞4次海蜇。但渔民一天里顶多出3次海，出海2小时，卸货2小时，工作十几个小时，又累又晒，还经常被海蜇蜇伤，非常辛苦。 养海蜇 既然捞海蜇这么辛苦，捞上来的又常是不值钱的沙蜇，那不如自己养吧。我们5月底专程去了趟辽宁丹东，当地的热情小伙崔子带我们来到了郊外的一个海蜇养殖场。这里养的都是面蜇。 养殖池的每个池子里都是不同阶段的小海蜇 虽然已是5月底，但北国的丹东还是相当冷。我们缩手站在院子里环视，只有一些平房，没有想象中的大水池。但有一间屋的门里微微冒出雾气，我们推门进去，里面又宽敞又黑暗，中间是一条过道，两边全都是水泥池。原来水池在屋里呀！ 场里的王工过来了。他说：“海蜇小时候在屋里养，方便过冬。长大后再放到室外池里。”他带我们来到了第一个池子。里面泡着很多塑料瓦楞板，用绳子串成一串串。 王工提起一串：“板子上附着的这些小疙瘩，就是螅状幼体。”我仔细一看，果然附着着很多水螅一样的生物。“每年九月，我们把十五六斤的野生大海蜇放到池子里，让它们交配产卵。卵孵出“浮浪幼虫”，不久就附着在板子上，变成螅状幼体越冬。到了开春，工人就会给屋里加温，幼体就会苏醒，开始迅速生长。”王工说。 附着在板子上的螅状幼体和横裂体。 板子上还有一些幼体长得更大，就像一摞盘子，这是下一个阶段：“横裂体”，这些盘子一个个脱落，每一个都称为“碟状幼体”，每个碟状体就是一只小海蜇，会自己游动了。 从上到下，小海蜇从碟状幼体逐渐长到乒乓球大小的幼蜇。 剩下的几个池子里，每个池子都养着一个阶段的海蜇，一个池比一个池的大，随着水泵造出的水流，小海蜇们上下翻飞，就像锅里的饺子。水里还有很多丰年虾的无节幼体，这是投喂给海蜇的活饲料。到了最后一个池子里，已经都是乒乓球大小的幼蜇了。这种个体就可以放到室外露天池了。 露天放养，下次见面是餐桌 养殖户准备把袋子里的小海蜇放进露天池 正好有几位工人要去放苗，我们赶紧跟着一起去。渔民管露天池叫“圈”（音“劝”），比普通鱼塘要大一些，里面是海水。地上堆着很多装满小海蜇的塑料袋，几位大叔大妈们会把它们放到水中。我捞了一只在小盒中，它很有活力，“咕叽咕叽”地不停游泳，而且口腕末端已经长出了几只“小尾巴”——棒状附属器。这代表它已经比较成熟，很强壮了。 我把它放入水中，心说：“请自由地生长吧，反正你也没几个月活头了，夏天就该被捞上来吃掉了。” 好伤心哦~ 放进露天池的海蜇大小，就和这两只海蜇差不多。 渔民捞起一只小海蜇给我们看，虽然离了水，它还是“咕叽咕叽”地试图游动。长大了口感一定不错。 “肢解”海蜇 首先我们来认识下海蜇的身体结构： 绘图：张瑜 转眼到了7月中下旬，海蜇已经够大了。养殖户把它们捞上来，就在岸边加工起来。海蜇出水后很容易变质，必须争分夺秒。 首先，要戴着手套把 “海蜇须子（丝状附属器、棒状附属器）”捋掉，它们富含刺细胞，会蜇人，要去除。 然后就是把海蜇各部位切割分类了。很多人都知道，海蜇的伞部俗名“蜇皮”，口腕部俗称“蜇头”，其实渔民有更细的分法。 他们先把口腕部切下来装在桶里。这部分就是“蜇头”，但渔民喜欢叫它“海蜇爪子”，因为它有很多分支，确实很像爪子。它们的命运是做成“老醋蛰头”。 然后把口腕和伞部之间的部分切下来，看上去就像一大块纯净的果冻，这叫“海蜇脑子”，它含有生殖腺，具有特殊的鲜味，而且是氨基酸最丰富的部位。 现在海蜇只剩伞部了。下一步是扒下“海蜇衣（海蜇里子）”，即伞部内侧的一层膜，做熟之后口感像牛腩，却有大海的鲜味。但渔民自己不舍得吃，因为这是海蜇全身最贵的部分。一定要趁新鲜剥，稍微放久了，海蜇衣就剥不下来了。 切下来的海蜇脑子和海蜇衣要马上用沸水汆烫，这样它们会变得紧致，方便运输。收购商就等在旁边，把自己想要的部位迅速运走。其他部分就要用明矾处理了。 汆烫过的海蜇衣 腌制海蜇 用明矾和盐腌制海蜇，是中国传统的做法。明矾的作用是让海蜇的蛋白质凝固，并加速脱水。盐除了脱水，还能防止微生物繁殖，有防腐作用。 海蜇皮和海蜇头要分别腌制，因为它俩的矾、盐用量稍有差别。但大体步骤是一样的，要用明矾腌三次，做好后就称为“三矾海蜇”： 在海蜇身上撒明矾，进行腌制。 初矾 一般只用明矾，不用盐。调制成矾水泡着海蜇，泡4~6小时。 二矾 捞起来沥干，放在另一个池子里，摆一层海蜇，撒一层盐矾混合粉，以此类推，摆满池子后，用盐矾混合粉“封顶”，腌一周左右。 三矾 把二矾后的海蜇捞起沥干，放入另一个池子，再重复二矾的步骤，但盐和矾的用量要少一点。封顶后，再腌8~10天，就成功了。海蜇此时水分脱去，变得非常紧实，可以长久保存。 这样腌制后的海蜇皮和海蜇头，可以长期保存。 终于可以吃了 经过重重考验，变得连它妈妈都不认识的海蜇，终于来到了菜市场。买回家后要注意，用明矾腌制的海蜇，一定要多冲洗几遍，明矾含铝，吃多了对身体有慢性危害（不过现在有卖那种即食的海蜇，还给你配好调料了，懒得下厨房的人可以试试）。 洗干净后，海蜇皮可以拌白菜丝，海蜇头和黄瓜凉拌或者用捞汁做法。如果你在海边，还应该尝尝未经矾制、更加健康的海蜇脑子、海蜇衣。简单地和鸡蛋、白菜同炒，就能最大限度地展现它们的美味。若是和浒苔炖成一碗酸辣汤，那就鲜上加鲜，余味绕梁了。 撰文 | 嘉楠 绘图 | 张瑜 摄影 | 嘉楠 叶哲涵 微信编辑 | 小饼 感谢崔从敏、丹东昱达水产养殖有限公司对本文的帮助。 |
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