马卡龙夹馅合集

kevind5rmx7yej 2018-07-12

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美食

图文：joyce-12

每种口味份量不同，都能挤40以上3.5cm大的马卡龙吧

用料

咖啡奶酪
奶油奶酪	120g
咖啡浓缩液	4g
速溶咖啡粉	3g
淡奶油	10g
糖粉	25g
百香果奶油馅
黄油	32g
百香果汁	20ml
全蛋液	20g
细砂糖	20g
柠檬汁	少许
提拉米苏馅
速溶咖啡	2g
淡奶油	50g
马斯卡彭芝士	100g
黄油	80g
糖	少许
椰香乳酪覆盆子馅
奶油奶酪	90g
椰浆（浓稠的那种）	10g
柠檬汁	适量
香草精和椰子香精（没有可不加）	各2-3滴
糖粉	20g
覆盆子果酱（做馅中馅）	适量
柠檬馅
蛋黄	1个
柠檬汁	15g
糖	15g
淡奶油	25g
黄油	55g
紫薯馅
黄油	40g
糖粉	10g
紫薯粉	10g
咖啡可可馅
法芙娜白巧	30g
淡奶油	20g
速溶咖啡	1g
柠檬蛋奶酱# 13
全蛋液	37.5g
柠檬汁	26g
糖	40g
黄油	58g
柠檬皮屑	1.5g
杏仁粉	17g
巧克力夹心# 14
黑巧	100g
奶油奶酪	60g
黄油	40g

做法

#咖啡奶酪#
1. 奶酪室温软化后加入糖粉打发
2. 速溶咖啡用极少量水融化
3. 融化后的咖啡液咖啡浓缩液加入奶酪继续用电动打蛋器搅打均匀
4. 再加入淡奶油搅打均匀
#百香果奶油#
1. 黄油室温软化待用
2. 全蛋液糖百香果汁柠檬汁混合搅拌均匀。小火边搅拌边加热至浓稠，降温至50°C以下
3. 把2和黄油少量多次混合，用电动打蛋器打发至浓稠
#提拉米苏#
1. 速溶咖啡淡奶油加热
2. 离火后加入马斯卡彭融化
3. 再和黄油少许糖一起打发
#椰香乳酪覆盆子#
1. 奶酪室温软化加入糖粉打发
2. 加入椰浆柠檬汁香草精椰子香精继续搅拌均匀
3. 把椰香乳酪馅挤一圈在马卡龙上，然后在中间挤一点覆盆子果酱
#柠檬馅#
1. 蛋黄柠檬汁糖淡奶油小火熬至浓稠，趁热加入黄油融化搅拌均匀
冷藏几个小时到一夜之后再用
#紫薯馅#
黄油室温软化加糖粉和紫薯粉打发即可
#咖啡可可馅#
1. 法芙娜白巧克力隔水融化
2. 淡奶油咖啡粉煮沸后分次加入融化的白巧克力
#万能方 1#
1.蛋白1个糖50g加热到71度打发到鸟嘴状态
2. 加入软化的85g黄油
3. 可以加果泥或者果粉
*暂时未试过，买了很多果粉，码住下次试*
#万能方2#
奶油奶酪：果酱=2：1
加几滴柠檬汁
#草莓馅#
1. 黄油120g 糖粉50g打发，再加入草莓果酱2-3勺
2. 50g白巧 18g牛奶小火煮至白巧融化，加入草莓粉5g
#各种水果味--用果粉#

1. 1g吉利丁粉 10g开水混合搅匀放凉
2. 100g淡奶油适量糖打发至有纹路后加入吉利丁液继续打发，打到硬性后加入30g果粉
#覆盆子果酱#
50g覆盆子果酱 1g吉利丁粉糖少许或不加混合均匀再煮沸后再继续煮几分钟
离火加入5g柠檬汁搅拌均匀
#柠檬蛋奶酱#
1.柠檬皮屑擦好和糖混合均匀后放置一个小时以上。黄油室温软化。
2、柠檬汁全蛋液柠檬屑糖隔水加热，同时要不断搅拌
3.加热到83~84°C后关火
4. 降温至60°C后加入软化黄油搅拌至顺滑
5. 冷藏一夜后混合杏仁粉
#巧克力夹心#
1. 黑巧克力隔水软化
2. 黄油和奶酪室温
3. 混合进巧克力液软化后用打蛋器打发顺滑
*香草黄油霜*
1.牛奶40g中小火加热
2. 加入面粉5g，用打蛋器搅拌均匀知道面糊变稠，放凉备用
3. 黄油40g软化后加入30g糖粉打发变白
4. 加几滴香草精继续打发
5. 加入牛奶面糊搅拌均匀
*后续可添加其他口味做变化*
*基础蛋奶酱*
1. 黄油软化待用
2. 淡奶油60g 蛋黄2个糖10g 中小火不断搅拌加热到浓稠后离火
3. 冷却到手温后加入黄油用打蛋器搅拌均匀（这一步也可根据喜好加入15g的果酱混合）
4. 冷藏一个小时以上
*可加入果酱做馅中馅
#香橙奶油霜#
橙皮削半个
细砂糖A 3g
朗姆酒少许
蛋白22g或者蛋黄一个
橙汁22g
细砂糖B 25g
黄油50g
1. 橙皮削加糖A加少许朗姆酒搅匀后静置一小时
2. 橙汁加糖B煮到120°C
3. 倒入打发的蛋白或蛋黄中，继续中速搅打，打到手温以下再加入软化的黄文和橙皮削搅打至顺滑
4. 冷藏备用