地道家乡味儿，雷山大司田腌汤

说起腌汤相信很多人都不会陌生，作为黔东南特色饮食之一。扑面而来的臭味和入口的醇香，犹如豆豉夹杂着一股脚丫味，却深得不少人钟爱有佳。流传数百年的苗家腌汤，具有腌酸、臭香之味，常年储存，四季食用，可浸泡蔬菜、炖煮鱼肉，既激发食欲，增加食量，又帮助消化，减少脂肪，是美容、保健不用药攻之佳肴，而且它还能治一些生活小病，可称苗菜之王。

今天我们《黔东南美食》有幸得到大司田腌汤凯里第四分店的邀请，品尝她家地道的雷山腌汤美味。

这家的腌汤已有近百年的传承，总店在雷山县，现在这家是她们的第四家分店，可以说是传承地道口味的百年老店了。

大司田腌汤店参加名店、名菜、名厨评选活动。

进店来大厅开阔透彻，餐桌椅子古朴有致，茶酒器具一应俱全，外加数十台吊顶风扇和配套灯光，凉风微微，光线柔和，顿觉清凉了不少。

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大司田腌汤闻到时略有臭味但不刺鼻，汤色清亮纯正，取勺来品咂，初有酸臭回荡口鼻之内，待至喉间似有苦涩萦绕于舌尖，稍有蔓延开来竟有缕缕回甘顿消暑热，使人精神一振，便又取来几勺，如饮醇酒，心情也快意不少。

如此佳酿又怎么少得了菜品肉食呢？腌汤开胃更是激发食欲。这家腌汤店也是极致周到，蔬菜品类多样，免费取用，各类肉食更是供应充足，新鲜可口。配合地道老腌汤一并入锅炖开，醇香四溢，腌汤本有的臭味竟也被遮盖殆尽，一旁的食客此时已是咽口生津，迫不及待了。青菜翠色依在；白菜滑嫩爽口；肉片肥而不腻；肥肠回味香美……更有响皮、蛋卷、毛肚、酥肉、血旺、藕片……杂烩其间，翻滚熟热。腌汤也逐渐由清亮至泛白，桌上食客亦是大饱口福，一片热火朝天的景象。此时再有酒烘托，气氛更是热烈，腌汤又是醒酒神器，亦不怕醉酒失态。

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据大司田腌汤店老板介绍，她们家祖辈在雷山就开始做腌汤，手艺传承至今已有百年，制作腌汤所需水源为自家井水，其他青菜、糯米等也都是就地取材，因为腌汤的精髓就在于用老汤做引子，这些老汤的年龄差不多在三十年以上，如想自酿腌汤，非要得到原汤作“引子”不可，先将青菜放焉、洗净、拧干，后用石块压在预备的坛内底部，再把“引子”倒入坛内，盖上坛盖注入坛沿水密封一段时间后加上米汤直至腌汤呈淡黄色。为保持它的味浓鲜美，必须经常取而食之，并每隔几日要将清淡的米汤或舂粑磨粉的汤脚加进去，另外加些木姜花、木姜子，放少许炒糊米，以助其香味。

雷山大司田腌汤能传承至今，与其用心如一，质量上乘的制汤手艺密不可分，在凯里开设的第四分店更是方便了凯里各路腌汤能人前来会友品尝。地址就在：凯里市迎宾大道55号（凯里凯翔浠悦大酒店对面往上100米路口处）。