【原】莲子 ▏改良贵州酸汤鱼

改良贵州酸汤鱼

作者 ▏莲子

谭友们，大家好！这些天人人都宅家闷坏了，给大家上一道酸爽的菜开开胃，暂停几分钟不看手机上的疫情，先轻松一下哈。

前些年我跟家人自驾旅行，从广西回川时车过南丹后，来到贵州独山。独山地处贵州最南端，是贵州乃至大西南进出两广的必经之地。到独山时已经午后一点过，路边遇到一家店名为“凯里酸汤鱼”的餐馆。下车进店，这家馆子店堂不大，摆着五六张桌子，但看上去干净亮堂。

老板是个热情的衣着洁净的中年男人，招呼我们坐下后推荐了他家的招牌乌江鱼，有麻辣和酸汤两种，我们要了大盆酸汤的。乌江鱼就是黔鱼也叫钳鱼，属于鲶鱼的品种，成都曾经流行过吃乌江鱼火锅。不一会小工把一锅煮得红亮亮引人食欲的蕃茄酸汤鱼端上来。开吃，黔鱼的特点就是肥美味浓肉厚鲜香，皮滑肉嫩且无小刺。这一锅鱼汤味酸得到位却相当恰当，吃得大家很是过瘾，难得，这对开车走长途的我们太受用了。

此时只有我们一桌客人，中年老板抽着烟过来跟我们摆龙门阵。当听我们交口称赞酸汤鱼的美味时，老板笑了:“贵州人爱吃酸，我又是凯里苗族人，做的就是正宗凯里酸汤鱼。等会你们在后厨去看，我们有个大得很的坛子，专门装发酵的米汤，又加了本地蕃茄炒出红色，所以酸汤鱼好吃又好看呢！”原来如此。

这天桌上除了鱼，还有一盘煎得外酥里嫩黄澄澄口感极佳的土豆薄饼，土豆很常见，而做得如此美味的土豆饼，我在别处没有吃到过，这家店确实有特色。这顿饭吃得众人有酣畅淋漓的满足感，真好。

一直跟我们聊天的老板临走时又给我们推荐了独山的一样特产：盐酸。开车走不多远就到了老板推荐的卖盐酸的店，买了几包。晚饭时打开一包品尝，这“盐酸”跟成都的泡菜相比风味迵异，原料有切碎的大叶青菜，有圆得很可爱浅绿色的类似野山椒的东西，它甜酸适度而略带辣味，很好吃的佐餐食品。我对“盐酸”这两个极易产生歧义的字发生兴趣，马上手机百度了一下。原来它是贵州独山的特产，中国国家地理标志产品，是布衣族、苗族、水族久负盛名的食品，上世纪三十年代，它曾被鲁迅誉为“中国最好的素菜”。这几包盐酸带回成都后，我送了一包给一位曾在贵州住过多年的文友，两天后他发微信给我道谢，“谢谢，高质量盐酸！”，这是后话。

回家后我对凯里酸汤鱼念念不忘，终于有一天决定试做一次。买了一条近三斤重的黔鱼，用别的鱼也可以，但吐刺会让吃酸汤鱼的爽感大为打折。让剖鱼的小哥连鱼头把鱼肉剖成两片，两片鱼斩而不断。顺路买一斤小蕃茄，不用那种红而不酸无滋味的大蕃茄。回家后鱼纳盆中放姜汁料酒盐巴码上，让它有点基础味。打开泡菜坛捞出一大棵酸青菜切碎，过热油炒出酸味后加水煮。咱们没有发酵的米汤，就用成都泡青菜充当。这时我又想到了独山盐酸，打开放了些圆圆的像野山椒的东西下去。此时空档，用开水把小蕃茄泡后撕皮切开，另起油锅炒，炒到红色亮油待用。酸青菜已煮出味道，捞出渣来，倒入炒蕃茄再烧开。这时按想像把一片斩而未断的鱼从头至尾慢慢放入锅中，另一片从尾至头放，两片鱼在锅里围成一个“O”型，调小火慢慢煮，煮到大约十分钟鱼肉变白后，放点小香葱提味，也可放点香菜，爱吃辣的还可以放点小米椒粒，不需鸡精味精。完成，完美。

筷子下去鱼就成了块，拈起尝尝，哇，鱼肉鲜美软糯，味道的酸爽不输在独山吃的那家，起码有八分神似。盐酸中的小野山椒很提味，酸中带辣却辣得独特而温婉，不错。虽然暂时没机会再去贵州，在家也能吃到这比较正宗味美的酸汤鱼，一笑。

眼下疫情严重，茶友们被迫闭门宅家，想必都憋闷得难受，可咱们得坚持啊！只要熬过了这关，这世上还有很多很多的美景等你驻足，数不尽的美食任你品尝，谭友们，坚持到底！没有什么问题难得到我们成都人！留得青山在，总能看花开。