飞驒古川街景，小镇以出产上等清酒、牛肉及木制家居工出名，整个镇子维持着明治时期的风貌。高翰 图 身边有位朋友是名美食美酒发烧友，几年前他开着车在北陆边吃边逛，摸索来到飞驒古川极富盛名的酒厂渡边酒造的门前。不巧，那天是农历年假期，大雪纷飞，下午四点酒厂已经关门，他想买一瓶酒带走，却不知道向谁开口、怎么开口。这时候，就有一个美国人跑出来问到底什么事情，之后还很热情的邀请他次日来酒厂参观。 后来我们才了解到，此人名叫寇迪·布莱佛德（Coddy Braford），是渡边酒造的酿酒师之一，也是极少数在日本清酒界混出名堂的外国人之一。 因有这段渊源，我在上个月前往北陆时，特地抽时间与寇迪一叙，确切地说，是请他帮忙做领路人——用英语交流的便利性，对于一般旅行者而言或许算不上什么，但于渴望深入幽暗深邃的清酒世界的人而言，就显得必要且珍贵了。 寇迪·布莱佛德在渡边酒造门前 近十年来，外国人跑到老字号清酒厂里打工的风气显现。京都府丹后的名门，创业于天保十三年间的木下酒造，请了英国人菲利普·派泼担任酿酒师，爱知县的岡崎酒造有一位英国酿酒师常驻，而在三重县伊势志摩的鵜方，以及距离飞驒不远的石川县的小松，亦有美国人积极活动的身影。在之后的行程中，我有幸又遇到了一位酿清酒的老外——来自美国波特兰的戈顿·哈迪（Gordon Heady），一年前，他加入了坊间尊称为“清酒之神”的大师级酿造者农口尚彦的新酒厂，成为其关门弟子中的一名。 传统清酒厂里成文和不成文的规矩极多，这是我步入渡边酒造后庭时的一大感受。任何考虑进入酒库工作的学徒，在头三年的时间里，需要重复清洗设备器具，比如蒸饭缸、发酵缸，借由清洗这个步骤熟悉酿造的各个环节，之后才能得到更高级的任务分配，进入曲室、釜屋（培养酒曲及蒸米的房间）里做帮手。按照过去的叫法，虽然都是做帮手，但一样可分出三六九等，有役人、上人、中人、下人，对应着不同帮手的年资及劳动类型。 酒厂里的阶级区分等级森严，以 “杜氏”即总酿酒师作为最高权威象征，一路排列下来，每个人不论什么岗位，都有一个排行老几的说法。吃饭时，总要等居高位者拿起筷子，才能跟着拿起筷子。 在饭桌上我跟寇迪地聊起这个话题，他倒是不避嫌地说明，自己排行老五，身处金字塔的第二层，“也可以说是在成为杜氏的路上。” 渡边酒造门前的石像，展示的是旧时酿造者在扁平木盆里造酛，即发酵启动的工艺。 寇迪的老家在犹他州，大学时代在德克萨斯大学医学院就读，娶了一位日本籍太太，阴差阳错跑来日本生活，后因喜欢清酒的缘故，就近找了一份酒厂的工作。这样一做就是十三年。他讲起多年前那场面试，言语很是喜感，“社长亲自打来电话，要求两小时后面谈，哇，绝对是大阵仗，总酿酒师、总经理、翻译全到了，围着我问了各种各样的事情，最后他们一直在说，雇佣老外酿造清酒太过疯狂了。” 晚上八点前睡觉，每天三、四点起床工作，是所有清酒职人的宿命。听说早起的目的主要是为了获取最佳的水源，清酒使用的水源有上下之分，上水为山水，下水为地下水，无论是哪一种水源，根据传统都是以选取早上三点钟的水为佳，原因是此时的水最为纯净。 我在寇迪工作的酒库尽头，找到了两个一千公升以上的水缸，水缸的表面密密麻麻写满蝇头小字，凑过头去看，竟然全是感谢的话语。他解释说，这是酿酒的玄学——把水缸做成访客留言板，用来倾听人们的反馈。同样的，在长达45天的发酵期里，他的同事们还会在每个发酵缸的顶端放置收音机，给冒着泡的酒液播放日本相声，用语言来催化酿造。老一辈酿造者似乎对上述做法还蛮迷信的。 发酵后的酒液留在大缸内熟成（左）；日本各地的清酒米品种展示（右） 虽说是身份是外来者，但寇迪的出现并不会给渡边酒造及旗下以“蓬莱”为招牌的不同风格的清酒带来多少改变。配方仍是代代传承下来的配方，若是有渐进式改变的话，那也只是因为这些年清酒酿造工艺整体向着以葡萄酒、威士忌为代表的现代、标准化酿造工艺倾斜，酒厂舍弃了本地米，使用十种以上来自日本各地的清酒米，就像葡萄酒厂习惯以不同葡萄品种为基础进行混酿一样，借由不同米种配合不同的酵母强化口感特征。其实是为了迎合当下消费者的口味刻意为之的做法。 在打着“蓬莱”酒标的二十多款纯米吟酿、大吟酿中，有四款出自寇迪之手，他称自己的风格是没有风格。“我不是很想创造香气四溢，或者口感特征很强的清酒。我本身偏好传统风格，像水一样澄澈的酒款，与其为了迁就海外市场或西方人味蕾去做一款产品，我倒是更想把清酒原本的样子介绍给别人。”如果硬要说，自己的出现给一间拥有三百年历史的酒厂带来些许改变的话，那就是酒标——现时整个产品线所有酒标都是寇迪设计的，这一点多少让他感到自豪。 使用木桶储藏的樽酒 相隔几日，我跟朋友驱车前往金泽，路过小松，特地走进不久前落成的现代清酒厂农口尚彦研究所一探究竟。在这个簇新靓丽宛如博物馆的地方，接待我们的是寇迪的Facebook好友，同样来自美国的戈顿·哈迪。 寇迪给人的印象酷似从《虎胆龙威》电影里走出来的布鲁斯·威利，直接、爽快、积极而充满能量。戈顿则是一个相当日本化的美国人，身上有种乔布斯式的忧郁聪敏的宗师气质。有趣的是，两人追求的清酒风格也南辕北辙，前者偏向传统、手工作业的家庭酿酒风格，后者走的是是绮丽、前卫、大胆的新派风格。对照之下，两人从外表、气场到对于酿酒这件事的态度，都显得迥然不同，这是个很有意思的发现。 老实说，在走进农口尚彦研究所的刹那，我恍惚间觉得自己置身于澳大利亚或新西兰乡间的精品酒厂中。酒厂仿效一流葡萄酒厂的格局，设立了供上门客人试酒、购物的cellar door，另有一个和洋杂糅的品酒空间，以及位于二楼的小型展览空间，这里的永久性展览以农口尚彦的生活和职业经历为主题展开，展品不多，但胜在有年代感及人情味。 位于研究所二楼的展览空间及酿造车间 农口尚彦是清酒界的“能登四天王”、“传说中的酿造者”，他出身于三代酿造清酒的世家，28岁时出任石川县菊姬酒造的“杜氏”，之后出任多间知名酒厂的酿造顾问，一步步走上神坛。2015年日剧《鬼之酒：奇迹酿酒人》就是以其为原型拍摄的。 老人家在65岁隐退，85岁高龄时再出江湖，创立了眼下的农口尚彦研究所。去年农口尚彦公开招募七位门生的新闻震惊各界，一方面是因为农口在此前的职业生涯中从未正式收徒，另一方面也因为他对于门生的资质不做过多要求——往常的做法是，至少要有多年酒厂工作经验才能给“杜氏”打下手，但农口却提出来，欢迎零经验的新人加入。因故，之前在名古屋高中教英文的戈登，出乎意料的成为麾下一员。 相比在清酒厂摸爬打滚了三十年的菲利普·派泼，又或者以学徒身份、从清洗器皿开始做起、十年后才升任酿酒师的寇迪·布莱佛德，戈顿的清酒职人之路简直光明平坦地让人嫉妒。我不知道，这算是幸运还是不幸运——他就这样搬进了与研究所相连的两层员工宿舍楼，开始了没白没黑的日子，我还听说，在一个多礼拜前，戈顿因为感冒并发肺炎在金泽的医院住院调养了好几天。想来，身体抱恙的原因应该跟不适应艰辛劳作，每天接触大量寒冷的地下水有莫大关系。 戈顿·哈迪 农口尚彦酿酒的理念，意在打破藩篱，以最小化的手工作业流程塑造现代清酒的风貌。这儿有一个日本独一无二的全电脑化管理、控温控湿的酿造车间，我记得以前读到过关于农口先生的文章中有写，他是一个勤于做笔记的酿造者，每个发酵缸每天的变化、在不同的酒曲和酵母作用下产生的不同效果，全部记录在案，做笔记的习惯延续五十年之久。我猜测，老爷子重新出山时抱定的理想远景，是基于过往经验打造一个全新的科学生产体系，在保证品质、产能稳定的前提下，继续酿造自己最擅长的以“山废”为代表的技术难度较高的酒款。 造访的当日，酒厂仍在给第一个年份的清酒进行装瓶、包装的工作，celler door的货架上稀稀落落只放了四款产品，纯米酒、吟酿、大吟酿，以及尚未发售的样品“山废”吟酿。戈顿告诉我，包括他的助理在内，很多员工是在两周前拿到的聘书。 “山废”是“山卸废止酛”的简写，指的是不添加酵母，仅依靠空气中的乳酸菌推动发酵的作业方式，因在这个过程中发酵活动并不稳定且容易出错，耗时更长，人力成本也更高，实际上日本仅有不到1%的清酒是以“山废”方式酿造的。 自品酒室眺望附近的稻田（左）；金泽市近江町市场内摆放的清酒海报（右） 戈顿解释说，传统“山废”从造曲开始到酿造、陈年、装瓶，过程长达三年。眼下，农口尚彦研究所出品的这款清酒则将时间压缩至一年内完成。至于具体是如何实现，他说不出所以然，但戈顿向我保证，这是最传统的清酒的味道，“喝完这个，你可能会觉得普通的吟酿比较像中国白酒。” 在稍后由他主持的品酒会上，我喝到了几款清酒在不同温度下、与不同食物组合后的口感变化。整个活动的流程，酷似WSET标准化的葡萄酒品鉴会，包括为试饮者准备ISO杯、Riedel水晶杯、冰桶、笔记本之类的细节，让人印象深刻。从江户时代延续到现在的清酒品尝方式，似乎只是劝人多喝而已，过程缺乏美感和仪式感，直到现在，几乎没有清酒厂会主动提供除室温以外的样品酒给访客试饮——你要喝什么，自然会有人从柜台后面伸手递出来给你试，但不会特意配上盐渍樱花、和果子，也不会给你小瓷杯、木盒以外的器皿选择。戈登想要传递的信息是将饮与食作为一个整体的体验加以呈现，而低温、加热，使用和式、西式酒杯，也是为了最大化的展现清酒的棱角，满足不同饮者的审美取向。 在日本居住近二十年的戈顿，养成了十分含蓄的情感表达习惯。原以为他无限接近日本人了，可是透过这次试饮，我又发觉他终究是个外人，一个熟悉葡萄酒语境与海外消费者喜好的外来者。或许农口先生选择他，正是看中了这一点，又或许，他的出现多少可以弥补清酒职人做事保守、技术好但不懂吆喝的遗憾吧。 农口尚彦研究所周边风光，附近有多个采石场，听闻建造日本国会大厦的石材就是从当地获取的。 作者：高翰 编辑：高翰 |
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