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鳖俗称甲鱼、水鱼、足鱼、团鱼、王八等，属于腥异味重的食材，因此烹调上除了火候、调味外，宰杀与腥异味的处理是成莱优劣的关键之一。从吃的角度来说，甲鱼除肉质鲜美、胶质丰富之外，还具有滋阴凉血、补益调中、补虚养肾的作用，加上产量一直不大，而被归类为中高档食材。 原料：理净大甲鱼（ 人工养殖） 1200克，花菇200克，姜片100克，大葱段10克，高级浓汤1000毫升，高汤1000毫升，水淀粉75克 调味料：川盐1／4小匙，味精1／2小匙， 白糖1／2小匙，鸡饭老抽酱油2小匙，蚝油2小匙，化鸡油3大匙 烹调制法 1将理净大甲鱼剁成长宽各约4厘米大小的块； 花菇涨发透以后改刀切成3厘米见方的块备用。 2将甲鱼块入沸水锅中汆一水，用漏勺捞出后， 脱掉甲鱼皮，去掉肉块上的油脂，冲洗干净备用； 花菇改刀以后用高汤小火煨2小时，捞出沥水备用。 3炒锅倒入化鸡油，中火烧至五成热， 下姜片、大葱段入锅爆香，加入甲鱼肉块、花菇煸炒约2分钟， 加入高级浓汤烧沸，转小火加盖焖烧40分钟。 4用川盐、味精、 白糖、鸡饭老抽酱油、蚝油调味上色，再用水淀粉收汁，夹出姜片、葱段后盛出即可。 大厨经验秘诀 1宰杀甲鱼必须事先放血，否则甲鱼 血会呛入甲鱼肉中，而影响甲鱼肉的色泽新鲜度。 2烫甲鱼的水温 应控制在80C，温度过高甲鱼肉会烫得过熟老死，表皮不易脱掉，水温过低甲鱼皮未烫到位，也不容易脱掉。烫甲鱼的时间在1分钟以内，以甲鱼刚好脱皮为宜。 3甲鱼剁成大块以后，入沸水锅中汆－水，去除血膜，沸水锅中可以加白酒约15克以去除甲鱼的腥味。 4甲鱼汆水后，必须将甲鱼肉块上的油脂去除干净，否则甲鱼油会影响成菜后的滋糯感。 5甲鱼、花菇必须加入高级浓汤小火焖40分钟以上， 成菜以后口感才鲜美、细腻。
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