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炎热的夏季，解暑甜点迎来售卖旺季 是时候上架店里的冷冻慕斯主打款了！ 开一家吸引人的甜点店 慕斯甜点是一定“绕不开”的话题 毕竟淋面、巧克力装饰、喷砂这些装饰技巧 都是基于慕斯蛋糕体的基础上 然而偏偏慕斯蛋糕，又是很容易失败的... 蛋糕不凝固 淡奶油打发的状态不对 吉利丁比例错误、慕斯糊过稀或过稠... 这些都可能导致慕斯的失败 So,慕斯真的是让人又爱又恨 “情绪不稳定”的甜点 我们需要摸透的知识还很多 下面就是一波重新认识慕斯的干货分享！ 01 慕斯蛋糕（Mousse Cake）是什么？ 一种奶冻式的甜点，将巧克力或水果泥与打成泡的淡奶油或蛋白霜拌在一起，加入凝固剂混合均匀，产生浓稠冻状的效果，由于含有较多的空气，吃进嘴里有瞬间融化的感觉，所以被称之为“慕斯”（慕斯的原意是“泡沫”的意思）。 慕斯蛋糕由法国甜点师发明运用，在奶油中加入起稳定作用和改善结构、口感和风味的各种辅料，冷冻后食用其味无穷。 慕斯的口感与布丁类似，但较布丁更柔软，是介于冰淇淋与果冻之间的一道奶冻式甜点，产生慕斯口感的原因，很大程度上在于凝固剂。 ▽ 02 慕斯制作的原料有哪些？ 制作慕斯蛋糕的原料有许多种，大至为鲜奶油、果膏、吉利丁片、水果、牛奶、乳酪、蛋黄等等。 慕斯蛋糕的原料可分为两大块: A. 打5-7成的鲜奶油 B. 调味酱：果膏、吉利丁、水果、牛奶、乳酪、蛋黄等等 将A、B两种不同浓稠度的液体拌合在一起，且搅拌均匀才能做出一个合格的慕斯。 淡奶油：是慕斯中必不可少的组成原材料，打发后的淡奶油是使慕斯体积膨大，让慕斯有轻盈、爽口口感的关键。 奶油制作的关键在于温度控管和放奶油的时间点。依奶油的状态不同，完成后口感也会不同，一般慕斯中，淡奶油打发至6-7成发就足够。 6-7成发的判断标准： 1.淡奶油打发至有很清晰的纹路且拿起蛋抽，滴落的奶油液痕迹不会很快消失的状态即可。 2.把打发过的淡奶油连盆子一起略侧向一边，淡奶油以很缓慢的速度流向盆子的底部的状态即可。 附上淡奶油打发的步骤和状态判断方法： ❶.取一大盆，盆内装满冰水及1/3冰块，另取一盆，倒入动物鲜奶油及细砂糖，于冰水浴中打发。 1、吉利丁 吉利丁：又称明胶或鱼胶，从英文名 Gelatine 译音而来。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。在慕斯中吉利丁主要起到稳定结构的作用，目前一般分为吉利丁片和吉利丁粉两种形式。 将所有材料加热至吉利丁融化即可，温度不宜太高，不建议超过60℃，否则吉利丁凝结功效会降低。 吉利丁的凝固温度为10 ~ 15℃，所以慕斯不需要冷冻也不融化。 ①吉利丁片 片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，吉利丁片须存放于干燥的地方，否则受潮会粘黏。 使用吉利丁片时，请注意以下步骤： 吉利丁片要剪成小片（利于泡软）。浸泡时尽量不要重叠，水分约为1:40，即1片5克吉利丁片，可凝结200克的液体，要淹过材料，泡软后沥干水分，再丟到其他材料中混匀。 ② 吉利丁粉 粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，功效和吉利丁片完全一样。 吉利丁粉使用时，浸泡时的用水量为1:3~5，即5g的吉利丁粉要加入15g的水中，不需搅拌否则会容易使粉末结块，待粉末吸足水份后，再搅拌至融化。 吉利丁片与吉利丁粉的换算方法： 吉利丁片一片（＝）2.5g~3g ＝1/2小匙吉利丁粉 吉利丁粉1大匙（＝）吉利丁片4片＝12g 吉利丁片30g（＝）吉利丁粉30g 注：现在国内买到的吉列丁片一般约是5克的 朝田晋平老师来名厨授课的时候，讲过一个关于吉利丁的故事——他要求每个去他店里新入职的甜品师，都要喝一杯泡过吉利丁的水。当然所有人都不愿意喝啊，因为水里有很重的腥味。 老师说，就是要你们记住这个味道，既然自己不愿意喝，就不可以因为自己的偷懒让客人尝到一丁点。 处理吉利丁的时候应该用布把水吸干净，即使是几滴水带来的腥味也会让甜品不好吃。所以，在制作慕斯的时候，吉利丁的处理是很重要的步骤。 2、牛奶 牛奶其实就是水的替代品，除了能溶解颗粒材料如糖，还能让慕斯的口感更爽口更好吃，也可促使慕斯质地更细致润滑。 3、糖 糖在慕斯中除了能增加甜味，还能使慕斯更加有弹性、有光泽。更重要的糖的保湿性很强，能锁住慕斯中的水分，所以糖越多慕斯的稳定性越好，存放的时间也能更久一些。 4、鸡蛋 鸡蛋中含有卵凝脂的存在，搅拌后能产生很好的的凝聚力及乳化作用，并调节中和了动物凝胶的弹性，调整了凝胶过于弹性造成的布丁状口感，使慕斯的口感更加丝滑。 03 慕斯蛋糕的种类有哪些？ 慕斯蛋糕的种类很多：巧克力的、乳酪的、水果味的、天然香料的、蔬菜等等。 所用的原料及附件也是品种繁多，只要合理搭配，用心制作，再加上精巧的装饰，那么就能制作出一款赏心悦目，美味可口的慕斯蛋糕，往往层次越多的慕斯难度也越高。 图丨一个月法甜研修班作品 04 制作慕斯中的问题汇总 Q1：慕斯蛋糕不凝固怎么办? 首先你冷藏了多久？一般是放入冰箱冷藏4小时。如果冷藏超过一夜还不凝固就是胶质材料少了。 解决方法：拿出来 ，把液体部分材料倒出来，和蛋糕体部分分离开来，加一些融化明胶拌均匀，不是大力搅拌，轻柔和匀就行，倒回去，继续冷藏！ Q2：如何判断慕斯中淡奶油打发的状态呢？ 1、加入细砂糖后用电动打蛋器中速打发，开始是完全的液体，随着打蛋器的搅动慢慢的会变得浓稠，继续打发，液体会完全消失，出现的是稍微膨胀后的糊糊，再稍稍打发，慢慢就会出现不是很清晰的纹路，把打蛋器提起，滴落的奶油液痕迹不会很快消失（如文中的图片所示）。 2、把打发过的淡奶油连盆子一起略侧向一边，如果淡奶油以很缓慢的速度流向盆子的底部，就说明适合拿来做慕斯。 Q3：如何控制配方中吉利丁的比例呢？ 如果是夏天，方子中的吉利丁片适当的要多增加一片（5克）或半片（2.5克），才能保证慕斯糊不会因为温度高而软榻。相反在冬季就可以适当的减少一片（5克）或半片（2.5克）。 如果是进口的吉利丁粉，凝固力比吉利丁片要好很多，在使用的时候量可以适当比片状减少三分之一左右。 吉利丁片在使用前在冷水（冰水）中浸泡柔软了才可以使用，并且只要融化了就可以发挥作用了。 Q4：慕斯糊中材料的比例？ 我们可以把慕斯分成两个部分，一是淡奶油部分，二是辅料部分（除奶油外的所有材料）。 注意的是各种辅料的量，喜欢味道重一些，果酱或巧克力啥的可以多放一点，但不是越多越好，要知道慕斯蛋糕最好吃的地方是浓浓奶香下透出的果香或其它辅料的香甜，而不是辅料味道下透出的奶香。 以六寸圆模的慕斯而言（一般用两片戚风蛋糕片做夹层），淡奶油的量一般为125克，辅料的量控制在100克左右为宜，不然慕斯会太稀，吉利丁片1.5片（7.5克）。 Q5：慕斯糊过稀或过稠怎么办？ 夏季慕斯糊做好后很多人都觉得很稀，这时候千万别直接倒进模具中，否则蛋糕体就会在模具中浮起来。我们应该把过稀的慕斯糊放入冰箱冷藏几分钟，等略浓稠的时候再拿出来切拌均匀倒进模具中。 在冬季往往刚做好不久的慕斯糊还没等倒入模具，就会完全的凝固起来，这时可以把装慕斯糊的容器放在不是很热的热水中水浴几十秒（具体可以根据自己凝固的程度来决定时间），再拿出来切拌均匀倒入模具中即可。 Q6：鲜奶油及牛奶不能与果膏和水果混合？ 因为果膏和水果都含有果酸。当鲜奶油遇到果酸时，鲜奶油容易发泡，结块并变硬，直接影响慕斯蛋糕的口感。 要防治这种现象可以将果膏及水果煮成果泥，利用高温使其酸度降低，这样果泥和鲜奶油拌合就不会出现鲜奶油发泡变硬的现象，从而达到慕斯蛋糕外表光滑细腻，品尝时入口即化的感觉。 Q7：怎么做到更好地脱模？ 很多人慕斯脱模后边缘都不是很平整，很多做法中都会写到用热毛巾或是电吹风来脱模。热毛巾的不好之处是不能使整个模具的边缘都能很到位的热敷到。 电吹风用的时候用中档沿着模具的边缘一圈圈的吹，直到用手轻轻的向下拉能轻松滑下就可以。千万不要强制的去向下拉模具，不然会出来不完整的边缘。 如果觉得脱模后蛋糕边缘有点软化的样子就先放进冰箱冷藏几分钟再继续操作。 Q8：做慕斯时，打发淡奶油和辅料混合的环节需要注意什么？ 很多人把所有准备好的材料一一混合就可以。其实，不是所有慕斯糊可以这样做，有些材料要过筛后才会达到细腻的口感。 例如：草莓慕斯糊，有些人会把草莓用料理机打碎后马上加入融化的吉利丁液，接着就跟打发好的淡奶油混合一起。这样做出来的草莓慕斯，很多时候口感上没有想象中那么细腻滑嫩。如果想要那种细腻感，就要用很细的粉筛过筛一遍草莓糊，再倒入淡奶油中切拌均匀。 辅料在冷却的时候温度很关键，温度越高就会越稀，反之，温度越低，辅料就会越稠，所以一般会控制在40℃左右的时候加入淡奶油。 Q9：慕斯蛋糕吉利丁味道很腥 ？ 法国师傅会用这样的方式：吉利丁先冷水泡软，沥去水份，且隔水加热溶解，再加入慕斯糊內，即可改善腥味。 Q10：慕斯蛋糕用什么鲜奶油较好？ 一般都是用动物性的鲜奶油，有沒有含糖要看包裝上的标识，常见的是动物性的不含糖，植物性的含糖且可以放冷冻。 其实，制作慕斯的问题 大多数都需要不断实践再总结 今天分享的干货内容很长、很多 希望能让大家对慕斯有更深入的了解！ 【2018最新进修课程】 日式甜点、咸点、盘店综合班 新课程发布丨日式甜点、咸点、盘式甜品综合班 开放招生！@版权声明 |
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