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卤水中含有很多营养物质，如果不妥善保管，很容易发生变味、变质的情况，然而我们调制一锅卤水成本相对是比较高的，这肯定就要要求我们在操作中管理好我们的卤水，说卤水是我们熟食行业的“命根子”其实也不为过，那么，卤水保管中应该注意哪些问题呢？ 1、卤水在每天使用前必须检查香味、盐味、颜色、鲜味是否适当，发现问题应及时加以调整，然后在进行加工卤货。注意卤水应该保持一定的咸度，否则极易发酸变味，卤水的咸度应该比我们平时吃饭烧汤的盐分略重一些。 2、在卤制货物时一定要用小火焖煮，切记用大火，这样才不会使卤水在卤制中产生焦化，坏了卤水原有的颜色，并且在下原料开锅后及时打掉面上的浮沫，保证卤水的干净。 3、在卤完货后，应将卤锅中的渣子捞净，特别是姜葱之类的调料，然后烧开静放，否则容易使卤水返酸。 4、烧开后的卤水一定不要沾生水，不要马上盖盖，这样容易产生汽水掉在卤水里坏了卤水，应该等卤水冷了才盖盖。 5、如果是卤水不用时要抽时间记着烧开，长期不用时建议放冰柜急冻保存。春天可以隔一天一烧、夏天秋天建议每天烧一次、冬天可以隔两天烧一次，烧开后放固定的地方不动。注意：在空锅烧卤水时一定在开锅后就要关火，切记空锅长时间熬制卤水。 6、卤水长期不用时建议将料包捞起单放，不要泡在卤水里。 7、卤水在换料包时，建议就要作一次清汤处理，方法是用双层钢丝漏将卤水过滤翻桶，在有必要的情况下，还可以用鸡血或者是鸡肉茸兑水搅散倒进卤水内搅转，待静置后再烧沸腾后用纱布过滤去杂质。这样能很好的利用蛋白质作用将卤水中的杂质充分吸收掉，使卤水变得更清澈干净，只是这种方法不能用的次数过多过频，不然会使卤水失去鲜香味。 8、一锅好的卤水，应该经常卤制些鲜味较重的动物性原料，比如说鸡、鸭、鲜肘子猪蹄之类的，这样才能增加卤水的鲜香味，使其味道更厚重、更醇香。行话说的卤水越老越香，其实也是要建立在有好的卤货原料基础之上的。 9、卤水应该放在阴凉、通风、防尘、防水的地方，上面最好用能透气的东西盖着。 10、卤水在每天卤货的使用中，会使卤水减少，这时候一定要补充上失去的卤水量，有条件可以加鲜汤，没有条件的也可以直接加白水，然后再调味卤制东西。 11、在卤制一些异味较重的原料时，原则上是要单独舀卤水出来卤，但是考虑到我们有的家庭店受环境条件的影响，没有那么多的设备分开卤，这时候就要将异味重的原料经过细致的初加工除去或者是减小原料的异味在入卤锅中卤制。 12、卤水在卤制原料时，原料中的油份会经过高温分泌到卤水中，所以在一定的时间后应该将卤水里多余的油脂打出来，但又不要打得太干净，老卤水中最好要保留一横指的油脂量，这样卤出来的东西才不会发干无光泽。 我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字和图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答！ |
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