材料配方工具 蛋黄糊材料 牛奶:60g 玉米油:50g 香草精:1g 细砂糖:20g 蛋黄:4个 低筋粉:85g
蛋白霜材料 蛋清:4个 第一次细砂糖30g 后两次细砂糖30g
奶油材料 淡奶油:200g 细砂糖:20g(奶油:糖=10:1) 参考分量:一条 工具模具 烤箱1个、打蛋盆2个 分料碗若干、电动打蛋器1个 图文制作步骤 烤箱预热 1.提前预热烤箱上下火150度 蛋黄部分 2.把玉米油、牛奶、香草精、细砂糖搅拌均匀 3.加入蛋黄,并搅拌均匀 4.加入过筛的低筋粉,用打蛋器混匀至无颗粒,时间不宜过长以免起筋 5.把边缘不均匀的面粉刮进去混匀 6.过筛蛋黄糊,蛋糕卷更细腻 蛋白部分 7.蛋清中第一次加入细砂糖(30g),中速打散 8.换高速打发蛋白,体积膨胀两三倍,变成纯白色,至泡沫密集但粗糙的状态 9.用中速边搅打边慢慢的两次性把细砂(30g)加进去,忌用高速容易,容易打过致开裂 10.蛋白霜由亚光转成光泽细腻,但纹路马上消失,此时可停下来提起打蛋头看蛋白霜状态 11.继续低速打发,至出现纹路不消失的状态,打蛋头拉出呈弯钩状即可(湿性发泡状态) 混合部分 12.1/3蛋白霜加入蛋黄糊,翻拌混匀 13. 将剩余蛋黄糊倒回蛋白快速翻拌均匀,至无大颗粒状 14.烤盘上垫油纸,沿边压痕,方便烤好后脱模 15. 把混匀的蛋糕糊从10cm高处倒入烤盘,消大气泡 16. 用刮刀分布均匀,不宜弄太久会消泡 17.轻震烤盘,把大气泡拍出来 烘烤部分 18.上下火150度,中层,烤25分钟左右,烤到表面金黄色结皮即可。不能判定可以在差不多时用手摸一下,表皮感觉有点硬但轻轻按压不会破即可 脱模整形部分 19. 冷凉架垫油纸覆盖在蛋糕表面,倒扣冷凉 20.揭下蛋糕片底部油纸散热 21.微温时,切去上下两端不整齐的边缘部分 22.提前打发好奶油,起始端奶油要多抹一点,尾端和两侧薄一些,末端留1CM空白不要涂奶油,以防奶油卷的时候溢出 23.将起始端油纸提起,使用擀面杖将蛋糕片轻轻卷起后,用力均匀,保证馅料厚薄均匀 24.油纸包裹,冷藏半小时,待奶油定型后即可用锯齿刀切片。或冷冻1小时奶油硬一点后用水果刀切片,刀用热水烫一下擦干再切 |
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