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有镬气味决定了川菜菜品的味道好和地道正宗。镬气是指：烹调食物时运用猛火锁住食物的香味，并用恰到好处的烹调时间烹制出色、香、味、形俱全的菜肴。 怎样才能让家常川菜有镬气呢？一，要选用好原料，资格的食材才能烹饪出更多的香味。二，调料要对味，许多调味酱料要自己动手调制以保证成菜风味的正宗。三，最重要的就是火候的运用，从料头下锅，到主辅料陆续下锅翻炒，再到调味，都应当视原料的不同特性去灵活掌握火力大小，力求恰到好处地激发食材的香味，而这样做菜肴的镬气才会更浓郁。
原料：鲜猪舌300克土豆片、青笋片、金针菇各100克香菇片50克豉油汁300毫升干青花椒20克青红椒节、姜片、葱节、葱花、盐、味精、鸡汁、藤椒油、色拉油各适量
制法：
1.把猪舌治净并切片后，纳盆加葱节、姜片和盐码味；另把土豆片、青笋片、金针菇和香菇片投入加有油盐的沸水锅，汆熟便捞入窝盘垫底。
2.往净锅里掺入豉油汁，下青红椒节、盐、味精、鸡汁和藤椒油后，再把猪舌片下锅，煮熟便装盘。
3.净锅放油烧热，先下干青花椒炝香，再浇在盘中猪舌片上，最后撒少许的葱花即成。
原料：兔肉丁200克青红美人椒圈共200克辣椒段100克姜粒20克蒜粒20克白芝麻15克白芷粉5克花椒粒5克十三香粉2克面包糠、盐、料酒、鸡精、味精、水淀粉、色拉油各适量
制法：
1.把兔肉丁纳盆，加白芷粉、盐、味精、料酒和水淀粉拌匀后，入沸水锅汆一水，再捞出来控净水，裹上一层面包糠（见图1～3）。
2.锅入油烧至六成热时，把兔肉丁倒进去，炸至呈金黄且兔肉熟透时，捞出来沥油备用（见图4、图5）。
3.净锅入色拉油烧热，先下姜粒、蒜粒、辣椒段、花椒粒、白芝麻和青红美人椒圈炒香，再下兔肉丁一起翻炒，其间调入白芷粉、十三香粉、鸡精、味精和盐，炒匀后便可出锅装盘（见图6～）。
原料：鲜牛舌250克二荆条青椒节100 克小米椒节20 克鲜青花椒、姜片、葱节、辣鲜露、美极酱油、盐、料酒、鸡粉、花椒油、红油、色拉油各适量
制法：
1.把鲜牛舌治净并切成片，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味，待投入沸水锅里飞一水后，捞出待用。
2.净锅放油烧热，下牛舌过油后倒出来沥油。锅里放红油，先下青椒节、小米椒节和鲜青花椒炒香，倒入牛舌片后，加入辣鲜露、美极酱油、盐、鸡粉和花椒油炒匀，出锅装盘即成。
原料：老豆腐2块肥肉丁50克豆瓣酱、姜粒、蒜粒、蒜苗段、花椒面、盐、老抽、鸡精、味精、水淀粉、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.把老豆腐切成粗条，投入加有老抽和盐的沸水锅里，煮2分钟便捞出来沥水，备用（见图1、图2）。
2. 净锅入油烧热，先下肥肉丁、姜粒、蒜粒和豆瓣酱，炒至锅里的油变红色时，再下豆腐条，掺入清水并调入鸡精、味精、盐和老抽（见图3～5）。
3.等到把鲜汤烧开后，勾薄芡并淋花椒油，出锅时撒上蒜苗段和花椒面，即可装砂锅里上桌（见图6~）。
原料：茄条、豇豆段各150 克虾仁50克小米辣椒圈20克蒜粒20 克葱弹子15 克蒜苗段10 克美极鲜酱油10 毫升辣鲜露5 毫升盐、生抽、鸡精、味精、水淀粉、红油、色拉油各适量
制法：
1.净锅入色拉油烧至六成热时，把茄条和豇豆段放进去，炸2分钟便捞出来待用（见图1、图2）。
2.虾仁在开水锅里汆水后，捞出来沥水待用。
3.净锅入红油烧热，先倒入茄条、豇豆段和虾仁翻炒，待下入小米辣椒圈和蒜粒续炒1分钟后，调入生抽、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精和盐，最后淋水淀粉并撒入葱弹子和蒜苗段，炒匀便可起锅装入热砂煲里（见图3~）
原料：鲜活大虾16 只青笋丝200 克青红椒圈50克自制酸辣汤500毫升盐、味精、生粉、色拉油各适量
制法：
1.把大虾去头剥壳留尾，从虾背处片开后除去虾线，拍生粉放菜墩上敲成虾片，投入沸水锅汆熟后，捞出来用冰水浸凉（目的是让虾肉口感变脆）待用。另把青笋丝放入加有油盐的沸水锅里，汆断生便捞入窝盘垫底。
2.净锅掺入自制酸辣汤，烧开后倒入虾片稍煮，加少许的盐和味精并撒入青红椒圈，稍煮即起锅倒在垫有青笋丝的窝盘内。
说明：自制酸辣汤，是把姜米、蒜米、黄辣酱和小米椒节炒香后，再掺入鲜汤并加多种蔬菜料熬出香味，滤渣后，加野山椒水调匀便得到。
原料：草鱼1 条姜块、葱段各100克泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣酱、盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、化猪油、鸡油、色拉油各适量
制法：
1.草鱼宰杀治净后，在鱼身两侧剞斜刀，待用。
2.锅入鲜汤，调入盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、化猪油和化鸡油，烧开后勾入水淀粉使其呈稠米汤状，接着下入姜块、葱段和草鱼，鱼煮熟后便捞出来控水（见图）。
3.净锅入油烧热，先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣酱、鸡精、盐、白糖、味精等炒香，待掺入少许鲜汤烧开后，熬成酱汁（见图）。
4.往盘子里淋入炒好的酱汁（一半），再把煮熟的鱼放进去，最后再把剩下的酱汁也浇上去，即成（见图）。
原料：猪粉肠400克笋丝50克芹菜节50克小葱节50 克泡椒50 克泡椒末30 克盐、大葱、蒜、姜、鸡精、味精、料酒、胡椒粉、色拉油、泡椒油、水淀粉各适量 制法：
1.猪粉肠洗净，加姜、葱、水，用压力锅压15分钟，取出切成3厘米的节。笋丝汆水，待用。
2.将粉肠节、笋丝、芹菜节过油，下入姜片、蒜片、泡椒炒香，调入盐、鸡精、味精、料酒、胡椒粉、泡椒末，炒匀后水淀粉勾芡，淋泡椒油，点缀小葱节即可。
原料：预制好的臊子粉丝400 克莲白丝300 克红油10 毫升香油5毫升
制法：
净锅烧热，投入莲白丝先以小火干炒2分钟，见莲白丝稍变软时，再淋入红油炒匀并放入预制好的臊子粉丝一起翻炒，其间淋入香油，炒匀便起锅装砂煲里，即成（见图）。 臊子粉丝制法： 1.用清水把粉丝泡发好，捞出来控干后，拌入少许的生抽和色拉油。
2.锅里注入色拉油，先下猪肉末炒散，然后下入粉丝继续炒，其间调入盐、味精、生抽等，另外还要分次淋入色拉油以免粘连，炒至干香时出锅便成。
原料：千层肚300克香菜100克青二荆条辣椒圈、小米椒圈各10 克美极鲜酱油、辣鲜露、盐、白糖、鸡精、味精、藤椒油各适量川味白卤水1锅
制法：
1.把千层肚切成丝治净后，投入川味白卤水锅里卤熟，捞出来后待用。
2.把香菜段装盘，再摆上千层肚丝并撒上青二荆条辣椒圈和小米椒圈后，浇入用美极鲜酱油、辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、盐和白糖调成的味汁，即成。
部分菜品：成都世纪锦官堂 成都银座酒楼
厨艺指导：张辉国 胡建国 陈启忠等 部分图：邓轲 李平
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